Cosa mangiare in Spagna: piatti tipici e specialità spagnole
La cucina spagnola è una delle più varie al mondo: i Paesi Baschi cucinano in modo diverso dall'Andalusia, la Galizia dalla Valencia, e ogni regione è gelosa della propria. In comune hanno soprattutto l'olio d'oliva, l'aglio e l'abitudine di mangiare tardi e con calma. Aggiungi l'eredità moresca del sud, la vicinanza della cucina francese oltre i Pirenei e del Portogallo a ovest, e hai un Paese che puoi mangiarti ogni giorno in modo diverso.
La Spagna la mangio a poco a poco da diversi anni: ho fatto colazione a Bilbao, ho girato i bar di San Sebastián, ho cenato con i miei genitori a Madrid, ho passato una mattina al mercato di Alicante e la mezzanotte di Capodanno con dodici chicchi d'uva a Malaga. Questa guida raccoglie cosa assaggiare in Spagna, dove la cucina cambia dialetto e come comportarsi a tavola come la gente del posto.
Piatti tipici spagnoli
Tra i piatti tipici spagnoli più famosi ci sono le tapas, piccole porzioni di pietanze diverse che si servono come stuzzichino da accompagnare a un bicchiere o che, messe insieme, diventano un'intera cena. Possono essere fredde o calde, dalla ciotola di olive ai calamari fritti, e a Granada, León o Jaén te le portano gratis insieme alla birra, senza che tu le chieda. Nei Paesi Baschi hanno una forma tutta loro: i pintxos infilzati su uno stecchino, esposti sui banconi dei bar.
Un altro piatto tipico spagnolo è la paella, che proviene dai dintorni di Valencia e tradizionalmente si mangia a mezzogiorno, non la sera. Secondo uno studio dell'Università di Valencia del 2022, nella paella autentica entrano esattamente dieci ingredienti, tra cui pollo, coniglio e i fagioli locali garrofón, e niente frutti di mare né chorizo. Quella che sulla costa ti servono come "paella mixta" per un valenciano è semplicemente un buon piatto di riso.
Il terzo pilastro è il gazpacho, la zuppa fredda di pomodori, peperone, cetriolo, pane e olio d'oliva: nell'estate andalusa si beve più di quanto si mangi. Il suo parente più denso, il salmorejo di Cordova, si mangia con il cucchiaio, con uovo e prosciutto sopra.
Gli spagnoli ci tengono alla materia prima: il prosciutto crudo jamón, i formaggi dal Manchego al Cabrales, l'olio d'oliva, il pesce e i frutti di mare freschi e anche le conserve di pesce, che qui si servono come una specialità. Buona parte di tutto questo puoi portartela a casa: che cosa conviene comprare di preciso lo scrivo nell'articolo Cosa comprare in Spagna.
Il piatto nazionale spagnolo
Per la maggior parte del mondo il piatto nazionale spagnolo è la paella. In origine era un piatto dei contadini dei dintorni di Valencia, che nella padella mettevano quello che avevano a portata di mano: riso, verdure, coniglio, a volte anche lumache. Oggi è il simbolo internazionale della cucina spagnola e allo stesso tempo la sua ricetta più gelosamente custodita: quando nel 2016 Jamie Oliver ci ha aggiunto il chorizo, gli si è rivoltata contro tutta la Spagna online.
Il vero piatto nazionale, quello che gli spagnoli mangiano davvero ogni settimana, è però la tortilla de patatas, la frittata di patate che trovi in ogni bar, ristorante e casa del Paese. Non ha bisogno di ingredienti speciali né di un'occasione di festa, e proprio per questo racconta la Spagna di tutti i giorni più della paella.
La tortilla, intanto, divide la nazione in due schieramenti: con la cipolla (concebollistas) o senza (sincebollistas). Secondo un sondaggio del CIS del 2024, sette spagnoli su dieci la vogliono con la cipolla. Io faccio parte della minoranza senza cipolla, e la tortilla me la godo soprattutto la mattina, come parte della colazione spagnola tipica.
Cosa assaggiare in Spagna
- Paella. Il piatto di riso famoso in tutto il mondo, cotto in una padella bassa, specialità di Valencia. Meritano attenzione anche i suoi parenti arroz negro, arroz a banda o l'arroz al horno gratinato.
- Tapas. Piccole porzioni di piatti diversi da accompagnare al bicchiere, dalle olive ai moscardini fritti. In alcune città (Granada, León) te le portano gratis con la bevanda.
- Jamón. Il prosciutto crudo stagionato, le cui cosce intere pendono dal soffitto di bar e negozi. In cima c'è il jamón ibérico de bellota, dei maiali iberici ingrassati con le ghiande; il più comune serrano viene da maiali bianchi e ha un gusto più semplice.
- Tortilla de patatas. La frittata di patate e il vero piatto nazionale. La disputa sulla presenza della cipolla divide il Paese in due schieramenti.
- Gazpacho. Zuppa fredda di pomodori, peperone e cetriolo, il refrigerio dell'estate andalusa. Si può bere anche direttamente dal bicchiere.
- Churros. Bastoncini fritti e rigati da inzuppare nella cioccolata calda e densa. Colazione e cibo di fine serata, mai dolce dopo cena.
- Sangria. Vino rosso lasciato macerare con la frutta, servito in caraffa. Gli spagnoli la considerano più che altro una bevanda da turisti, eppure può essere ottima.
- Chorizo. La salsiccia stagionata, colorata di rosso dal pimentón, in decine di forme e gradi di piccantezza. Il mio souvenir commestibile fisso, al posto delle calamite.
- Queso manchego. Formaggio di latte di pecora della Mancha, il più celebre dei quasi trenta formaggi spagnoli a denominazione protetta. Sulla crosta porta il disegno del canestro di vimini.
- Tinto de verano. Vino rosso con gassosa al limone e ghiaccio: quello che bevono i locali mentre i turisti ordinano la sangria.
- Cava. Spumante che rifermenta in bottiglia con lo stesso metodo dello champagne, per il 95% dal Penedès catalano. Più della metà del consumo annuo si concentra a Natale e a Capodanno.
- Pintxos. Gli stuzzichini baschi esposti sui banconi dei bar, spesso infilzati su uno stecchino. A San Sebastián sono diventati alta cucina in miniatura.
- Gilda. Il pintxo più famoso: oliva, acciuga e guindilla su uno stecchino. Prende il nome dal ruolo cinematografico di Rita Hayworth.
- Croquetas. Crocchette fritte di besciamella densa, ripiene di prosciutto, formaggio o baccalà. Una presenza fissa nelle vetrine dei bar di tutto il Paese.
- Patatas bravas. Patate fritte con la salsa brava piccante. Una delle poche tapas su cui tutto il Paese è d'accordo.
- Pimientos de Padrón. Peperoncini verdi fritti, originari di Padrón, in Galizia. Come dice il detto locale, "alcuni pizzicano e altri no": una roulette nel piatto.
- Salmorejo. Zuppa fredda e densa di Cordova, la parente più sostanziosa del gazpacho. Si serve con uovo sodo e pezzi di prosciutto.
- Tostada con tomate. Pane tostato con pomodoro grattugiato e olio d'oliva, la base della colazione spagnola. In Catalogna si chiama pa amb tomàquet.
- Horchata. Bevanda dolce e "lattiginosa" ricavata dai tuberi dello zigolo dolce (chufa), specialità di Alboraya, vicino a Valencia. Le prime testimonianze risalgono al Duecento.
- Fideuà. La versione della paella con la pasta corta al posto del riso. La inventò all'inizio del Novecento un cuoco di bordo di Gandía a cui era finito il riso.
- Cochinillo asado. Maialino da latte arrosto, con la pelle croccante e la carne che si sfa sotto la forchetta. Il vanto di Segovia, con un marchio di qualità tutto suo.
- Callos. Trippa in umido con chorizo e ceci, un classico madrileno documentato già nel 1599. Un piatto che ordinano i locali, non i turisti.
- Migas. Briciole di pane saltate con aglio, pimentón e spesso anche pancetta. Piatto dei pastori dell'entroterra, che recuperava il pane raffermo.
- Conservas. Conserve di pesce servite nei bar direttamente nella scatoletta aperta. In Spagna non sono un ripiego, ma una specialità, con un prezzo che riflette il lavoro manuale.
- Coca. La focaccia delle terre catalane del Mediterraneo, salata e dolce. Ad Alicante la coca al tonno si cuoce per la festa di san Giovanni.
- Boquerones en vinagre. Acciughe bianche marinate nell'aceto, una tapa fredda da birra. Le loro parenti brune sotto sale, le anchoas, costano di più e hanno un gusto più intenso.
- Pulpo a la gallega. Il polpo galiziano, chiamato anche pulpo á feira, cosparso di pimentón e sale grosso e irrorato di olio d'oliva.
- Gambas al ajillo. Gamberi che sfrigolano nell'olio bollente con aglio e peperoncino. Il pane per raccogliere l'olio è d'obbligo.
- Crema catalana. La crema catalana di tuorli con una crosta di zucchero caramellato, parente più densa della crème brûlée, tradizionalmente legata alla festa di san Giuseppe.
- Tarta de queso La Viña. La cheesecake basca bruciata, nata in un solo bar di San Sebastián e poi capace di conquistare il mondo. Il New York Times l'ha eletta sapore dell'anno 2021.
- Idiazabal. Formaggio di latte di pecora affumicato dei Paesi Baschi e della Navarra, di latte crudo delle pecore di montagna latxa. Si serve con la cotognata membrillo.
- Cabrales. Erborinato piccante delle Asturie, che stagiona nelle grotte carsiche dei Picos de Europa. Non è per principianti.
- Txakoli. Vino bianco leggero e leggermente frizzante della costa basca. I baristi lo versano dall'alto per farlo perlare.
- Níspero de Callosa. La nespola del Giappone della provincia di Alicante, con un sapore tra la pesca e l'albicocca. La stagione dura solo aprile e maggio.
- Polvorones. Biscotti friabili alle mandorle dell'Andalusia, che si sciolgono in bocca. Fanno parte del Natale quanto il cava.
- Dodici chicchi d'uva della fortuna. Il rito di Capodanno: a ogni rintocco della mezzanotte un chicco d'uva. Qui non conta il sapore, conta la fortuna nell'anno nuovo.
Bevande tipiche spagnole
La giornata spagnola comincia con il caffè, e il suo linguaggio del caffè vale la pena impararlo. Il café solo è un espresso piccolo e forte, il cortado ha una goccia di latte, il café con leche è metà e metà. Il gusto del caffè locale è stato plasmato dal torrefacto, la tostatura con lo zucchero brevettata già nel 1901, che lo rende più scuro e più amaro di quanto si aspetti un palato mitteleuropeo. Dopo cena si ordina quasi solo il descafeinado, il decaffeinato.
La specialità analcolica è l'horchata, la bevanda cremosa ricavata dai tuberi dello zigolo dolce, che Valencia beve ghiacciata. Ha un sapore dolce e di nocciola e in un pomeriggio caldo disseta meglio di qualsiasi cosa con le bollicine.
La bevanda alcolica spagnola più conosciuta è la sangria: vino rosso con frutta macerata, zucchero e cannella. Per quanto sia famosa in tutto il mondo, gli spagnoli la considerano più che altro una bevanda da turisti e in casa scelgono mix più semplici. Eppure una buona sangria esiste: ha solo bisogno del tempo di macerazione.
La scelta estiva dei locali è il tinto de verano, vino rosso con gassosa al limone: lo trovi in ogni bar e nessuno ci fa caso. Nei Paesi Baschi gli fa concorrenza il kalimotxo, la miscela di vino e cola.
In Spagna la birra è una bevanda di tutti i giorni, con regole tutte sue sui formati. La base è la caña, il bicchiere piccolo di spina, nei Paesi Baschi ancora più piccolo, lo zurito: fatti apposta per il giro dei bar. Come orientarsi tra i marchi, da Mahou a Estrella Galicia, lo scrivo nell'articolo sulla birra spagnola.
Un capitolo a parte sono i vini spagnoli: il Paese è tra i maggiori produttori al mondo e ogni regione ha uno stile suo. Accanto alla celebre Rioja e alla Ribera del Duero mi ha conquistato del tutto il monastrell di Alicante, un rosso corposo da viti vecchie; un mondo completamente diverso è invece il txakoli basco, leggero e leggermente frizzante.
Nei momenti di festa non manca il cava, lo spumante prodotto con il metodo tradizionale della seconda fermentazione in bottiglia, lo stesso dello champagne, solo con vitigni catalani. In genere è più secco e più leggero della maggior parte degli spumanti, e con lui gli spagnoli salutano l'anno vecchio, insieme ai dodici chicchi d'uva della fortuna.
Il mezzogiorno è del vermut: "la hora del vermut" è un'istituzione spagnola. Il vino aromatizzato all'assenzio si serve freddo alla spina, con un'oliva e una fetta d'arancia, e accanto una gilda o una scatoletta aperta. Non è una bevanda da sera, ma il preludio al pranzo.
Dopo il pasto tocca ai liquori, spesso come omaggio della casa. In Navarra e nei Paesi Baschi si beve il patxaran alle prugnole selvatiche, sulle montagne sopra Alicante l'herbero alle erbe. Tutti e due in Spagna me li hanno portati con il conto, gratis, ghiacciati e senza chiedere; nella provincia di Alicante è un'usanza locale, che ha perfino un nome per la miscela dei due liquori del posto: mesclaet.
Come godersi al meglio la cucina spagnola
- Prova le tapas alla spagnola. Ordina al bancone due o tre tapas, finisci il bicchiere, paga e passa al locale successivo. Il senso della serata è proprio il giro dei bar: nei Paesi Baschi si chiama txikiteo.
- Vai ai mercati. I mercati coperti come l'Erriberako merkatua a Bilbao o il Mercat Central ad Alicante mettono sotto lo stesso tetto formaggi, prosciutto, pesce e pane del posto, e dentro si può anche fare colazione e bere un vermut tra i banchi.
- Vai a una festa gastronomica. La Spagna è famosa per le sagre, dove si assaggiano le specialità della zona. Io a Valencia mi sono imbattuto per puro caso nella Giornata mondiale della paella: una quantità infinita di assaggi! ❤️
- Concediti il menú del día. Il menu di mezzogiorno a prezzo fisso, con due portate, dolce e bevanda, è il modo più conveniente per mangiare in Spagna, e a te potrebbe arrivare in tavola una bottiglia intera di vino, come è successo a me.
- Mangia i churros la mattina, non dopo cena. I churros con la cioccolata sono colazione e cibo di fine serata; nella lista dei dolci sono il segno di un locale che cucina per i turisti.
- Impara a preparare la paella. Un corso di cucina sulla paella è il souvenir più buono di Valencia. E se vuoi essere ancora più autentico, impara anche gli altri piatti di riso, per esempio l'arroz a banda.
- Adattati agli orari spagnoli. Pranzo alle due, cena alle nove: un ristorante pieno alle sette di sera con ogni probabilità cucina soprattutto per i turisti.
Il meglio della cucina spagnola
Se dovessi scegliere tre preferiti personali, il meglio della cucina spagnola per me è:
- Tortilla de patatas. La frittata di patate che mangio ovunque e in qualsiasi momento, ma più che altro la mattina: uno spicchio con un po' di pane e un caffè. Sono sincebollista, la cipolla non mi manca, anche se secondo i sondaggi sto in una minoranza del ventuno per cento. L'importante è che al centro resti ancora un po' liquida.
- La colazione spagnola tipica. Pane tostato condito con pomodoro e olio d'oliva, qualche fetta di prosciutto crudo, una spremuta d'arancia e un caffè. Niente di più, ed è proprio per questo che me la godo così tanto.
- Gilda. Il pintxo basco più famoso: acciuga, guindilla e oliva su uno stecchino. Per me una combinazione geniale, salata, acidula e morbida in un boccone solo, dopo il quale se ne ordina subito un altro.
Come ringraziare per il cibo spagnolo
La base la impara chiunque: "gracias" (gràsias) - grazie, con più calore "muchas gracias" (mùcias gràsias) - grazie mille. La c castigliana davanti a e e i si pronuncia con la lingua tra i denti, come il th inglese di think; ma con una semplice s ti capiscono ovunque.
Dopo un buon pasto fa piacere sentirsi dire "estaba buenísimo" (estaba buenìsimo) - era ottimo; sta bene subito dopo "muchas gracias", rivolto a chi serve e a chi ti ospita. Durante il pasto torna utile "está muy rico" (està mui rico) - è molto buono.
Utile anche la coppia di frasi che girano intorno al tavolo: "que aproveche" (che aprobece) - buon appetito te lo augurano il personale e tranquillamente anche gli sconosciuti del tavolo accanto, e si risponde "gracias". E siccome il cameriere spagnolo il conto non lo porta di sua iniziativa, il pasto lo chiudi con la frase "la cuenta, por favor" (la cuenta, por favòr) - il conto, per favore.
In alcune parti della Spagna si parlano poi lingue proprie, e un ringraziamento in quella del posto fa piacere: in catalano "gràcies" (gràsies), in basco "eskerrik asko", in galiziano "grazas" (grasas). E se nei Paesi Baschi stai brindando, al posto dello spagnolo salud prova il basco "topa": alla salute.
La cucina regionale spagnola e le sue specialità
La gastronomia spagnola è in realtà una federazione di cucine regionali, e si può capire dove si sta mangiando anche a occhi chiusi.
La cucina basca (Bilbao, San Sebastián)
Famosa per la qualità altissima della materia prima e per la tecnica. La regione vive di pintxos, baccalà al pil-pil, formaggio affumicato Idiazabal e txakoli; qui il cibo è un'istituzione sociale, dal giro dei bar (txikiteo) ai club gastronomici chiusi, i txokos. Di più nella guida dedicata alla cucina basca.
La cucina catalana (Barcellona)
Il pane con il pomodoro pa amb tomàquet, il dolce crema catalana, d'inverno i calçots alla brace con la salsa romesco e, accanto, il cava del Penedès. Barcellona ci aggiunge una delle scene stellate più fitte del Paese.
La cucina valenciana (Valencia, Alicante)
Il regno del riso: la paella e tutta la famiglia dei piatti di arroz, la fideuà di pasta, l'horchata di chufa e il turrón di Jijona. Intorno ad Alicante si aggiungono i vini di monastrell, la focaccia coca e le nespole di Callosa.
La cucina andalusa (Siviglia, Cordova, Malaga)
Eredità moresca, olio d'oliva e pescaíto frito. Le zuppe fredde gazpacho e salmorejo, lo sherry di Jerez e i biscotti natalizi polvorones e mantecados di Estepa.
La cucina galiziana (Santiago di Compostela)
I migliori frutti di mare del Paese: il polpo pulpo á feira, le cozze, le ostriche e le celebri conserve di pesce - gran parte della produzione spagnola nasce proprio qui. E poi i peperoncini di Padrón e il vino bianco Albariño.
La cucina castigliana e madrilena (Madrid, Segovia)
L'entroterra dei forni e delle pentole: il maialino di Segovia cochinillo, l'agnello lechazo, il sanguinaccio morcilla, il denso cocido madrileño e la trippa callos. E poi Madrid, che da capitale serve tutto il Paese in un unico posto.
Gli chef spagnoli più famosi
Qualche chef spagnolo lo conosce anche chi di cucina non si interessa affatto, e almeno uno di loro ha cambiato il modo in cui oggi si cucina in tutto il mondo.
- Ferran Adrià (1962). Lo chef più influente dell'era moderna, pioniere della gastronomia molecolare. Il suo ristorante d'avanguardia El Bulli è stato proclamato più volte il migliore del mondo. Lo ha chiuso nel 2011 e al suo posto oggi ci sono un museo e la fondazione elBulli1846.
- José Andrés (1969). Cresciuto alla scuola di El Bulli, ha reso famose le tapas negli Stati Uniti. È anche il fondatore dell'organizzazione no profit World Central Kitchen, che dal 2010 cucina per le persone colpite dalle catastrofi: nel 2024 per questo è stato candidato al premio Nobel per la pace.
- Juan Mari Arzak (1942). Pioniere della nuova cucina basca e il tristellato più longevo di Spagna: il suo ristorante Arzak a San Sebastián mantiene le tre stelle ininterrottamente dal 1989. Oggi è in pensione.
- Elena Arzak (1969). Figlia di Juan Mari e quarta generazione della famiglia alla guida del ristorante Arzak, che oggi dirige lei. Nel 2012 è stata proclamata migliore chef donna del mondo.
- Dabiz Muñoz (1980). Lo chef senza freni del madrileno DiverXO, l'unico tre stelle della capitale. Tra il 2021 e il 2023 ha vinto tre volte di fila il titolo di miglior chef del mondo secondo The Best Chef Awards.
I ristoranti stellati Michelin in Spagna
La Spagna è una potenza michelinata: hanno la stella 307 ristoranti, 16 con tre, 37 con due e 254 con una. Altri 204 locali portano il Bib Gourmand, la mia categoria preferita, quella che premia il rapporto qualità/prezzo (Guía Michelin España & Andorra 2026, aggiornato a settembre 2026).
I nomi più celebri restano in vetta da anni: El Celler de Can Roca a Girona, dei fratelli Roca, è stato eletto più volte il miglior ristorante del mondo, e il barcellonese Disfrutar, guidato da tre cuochi usciti da El Bulli, dal 2024 ha tre stelle e nel 2025 ha guidato la classifica World's 50 Best Restaurants.
I Paesi Baschi restano la zona con la più alta concentrazione di stelle: le tre le hanno Arzak a San Sebastián (oggi sotto la guida di Elena Arzak), l'Akelarre di Pedro Subijana e Martín Berasategui a Lasarte-Oria. All'élite dei tre stelle appartengono anche il madrileno DiverXO di Dabiz Muñoz, l'ABaC di Jordi Cruz a Barcellona e Quique Dacosta a Dénia.
La cucina stellata in Spagna l'ho provata pagando di tasca mia. Nella madrilena La Tasquería ho affrontato con i miei genitori un menu degustazione costruito sulle frattaglie, e già i ciccioli di cotenna tra gli amuse bouche sono stati la prima prova che lì con le frattaglie fanno sul serio. Alla Tabula Rasa di Alicante, locale della guida Michelin con un unico menu degustazione (vedi Dove mangiare ad Alicante), dopo l'ultima portata hanno invece messo in tavola una bottiglia intera di patxaran ghiacciato e l'hanno versato a tutti: omaggio della casa.
Curiosità sul cibo spagnolo
- La Spagna ospita il ristorante più antico del mondo. Sobrino de Botín a Madrid è in attività ininterrottamente dal 1725, è iscritto nel Guinness dei primati e nel forno a legna originale cuoce ancora oggi il maialino cochinillo.
- Nella cittadina di Buñol ogni estate si tiene La Tomatina, la più grande battaglia di pomodori del mondo. Se ne consumano tra le 120 e le 150 tonnellate della varietà pera, coltivata solo per l'occasione e non adatta da mangiare.
- A Haro, nella Rioja, una volta all'anno la gente si innaffia di vino a vicenda. La Batalla del vino, ai piedi delle rocce di Bilibio, è nata da un antico pellegrinaggio alla cappella del santo eremita: dalla devozione col tempo è venuta fuori una festa che tinge di viola interi pendii.
- La Spagna produce circa il 40% dell'olio d'oliva del mondo. La sola provincia andalusa di Jaén ne produce più dell'Italia intera.
- Il formaggio Cabrales stagiona nelle grotte carsiche dei Picos de Europa. La muffa blu non viene inoculata: nelle grotte, con un'umidità intorno al 90 per cento, cresce da sola. Una forma battuta all'asta ad Arenas de Cabrales nel 2025 è entrata nel Guinness come il formaggio più caro del mondo.
- Aggiungere il chorizo alla paella è un'offesa nazionale. Quando nel 2016 lo fece Jamie Oliver, si beccò una rivolta della Spagna online passata alla storia come "paellagate".
- Nello slang la parola chorizo indica anche il ladro. Con la salsiccia non c'entra: il termine deriva dal romanì chori (rubare), e i titoli dei giornali spagnoli lo usano ancora oggi spesso per i politici corrotti.
- Il menú del día è un'invenzione del regime di Franco. Il menu turistico obbligatorio fu introdotto dal ministero del Turismo nel 1964, per far fronte all'arrivo del turismo di massa; l'obbligo cadde solo nel 2010, l'abitudine è rimasta.
- Luigi XIV sul letto di morte chiese un vino di Alicante. Il dolce fondillón fu tra i vini più celebri d'Europa nel Seicento e nel Settecento e ancora oggi invecchia con il sistema solera.
- Dal 2014 l'olio d'oliva sul tavolo dei ristoranti deve stare in una bottiglia sigillata con l'etichetta. Le oliere da riempire, senza indicazione dell'origine, la legge spagnola le ha vietate.
La cucina spagnola poggia su una base semplice: materia prima di qualità, olio d'oliva e tempo. E dà il meglio di sé quando la si mangia come la gente del posto: tardi, piano e in compagnia.
Goditi la Spagna e il meglio della cucina spagnola!
Paella: guida ai piatti di riso spagnoli
Jamie Oliver ci ha messo il chorizo e la Spagna non gliel'ha ancora perdonato. La paella è il più famoso dei piatti di riso spagnoli - e a rigore non è nemmeno spagnola, ma valenciana. Una guida alla famiglia degli arroces: perché il piatto prende il nome dalla padella, che cos'è il socarrat e perché il riso migliore te lo mangi a mezzogiorno.
Tortilla de patatas: la frittata di patate spagnola, con o senza cipolla
La tortilla de patatas è la frittata di patate cotte lentamente nell'olio d'oliva e coperte di uovo sbattuto, cotta in padella da entrambi i lati. Piatto nazionale a tutti gli effetti: si mangia a colazione, come tapa al bar e anche fredda, dentro un panino da portare in spiaggia. Su una cosa però la Spagna intera litiga: se dentro ci vada la cipolla e quanto morbida debba restare al centro. La paternità se la rivendica un paese con un monumento alto cinque metri, gli storici non ne sono altrettanto sicuri.
La colazione spagnola: tostada, churros e birra alle dieci del mattino
La colazione spagnola è il pasto più piccolo della giornata: pane tostato con olio d'oliva, pomodoro o prosciutto, caffè con latte e succo d'arancia; sul versante dolce ci sono i churros con la cioccolata densa e i dolci da forno della panetteria. Una panoramica di quello che in Spagna si mangia a colazione: tostada, tortilla, bocadillo e bikini, dove il pomodoro si spalma e dove si gratta, perché alla seconda colazione è concessa la birra e a che ora gli spagnoli si siedono al bancone.
Sangria: il vino spagnolo con la frutta macerata
La sangria è un vino rosso spagnolo in cui per qualche ora macerano pezzi di arancia e limone con zucchero e cannella, e che si serve ghiacciato in una caraffa. Il mondo la considera la bevanda più spagnola che ci sia, ma con ogni probabilità il nome è entrato nello spagnolo dall'inglese e gli spagnoli in patria la bevono più alle feste che al bar. Da dove viene, in cosa si differenzia dal tinto de verano e come riconoscere quella della casa.
Tinto de verano: il vino estivo spagnolo con la limonata
Il tinto de verano è la bevanda estiva che in Spagna si beve più della sangria e di cui il resto del mondo non sa quasi niente: vino rosso economico e limonata o gassosa in parti uguali, tanto ghiaccio, una fetta di limone. La leggenda sulla nascita a Cordova ha l'oste e perfino il film, quello che le manca sono le prove. Che cosa vogliono dire "con limón" e "con blanca" e perché il vino buono qui non c'entra.
Txokos: i circoli gastronomici chiusi dei Paesi Baschi
Il txoko è un circolo gastronomico basco chiuso: un'associazione con una cucina propria e un lungo tavolo, il posto dove i soci cucinano da soli, si versano da bere da soli e segnano il conto su un quaderno. Nei Paesi Baschi se ne contano oltre 1.500, il più antico ancora attivo è del 1870 e sotto Franco lì dentro si sentiva parlare basco quando altrove era vietato. Si entra solo su invito di un socio - a me non è capitato.
Txikiteo: il giro dei bar nei Paesi Baschi
Il txikiteo è l'abitudine basca di girare in compagnia i bar e in ognuno bere in piedi al bancone un solo bicchiere piccolo di vino (txikito) o di birra (zurito) con il pintxo per cui quel locale è famoso. Il nome vuol dire più o meno andare a bere in piccolo, l'abitudine è più antica dei pintxos e da Bilbao si è diffusa in Navarra e nella Rioja. Come si fa il txikiteo, chi paga e perché la lavagna va letta tutta.
Cava: lo spumante spagnolo che non si può chiamare champagne
Il cava è lo spumante spagnolo che deve le sue bollicine a una seconda fermentazione in bottiglia, proprio come lo champagne, ma da uve catalane - Macabeu, Xarel·lo e Parellada - e con un nome che significa cantina. Quasi tutto il cava nasce nel Penedès, intorno al paese di Sant Sadurní d'Anoia. Oltre alla storia e alla disputa sul nome, l'articolo racconta anche una bottiglia di Mestres Visol Gran Reserva bevuta ad Alicante.
I formaggi spagnoli: una panoramica dal Manchego al Cabrales
La Spagna ha 26 formaggi a denominazione di origine protetta e altri tre a indicazione geografica protetta, quasi tutti sul nord montuoso e ognuno legato a una razza e a un territorio precisi. Una panoramica dal Manchego al Cabrales delle grotte dei Picos de Europa, passando per il Torta del Casar che cola, fino ai formaggi di capra delle Canarie, spiega cosa dice l'etichetta, cosa è leggenda e con cosa si mangia il formaggio in Spagna.
La hora del vermut: l'ora spagnola del vermut
Il nome è tedesco, la bevanda italiana e l'abitudine spagnola: tra mezzogiorno e il pranzo si sta al bancone con ghiaccio, oliva e sifone in mano, e si chiama la hora del vermut. Cosa c'è dentro il bicchiere, perché si spilla alla spina, come arrivò a Reus una bevanda di Torino e che sapore aveva il rojo della casa in due vermuterías ad Alicante.