Turli tava: il misto macedone di carne e verdure al forno
Quando un editorialista macedone ha avuto bisogno di una sola parola per un'estate in cui era arrivato tutto insieme - guerra, inflazione, ondate di calore -, non l'ha cercata nel vocabolario della politica ma in cucina, e ha intitolato il pezzo "Turlitava estiva". In macedone la parola non indica soltanto un piatto, ma anche un guazzabuglio di cose che a prima vista non stanno insieme e che pure devono diventare un piatto solo. Ed è esattamente così che il piatto si presenta nel recipiente.
La turli tava (in macedone: Турли тава) è un misto di carne e verdure estive - melanzane, peperoni, okra, patate, spesso anche riso - cotto lentamente al forno in un recipiente di terracotta, che la cucina macedone prepara come piatto principale sia in casa sia nelle gostilnica, le trattorie di famiglia.
Che cosa significa turli tava e a chi appartiene
Tutte e due le parole vengono dal turco ottomano e tutte e due sono oneste. Türlü significa assortito, tava è la padella o la teglia ed è arrivata al turco dal persiano. La turli tava significa quindi alla lettera "padella mista": il nome non è una ricetta, ma solo una descrizione, ed è per questo che ogni famiglia ci nasconde dentro qualcosa di leggermente diverso. Oggi la grafia corretta è in una parola sola, turlitava; sui menu prevale la versione staccata e in una parte del Paese lo stesso piatto si chiama đuveč, cioè dal recipiente e non dal contenuto. Quella coppia di nomi, uno per il misto e uno per il recipiente, vale per tutti i Balcani meridionali, perché la turli tava ha parenti ovunque sia arrivata la cucina ottomana: quella turca prepara il türlü, di base vegetale e cotto sul fuoco, dove la carne è solo una variante; quella bulgara inforna il tjurljugjuveč, il più vicino di tutti alla tava macedone, anche se pure lì la carne è questione di gusti e la versione di magro è un piatto completo a tutti gli effetti; il tourlou greco di solito fa a meno della carne, e il giouvetsi greco suona come un cugino, se non fosse che nel recipiente ha la pasta e che il nome se l'è preso dalla pentola, non dalle verdure. L'Albania inforna il turli con la carne e senza, la Serbia il đuveč. Ma il nome turli tava, e la versione al forno con la carne come standard, li ha solo la Macedonia del Nord: né in Bulgaria né in Turchia esiste un piatto che si chiami così, e le Wikipedia serba, croata e persino albanese la indicano esplicitamente come macedone.
Da dove viene la turli tava e quale ingrediente è un'aggiunta recente
I siti di viaggi scrivono volentieri che la turli tava è un'invenzione tutta macedone, e la Wikipedia macedone li smentisce già nella prima riga: è un piatto comune alla Macedonia del Nord e al resto dei Balcani meridionali, e il nome è turco. Sono due mezze verità. Il principio - verdure e carne insieme in un unico recipiente - è un'eredità ottomana che le fonti turche, greche, serbe e albanesi fanno risalire concordemente alla stessa cucina, e nessuna rivendica nulla di più antico; quello che i macedoni ne hanno fatto, e come l'hanno chiamato, è invece loro. Nessuna fonte sa dire quale sia stata la prima tava infornata. Quel che è certo è che il suo ingrediente più vistoso da queste parti è un nuovo arrivato: il peperone ha raggiunto l'Ungheria e i Balcani lungo le rotte commerciali ottomane, ma si è diffuso solo nel Settecento, e gli ungheresi a lungo l'hanno chiamato törökbors, pepe turco.
La regina dell'estate: che cosa c'è nella tava e quando ordinarla
Le verdure non finiscono nella tava tutte insieme. Prima la cipolla, poi i pezzi più duri - patate, carote, melanzane -, e per ultime quelle morbide, zucchine e okra, perché due ore di forno non le riducano in poltiglia; ogni tanto il cuoco mescola il contenuto e aggiunge acqua. L'okra è poi un ingrediente che in Macedonia del Nord nessuno dimentica: una ricetta casalinga la elenca con la postilla "obbligatoria, se ce l'hai", che è l'istruzione di cucina più onesta che conosca. La carne di solito è maiale, manzo o agnello, volendo anche tutte e tre insieme; riso e patate in una zona sono indispensabili e poco più in là si mettono a piacere; durante la quaresima la carne lascia il posto ai funghi e il piatto si chiama posna turli tava. Il grosso del lavoro qui lo fa il tempo: due ore in un recipiente di terracotta, durante le quali la carne e le verdure si scambiano il sugo al punto che poi non si capisce più chi abbia dato che cosa a chi. Chi cerca un appiglio familiare pensa a una peperonata senza uova né salsiccia - e la scarta subito: la peperonata è padella e peperoni, la turli tava è forno, carne e mezzo orto. La parentela passa al massimo per il peperone, portato a entrambe dagli stessi mercanti.
È un piatto estivo - un blog macedone la chiama la regina dell'estate - perché si regge su quello che è appena maturato, e nella maggior parte delle famiglie si prepara in casa. Nelle gostilnica la trovi accanto al selsko meso e alla begova tava, nella categoria delle teglie al forno che arrivano in tavola nello stesso recipiente in cui sono state cotte. È tutta questione di stagione: d'estate nella tava ci sono verdure maturate nella stessa settimana, mentre fuori stagione le manca proprio l'essenziale.
L'ultima tava prima del volo di ritorno
Ho assaggiato la turli tava a Skopje, alla Gostilnica Dukat (vedi Dove mangiare a Skopje): è stato il nostro ultimo pasto importante prima del volo di ritorno. Sulla lista ci restavano due cose, il selsko meso e la turli tava, e Dukat era il locale che le aveva tutte e due insieme. La tava è arrivata bollente, il misto denso e arancione di peperoni e pomodori, la carne con i bordi scuri di rosolatura, in superficie un velo lucido di grasso; le verdure erano state in forno così a lungo che i singoli pezzi si riconoscevano più dal sapore che dalla forma, la dolcezza del peperone arrostito in primo piano, la melanzana ormai soltanto morbidezza. La tava costava 700 MKD (11,60 EUR).
