Babă neagră: o bolo moldavo cozido até ficar negro
Confesso logo à partida: a babă neagră estava nos meus planos na República da Moldávia desde o primeiro dia. E sempre que chegava a hora da sobremesa, ganhava outra coisa - umas vezes a cușma lui Guguță, um bolo de rolinhos recheados de ginja, outras as ameixas recheadas com nozes. No fim, resolvi o assunto à minha maneira: comprei uma fatia embalada para levar. A babă neagră, literalmente "velha negra", é um bolo alto e escuro da cozinha moldava: ovos, kefir, açúcar, farinha e bicarbonato de sódio, cozidos de tampa fechada durante tanto tempo que o miolo escurece até ficar quase negro. Não leva cacau nem chocolate. A cor escura fica a cargo do bicarbonato, do leite fermentado e de várias horas de calor.
Porque é que lhe chamam babă e porque não leva fermento
Em romeno, babă quer dizer mulher velha. Só que o dicionário da língua romena regista também um sentido regional moldavo: um cozonac alto e não entrançado, ou seja, um tipo de pão doce de festa - e o bolo terá herdado o nome precisamente desta família de pães. O primeiro livro de receitas impresso em romeno, de 1841, já traz várias receitas de "babe", mas todas levedadas com fermento de padeiro. A ideia muito repetida de que a receita da babă neagră está documentada desde 1841 é, portanto, um equívoco: o livro documenta o nome, não o bolo. Ninguém sabe dizer quando é que a babă levedada deu lugar à atual, feita com bicarbonato; no norte, os mais velhos dizem que se faz há pelo menos três ou quatro gerações.
A terra da babă é o norte da República da Moldávia, os distritos à volta de Drochia e Soroca. Mas a tradição atravessa a fronteira: na Bucovina ucraniana faz-se praticamente o mesmo bolo sob os nomes de chorna baba ou mesmo piana baba - a bêbeda, porque em vez de vodka leva brandy. Já a Roménia, com um livro de receitas próprio cheio de babe, anda hoje a descobri-la como novidade viral "do outro lado do Prut". Com os seus famosos homónimos, a babka de Páscoa polaca e o baba au rhum francês, partilha o nome, não a massa: toda essa família leveda com fermento de padeiro, só a babă neagră apostou no bicarbonato.
Três horas de tampa fechada
A massa, aliás, é de uma simplicidade quase suspeita: ovos, meio litro de kefir, açúcar, óleo, farinha. A protagonista é o bicarbonato de sódio: faz crescer o bolo e, na cozedura longa, a sua reação com o leite fermentado deixa o miolo castanho-escuro. Em parte das receitas junta-se ainda um copinho de vodka; diz-se que disfarça o sabor do bicarbonato, embora ninguém o tenha demonstrado. O que decide tudo, porém, é a maneira de cozer: uma panela de paredes grossas, a tampa, primeiro calor forte e depois horas a acabar de cozer em lume brando - ao todo, três ou quatro horas, e antigamente uma noite inteira sobre as brasas. E durante todo esse tempo não se pode levantar a tampa, senão a babă abate. A recompensa é um miolo húmido e elástico, cheio de cavidades e canais, que dizem ser ainda melhor no dia seguinte.
O noivo, a noiva e a viagem a Paris
No norte, a babă estava na mesa em todas as grandes ocasiões: casamentos, batizados e também refeições fúnebres. Na mesa do casamento faz par com a babă albă, clara e feita com massa: a negra é o noivo, a branca a noiva - o noivo é, portanto, o mais escuro, o mais denso e o que mais tempo leva no forno. Até há pouco tempo, os restaurantes tinham-se esquecido da babă; em Chisinau, quem a está a trazer de volta à ribalta é a pasteleira Mariana Zabrian, que começou nas feiras com a receita de família do norte e, desde novembro de 2025, tem um café dedicado a uma única sobremesa (ver Onde comer em Chisinau). Em 2024, a babă foi apresentada na sede da UNESCO em Paris e, um ano depois, a comissão moldava considerou-a a mais bem preparada para a primeiríssima candidatura exclusivamente moldava; por enquanto, ainda não está inscrita. E não precisas de esperar por um casamento: hoje a babă vende-se a peso até nos supermercados, de preferência nos que a cozem eles próprios.
Uma fatia de babă para levar para casa
A minha fatia vem do supermercado Nr. 1 em Chisinau, onde cozem as suas próprias babe - e a prateleira deu-me a entender que sabia o que estava a fazer: às oito da manhã estava cheia de fatias acabadas de embalar e, umas horas depois, restavam três. Se quem as leva são as famílias ou os restaurantes da zona, prefiro não comentar. Pouco menos de 700 gramas custaram 69 MDL (3,40 EUR); a fatia das fotografias é mais ou menos um oitavo disso. O rótulo revelou-me, de passagem, que a versão de supermercado juntou à base tradicional iogurte e licor amaretto - a vodka manteve-se. Só a provei em casa: algo entre pudim e massa de bolo, húmida, elástica, atravessada pelos canais que o bicarbonato deixa. E, para minha surpresa, com uma nota levemente ácida, de fermentado, que me lembrou o kvas de centeio - as fontes falam de caramelo e dizem que a babă não é demasiado doce, por isso o kvas fica como impressão pessoal, tirada de uma única fatia. Na República da Moldávia perdeu todos os duelos pela minha sobremesa. Só ganhou em casa, à mesa, onde finalmente não teve adversário.
