Trandafirată: gül yapraklarından yapılan likör
Romanya'nın gülü kaç yaprağı olduğunu adında taşır. Rumence trandafir kelimesini Yunanca triantáfyllo kelimesinden ödünç almış; kelime anlamıyla "otuz yaprak". İçkinin yapıldığı gül çeşidi de Latince Trigintipetala, yani "otuz yapraklı" sıfatını taşıyor. Aynı ad iki kez, her seferinde başka bir dilde. Trandafirată, gül yapraklarından yapılan tatlı bir likör; hem Romanya hem de Moldova mutfağının evlerde yapılan klasiklerinden biri: yapraklar şeker ve limonla bir hafta dinlendirilir, kokusunu salsın ve pembe rengini korusun diye; ardından üzerine rakı ya da votka dökülür ve iki üç hafta daha bekletilir.
Tek kelime, iki içecek
Ama işin bir pürüzü var: Prut Nehri'nin iki yakasında aynı kelime iki ayrı anlama geliyor. Romanya'da trandafirată bugün daha çok bir yaz limonatası: gül yaprakları, su, bal ve limon, birkaç günlük fermantasyon; mürver çiçeğinden yapılan socată limonatasının hafif köpüklü kuzeni. Rumen siteleri de, adı kulağa alkollü bir içki gibi gelse de, içinde hiç alkol olmadığını özellikle vurguluyor. Moldova'da ise bu kelimeyle daha çok likör şişelerinin üzerinde karşılaşırsın - menülerde de dükkânlarda da bu adla geçiyor. Gülden yapılan içkiler de yalnızca Romanya'ya özgü bir ilginçlik değil: Bulgar mutfağında Kazanlık çevresinde yağ gülünün çiçeklerinden gyulovitsa adlı bir rakı damıtılır, Türk mutfağında ise gülleri çoğunlukla Isparta çevresinde yetişen gül likörü var. Tarih burada hoş bir değiş tokuş da yapmış: Isparta'ya gül fidanları 1888'de tam da Kazanlık'tan geldi; Bulgarların gyulovitsası ise gülün Türkçe adını, gül kelimesini taşıyor.
Çiy kurumadan toplanan gül
Trandafirată çiçekçideki güllerle yapılmaz. Romanya'da da Moldova'da da trandafir de dulceață, yani reçellik gül denen Şam gülünden yapılır; çiçekçilerde satılan buketlik güller görünüşleri için ıslah edilmiş, ilaçlanmış güllerdir ve kavanoza girmez. Yapraklar sabah erkenden, üzerlerinde çiy varken toplanır; güller mayıs sonuyla haziran başında yalnızca iki üç hafta açar, kaçırırsan bir yıl beklersin. Tarifin tuzağı yaprağın beyaz dibinde saklı: acılaştığı için bu kısım elle, yaprak yaprak koparılıp atılır. Sabır burada en az diğer malzemeler kadar önemli bir malzeme.
Bulboaca'dan pembe bir şişe
Trandafirată üretimini ticari ölçekte Bulboaca'daki Castel Mimi şaraphanesine bağlı likör imalathanesi üstlendi - olgunlaşmamış cevizlerden nucată likörünü de bekleten imalathane bu. Trandafirată Domnească yüzde 17 alkollü, litresinde 130 gram şeker var; yaprakları Anenii Noi ilçesinde elle toplanıyor. Üreticiye göre maserasyonun olgunlaşması yaklaşık bir yıl sürüyor. Etiketteki içindekiler listesi küçük bir paradoks da saklıyor: gül yaprağı maserasyonunun yanında kuşburnu maserasyonu da var; yani yine gül, ama bu kez meyvesi - bizim Çekya'da çoğu kişinin daha çok soğuk algınlığında içtiği çaydan tanıdığı meyve. Kısacası gül burada çiçeğinden meyvesine kadar değerlendiriliyor.
Tatlı likör olarak içilir: soğuk, küçük kadehlerde, kahvenin ya da tatlının yanında, bazen de kokteyllerde. Bütün bir şişe almana gerek yok - Kişinev'deki restoranlarda Domnească likörleri kadehle servis ediliyor, yani ilk tanışma için tatlının yanına tek bir kadeh yeter.
Arkadaşımın terastaki tadım seti
Trandafirată likörünün tadına Kişinev'de, La Plăcinte zincirinin terasında baktım (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Arkadaşım Domnească likörlerinden bir tadım seti sipariş etti: üzerine Licoare yazısı dağlanmış tahta bir stant ve üzerinde ince ayaklı, 40 ml'lik üç kadeh - kehribar renkli nucată, neredeyse siyah vișinată ve pembe trandafirată. Ben pembe olandan sadece bir yudum aldım. Tadı çok alışılmadıktı: meyvemsiydi, tıpkı meyveli sert şekerler gibi. Üç likörlük set 60 MDL (2,90 EUR) tuttu. Romanya'da aynı adla önüne pekâlâ bir limonata gelebilirdi; Kişinev'de ise, ben yalnızca bir yudum almış olsam da, kadehte yüzde on yedi alkol vardı.
