Testi kebabı: carne cotta lentamente in una pentola di terracotta
Il testi kebabı è carne cotta lentamente in una pentola di terracotta, che al momento di servire viene rotta direttamente a tavola. È una specialità regionale tipica della città di Avanos, famosa per la produzione di ceramica.
In turco la parola "testi" significa "pentola di terracotta" o "brocca". Il testi kebabı è noto anche come "çömlek kebabı" ("kebab in pentola").
Che cos'è il testi kebabı
Il testi kebabı è un piatto turco regionale a base di carne (di solito agnello, manzo o pollo), verdure e spezie. Il tutto cuoce a lungo in una speciale pentola di terracotta. Il risultato è una specialità dal sapore e dal profumo intensi, che piace molto ai turisti (ma anche alla gente del posto) proprio perché la pentola viene rotta davanti a loro.
La preparazione del testi kebabı è piuttosto lunga. La carne si taglia a cubetti e si mescola con le verdure tagliate e le spezie. Il tutto viene messo nella pentola di terracotta insieme a un po' di liquido. L'imboccatura della pentola viene sigillata per bene con un impasto di farina o, nelle versioni più moderne, con la carta stagnola, per impedire al vapore di uscire durante la cottura. La pentola così preparata si inforna poi in un forno tradizionale o nel forno di casa e il piatto cuoce lentamente a bassa temperatura per diverse ore.
Le origini del testi kebabı
Il testi kebabı proviene dalla regione della Cappadocia, in particolare dalla città di Avanos. Avanos è famosa per le sue botteghe di ceramica, dove l'arte del vasaio si tramanda di generazione in generazione. Grazie all'abbondanza di argilla e al clima favorevole, qui si produce ceramica fin dall'antichità. Da questa lunga tradizione artigiana è nato un modo tutto particolare di cucinare piatti come il testi kebabı.
Perché la pentola di terracotta viene rotta?
Si dice che la pentola venga rotta al momento di servire il testi kebabı per più di un motivo. Il motivo principale è la tradizione, unita all'effetto scenico, che trasforma l'arrivo del piatto in tavola in un piccolo spettacolo. Rompere la pentola a tavola è un modo tradizionale di servire, tipico proprio della zona di Avanos e della Cappadocia. Alcuni ristoranti portano il testi kebabı addirittura su un vassoio con la fiamma accesa (quei posti ho cercato di evitarli).
Rompere la pentola è però anche un simbolo della freschezza del piatto, visto che la pentola resta intatta e sigillata finché non arriva in tavola.
Un'altra ragione è la praticità. Il contenuto è denso e farebbe fatica a uscire dal collo stretto della pentola.
Oggi il testi kebabı è popolare in tutta la Turchia, ma ad Avanos conserva il carattere originario e il metodo di preparazione tradizionale, che appartiene solo a questo luogo.
Io il testi kebabı di agnello e di manzo l'ho assaggiato proprio ad Avanos, al ristorante Bereket (vedi "Dove mangiare in Cappadocia"). Una porzione, con diverse insalate e çiğ köfte nei meze, costava 560 TRY (13,20 EUR).
Per noi cechi, abituati alla tradizione dei gulasch cotti a fuoco lento, questo piatto forse non è nulla di eccezionale sul piano del gusto, ma per lo spettacolo è valsa la pena 😊
Buon appetito!
