İçli köfte je turecká plněná masová koule. Název doslova znamená “plněná köfte”, což přesně vystihuje podstatu věci – zatímco běžné köfte je prostě mleté maso, tady jsou vrstvy dvě.
Původ tohoto jídla sahá hluboko do historie Levanty a Mezopotámie, odkud se rozšířilo do celé jihovýchodní Anatolie, zejména do gastronomických center jako Gaziantep nebo Şanlıurfa. V Turecku je to původně jídlo pro speciální příležitosti nebo víkendové rodinné sešlosti, a to z jednoduchého důvodu – jeho příprava je pracná a časově náročná. Tradičně se ženy scházely, aby společně tvarovaly desítky těchto koulí, protože vyrobit tenkou, a přitom pevnou stěnu vyžaduje cvik a trpělivost.
Základem vnější vrstvy je velmi jemný bulgur, často smíchaný s trochou krupice a mouky. Tato směs musí být po namočení a důkladném hnětení tvárná a hladká, nesmí se drolit. Uvnitř se pak skrývá obvykle tučnější mleté hovězí nebo jehněčí maso, které se nejprve osmahne na velkém množství cibule. Právě cibule dodává náplni přirozenou sladkost a potřebnou vlhkost.
Výroba je zkouškou zručnosti kuchaře. Vše začíná přípravou náplně, která musí před plněním úplně vychladnout – horká směs by totiž narušila strukturu obalu a koule by při smažení praskla. Kuchař si poté vezme kousek bulgurové hmoty a pomocí navlhčeného ukazováčku v dlani druhé ruky začne krouživým pohybem vytvářet dutinu. Cílem je vytvořit stěnu tenkou jen pár milimetrů, která je rovnoměrná po celém obvodu. Do vzniklé kapsy se lžící natlačí masová směs, otvor se opatrně uzavře a dlaněmi se vytvaruje typická špička na obou koncích. Existují dva hlavní způsoby finální úpravy. Nejčastější je smažení v oleji, které vytvoří onu neodolatelnou, tmavě zlatou a křupavou krustu. Ve východním Turecku, například v okolí města Kahramanmaraş, je ale populární i vařená varianta (haşlama), která je lehčí, světlejší a nechává více vyniknout chuť samotného bulguru a masa bez olejového filmu.
İçli köfte se nejčastěji podává horké, jen chvíli poté, co se usmaží.
V arabském světě, zejména v Sýrii, Libanonu, Palestině a Jordánsku, je toto jídlo známé jako kibbeh (kubbeh). Princip je totožný, jen tvar může být někdy více zaoblený a koření se mírně líší. V Iráku se tomuto jídlu říká kubba, na Kypru narazíte na variantu zvanou koupes, která je často delší, válcovitější a v náplni se objevuje více čerstvé petržele a cibule. Díky levantským imigrantům se toto jídlo dostalo dokonce až do Latinské Ameriky, kde například v Dominikánské republice nebo Brazílii (kibe) zdomácnělo jako populární snack.
Já jsem içli köfte v té nejautentičtější podobě ochutnal v Istanbulu, konkrétně v podniku Sabırtaşı Restoran na rušné třídě Istiklal (viz Kam na jídlo v Istanbulu). Je to legendární místo, které je známé tím, že jejich prodejce v bílém plášti prodává tyto koule z vozíku přímo na ulici, zatímco restaurace je v patře nad ním. Dostal jsem kus čerstvě usmažený, horký tak, že se sotva dal udržet. Krusta byla neuvěřitelně tenká a křupavá, ořechy uvnitř byly výrazné a maso šťavnaté, aniž by z něj vytékal přebytečný tuk. Jedna porce stála 15 TRY (20 Kč). Byla to ideální, sytá svačina.
Dobrou chuť!
🇹🇷 Ochutnejte to nejlepší z Turecka! Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět, abyste mohli ve Turecku objevit a vychutnat si autentické místní speciality.
