Cosa assaggiare a Sapa Praga
Sapa è il più grande mercato vietnamita e centro comunitario dell'Europa centrale: una trentina di ettari di capannoni, vicoli, bistro e negozi nel quartiere praghese di Libuš. Il nome ufficiale è TTTM Sapa (Centro commerciale e culturale Sapa), i media la chiamano "la piccola Hanoi". La comunità vietnamita qui fa la spesa all'ingrosso, pranza, va dal parrucchiere e al santuario buddhista; il resto di Praga ci arriva soprattutto per il cibo, che sa di Hanoi - e senza bisogno di un biglietto aereo.
A Sapa vado più o meno dal 2004, sia per il cibo vietnamita sia per fare grosse scorte di prodotti asiatici. Questa guida raccoglie quello che ho imparato sul mercato in tutti questi anni: come è nato, che cosa ci trovi, quando conviene andarci - e soprattutto che cosa assaggiare e dove sederti.
Da stabilimento di carni a piccola Hanoi
Il complesso di Písnice fu costruito nel 1979 da un grande stabilimento socialista di lavorazione delle carni con annessi allevamenti avicoli. Lo stabilimento chiuse nel 1999 e nello stesso anno nacque la società Saparia, che iniziò ad affittare ai commercianti vietnamiti quella "città nella città" fatta di capannoni: il mercato prese vita a cavallo tra il 1999 e il 2000. Il nome è preso in prestito da Sa Pa, cittadina di montagna del nord del Vietnam che in patria è sinonimo di nebbia e risaie terrazzate - nella pianeggiante Libuš ne è rimasto solo il nome.
Oggi negli spazi del complesso operano circa 780 attività e ci lavorano dalle 1.000 alle 1.500 persone. I media amano scrivere di "millecinquecento negozi", ma quella cifra nasce quasi certamente da una confusione con il numero delle persone. Alla storia del mercato appartiene anche il grande incendio del novembre 2008 - un magazzino di scarpe e tessuti tenne impegnati oltre novecento vigili del fuoco per sette giorni e mezzo, e per la prima volta a Praga entrò in azione un elicottero - e il progetto mai realizzato di costruire accanto al complesso il più grande tempio buddhista del paese. Per ora ci si è fermati a una piccola cappella buddhista dentro il mercato stesso. In Repubblica Ceca vivono circa settantamila vietnamiti: dopo ucraini e slovacchi sono la terza comunità più numerosa - e Sapa è la sua capitale non ufficiale.
Che cosa trovi a Sapa
Soprattutto cibo e ingredienti. Decine di bistro e ristoranti si susseguono uno accanto all'altro in pochi isolati e nel settore alimentare domina il grossista Tamda Foods, da cui si riforniscono i minimarket e i bistro vietnamiti di tutto il paese - e da cui faccio scorta anch'io. Erbe aromatiche asiatiche fresche, frutta esotica, pesce e frutti di mare, vermicelli di riso in dieci formati diversi, salse e paste che la grande distribuzione non conosce: qui c'è tutto sotto lo stesso tetto. Che cosa compro esattamente lo racconto nell'articolo sugli alimentari asiatici a Praga e nella serie in tre puntate Cosa comprare a Sapa.
Il resto del complesso è una città in miniatura: negozi di vestiti, giocattoli e valigie, parrucchieri, un'agenzia di viaggi, ambulatori medici, un atelier da sposa, un asilo, le redazioni delle riviste vietnamite e la cappella buddhista di cui sopra. L'ingresso è libero e nessuno ti chiede niente: Sapa è un normale quartiere commerciale, solo che ci si parla vietnamita. Chi vuole dare un'occhiata anche dietro le quinte può unirsi a una visita guidata condotta da guide della comunità; intorno al capodanno lunare (Tết) il complesso si veste di rosso e oro e festeggia in pubblico.
Quando arrivare e come pagare
I cancelli del complesso sono aperti tutti i giorni all'incirca dalle 8 alle 22, ma la vita vera si svolge tra le dieci del mattino e le sei di sera: la maggior parte dei bistro chiude verso le 18 e di sera Sapa dorme. Io ci vado più volentieri in mattinata, dopo le dieci: i negozi hanno già aperto, le code non si sono ancora formate. Porta con te i contanti - la carta si può usare solo in alcuni posti, sugli sportelli bancomat vicino a Tamda non si può fare affidamento mentre da Tamda, da qualche tempo, si può pagare anche con il QR code dell'app bancaria (situazione a settembre 2026). Nel complesso si parcheggia gratis. E l'orientamento? I vicoli sono segnalati a malapena; i punti di riferimento più sicuri sono i cancelli, i parcheggi e il capannone di Tamda Foods. Chi cerca un locale in particolare segua i link qui sotto: portano tutti ad articoli con la mappa.
Cosa assaggiare a Sapa Praga
A Sapa si cucina per i clienti vietnamiti, non per i turisti: i sapori non vengono ammorbiditi ed è proprio per questo che ci vado. Questi sono i piatti che al mercato ho mangiato e riordinato più volte; i link portano agli articoli dedicati:
- Bún chả. Maiale grigliato alla maniera di Hanoi con vermicelli di riso, erbe fresche e salsa agrodolce. A Sapa lo griglia il bistro Hải Hà, che si è guadagnato la fama del miglior bún chả di Praga - in genere non lascio il mercato senza averlo mangiato.
- Bánh cuốn. Delicati rotolini di pasta di riso ripieni di carne e funghi, cosparsi di cipolla fritta. Il bistro al primo piano li fa alla perfezione da anni; una porzione basta tranquillamente per due.
- Bún cá. Zuppa di pesce con aneto e pesce fritto alla maniera del porto di Hải Phòng - nella versione praghese con la carpa.
- Bún riêu cua. Zuppa di granchio con l'acidità del pomodoro del bistro Sành Quán, che oltre a questa serve anche un vassoio di bún đậu con tofu e budella ripiene, per i più coraggiosi.
- Xôi thịt kho. Pancetta caramellata con l'uovo su riso glutinoso, dal chiosco Lán Dê - Xôi Chè nella parte posteriore del mercato.
- Anatra alla griglia. La specialità del ristorante Dũng Liên, secondo me la migliore anatra di Sapa; si serve con brodo, vermicelli di riso ed erbe fresche. Un articolo tutto suo non ce l'ha ancora - trovi di più nella mia classifica dei migliori ristoranti di Sapa.
- Chè. Coppe dolci vietnamite a base di fagioli, tapioca, gelatina e latte di cocco. Si sceglie in base ai bicchierini numerati dietro il vetro, il vietnamita non serve.
- Caffè vietnamita. Al piano sopra i vicoli l'Hippo Café tosta il proprio caffè: il cà phê phin sgocciola nel bicchiere da un filtro di metallo e il cà phê trứng porta una crema montata di tuorlo - il primo è un rituale, il secondo un dessert.
- Bún bò Nam Bộ. Ciotola di vermicelli con manzo marinato, arachidi e cipolla fritta. Hải Hà, insomma, sa fare molto più del bún chả.
Dove mangiare a Sapa Praga
I posti dove mangiare a Sapa si contano a decine. Questi sono i locali che ho provato; una selezione personale più ristretta la tengo nella classifica I migliori ristoranti di Sapa.
- Hải Hà. Bistro con l'insegna gialla e il grill a carbone di legna proprio davanti all'ingresso; famoso per il bún chả e ottimo anche nel bún bò Nam Bộ. La mia tappa più frequente di tutto il mercato.
- Bánh cuốn Phương Phượng. Piccolo bistro al primo piano, specializzato in un solo piatto: i rotolini di riso. Te li incartano volentieri anche da asporto.
- Bún Cá Hải Phòng. Bistro con l'insegna blu e gialla, dove la zuppa di carpa si cuoce da più di vent'anni.
- Sành Quán. Piccolo bistro ai margini del complesso, vicino alla cappella buddhista; ci vado per la zuppa di granchio bún riêu cua.
- Lán Dê - Xôi Chè. Chiosco senza un solo posto a sedere nella parte posteriore del mercato, si ordina direttamente in cucina tra le pentole. Pancetta caramellata con riso glutinoso da portare via nella vaschetta.
- Chè Sài Gòn. Chiosco di dolci vietnamiti proprio accanto a Sành Quán - bicchierini di chè di tutti i colori allineati dietro il vetro.
- Hippo Café. Caffetteria di famiglia con torrefazione propria al piano sopra i vicoli; dalla terrazza si vede tutta Sapa. Caffè vietnamita phin e caffè all'uovo.
- Dũng Liên. Ristorante più grande, famoso per l'anatra alla griglia con brodo e vermicelli di riso, secondo me la migliore di Sapa; di solito è pieno, ma dopo una breve attesa un posto si trova sempre.
- Tamda Foods. Non è un ristorante, ma un grossista alimentare da cui passo immancabilmente alla fine di ogni visita a Sapa - l'ispirazione per la spesa la dà la serie Cosa comprare a Sapa.
Anche dopo vent'anni Sapa resta per me una piccola avventura, solo che ormai so da che parte andare. Se conosci la cucina vietnamita solo dai minimarket e dai bistro di phở sparsi per Praga, qui scopri che cosa ti sei perso finora.
Buon appetito a Sapa Praga!
Cosa comprare a Sapa? Generi alimentari! (3)
La terza puntata della serie sulla spesa al mercato Sapa di Praga. Dalla visita di gennaio da Tamda Foods porto a casa le paste di spezie per le zuppe Tom Yum e Tom Kha, i ravioli coreani mandu, il latte di cocco in lattina, due salse sriracha e i vermicelli di riso. In più un avviso pratico: da Tamda Foods l'epoca dei pagamenti con carta è finita.
Hải Hà: il bún bò Nam Bộ al mercato Sapa di Praga
A rendere famoso il bistro Hải Hà, al mercato Sapa di Praga, è stato il bún chả, ma in carta c'è anche il bún bò Nam Bộ: una ciotola di vermicelli di riso con manzo marinato e tenero, arachidi e salsa nước chấm. Il nome del piatto promette il Vietnam del sud, ma la ricostruzione più documentata delle sue origini porta a una bancarella di Hanoi - che, guarda caso, vendeva proprio bún chả.
Hải Hà: il miglior bún chả al mercato Sapa di Praga
Il bistro Hải Hà, al mercato Sapa di Praga, griglia la pancetta di maiale sul carbone di legna proprio davanti all'ingresso e il suo bún chả ha fama di essere il migliore di Praga. Il piatto hanoiano di vermicelli di riso, carne grigliata e salsa calda agrodolce si mangia intingendo un boccone dopo l'altro. Il personale parla ceco, la coda dell'ora di pranzo scorre in fretta e la strada verso il bistro te la indica il fumo della griglia.
Bánh cuốn Phương Phượng: rotolini di riso al mercato Sapa di Praga
Le scale verdi che portano al primo piano del mercato Sapa di Praga le salgo da più di dieci anni: di sopra c'è il bistro Bánh cuốn Phương Phượng, che cucina un piatto solo - i bánh cuốn, rotolini di riso con carne e funghi, cosparsi di cipolla fritta. Ti spiego che cosa sono i bánh cuốn, perché in Vietnam si mangiano a colazione e perché a me una carta di una riga sola basta e avanza.
Cosa comprare a Sapa? Generi alimentari! (2)
Seconda puntata della serie sulla spesa al mercato praghese Sapa, questa volta di sabato mattina al supermercato Tamda Foods. Presenta la salsa di pesce Squid, i vermicelli di riso, il riso basmati Tilda, il riso glutinoso, la pasta non piccante per il curry rosso e i dolcetti mochi giapponesi: alimenti che l'autore usa in cucina da anni.
Alimentari asiatici in via Zlatnická, Praga 1
Il negozio vietnamita di alimentari asiatici in via Zlatnická a Praga propone una scelta sorprendentemente varia di salse, noodles, specialità surgelate, dolci originali, paste Asian Home Gourmet ed erbe aromatiche, verdura e frutta asiatiche fresche. È il posto ideale per chi ama la cucina asiatica ma abita troppo lontano dal mercato Sapa di Praga.
I migliori ristoranti a Sapa
Vado al mercato Sapa di Praga a mangiare vietnamita da più di vent'anni. Questa è la mia classifica personale dei migliori ristoranti e bistro: il bún chả alla griglia da Hải Hà, i rotolini di riso bánh cuốn del bistro al primo piano, la zuppa di carpa di Bún Cá Hải Phòng e l'anatra alla griglia di Dũng Liên. L'ho stilata dopo decine di visite a Sapa.
Cosa comprare a Sapa? Generi alimentari!
La prima puntata della serie dedicata alla spesa al mercato Sapa di Praga. Passa in rassegna gli ingredienti collaudati per cucinare asiatico in casa in pochi minuti: le paste di spezie per il pad thai, il tom kha kai e il curry rosso, il latte di cocco Aroy-D, la salsa piccante sriracha, i noodles di riso, la carta di riso per gli involtini e l'aceto per sushi. Di ogni prodotto racconto l'esperienza di anni di acquisti.
Lán Dê - Xôi Chè: pancetta caramellata con riso glutinoso al mercato Sapa di Praga
Una bancarella in fondo al mercato Sapa di Praga, senza un solo posto a sedere, dove si ordina direttamente in cucina tra le pentole. Lán Dê - Xôi Chè punta tutto su un solo piatto: pancetta caramellata con uovo e riso glutinoso, che una signora sorridente taglia con le forbici dentro un box di plastica e ricopre di maiale sfilacciato e cipolla fritta.
Bún Cá Hải Phòng: la zuppa di carpa al mercato Sapa di Praga
Il bistro Bún Cá Hải Phòng, al mercato Sapa di Praga, porta nel nome il suo piatto principale e la città da cui viene la ricetta: la zuppa di vermicelli di riso e pesce del porto vietnamita di Hải Phòng. Nella ciotola fonda la carpa fritta incontra l'aneto e il limone, e da inzuppare ci sono i bánh quẩy. All'ora di pranzo è pieno, ma i clienti si avvicendano in fretta e non si aspetta a lungo per avere un posto.