Babă neagră: el bizcocho moldavo que se hornea hasta quedar casi negro
Lo confieso de entrada: la babă neagră la tenía apuntada desde mi primer día en la República de Moldavia. Y cada vez que llegaba la hora del postre, ganaba otra cosa: una vez cușma lui Guguță, la tarta de rollitos de guindas, otra vez unas ciruelas pasas rellenas de nueces. Al final lo resolví a mi manera: me compré un trozo envasado para llevar. La babă neagră, literalmente "la vieja negra", es un bizcocho alto y oscuro de la cocina moldava: huevos, kéfir, azúcar, harina y bicarbonato, horneados bajo tapa tanto tiempo que la miga se vuelve casi negra. No lleva ni cacao ni chocolate. Del color se encargan el bicarbonato, la leche agria y varias horas de calor.
Por qué se llama babă y por qué no lleva levadura
En rumano, babă significa "mujer vieja". Pero el diccionario de la lengua rumana le reconoce también una acepción secundaria propia de Moldavia: un cozonac alto sin trenzar, es decir, un tipo de pan dulce de fiesta, y lo más probable es que el bizcocho heredara el nombre precisamente de esa familia de panes. El primer recetario rumano impreso, de 1841, ya trae varias recetas de "babe", pero todas fermentadas con levadura. La idea tan repetida de que la receta de la babă neagră está documentada desde 1841 es, por tanto, un error: el recetario documenta el nombre, no el bizcocho. Nadie sabe cuándo la babă de levadura se convirtió en la actual de bicarbonato; la gente mayor del norte la conoce desde hace al menos tres o cuatro generaciones.
La tierra de la babă es el norte de Moldavia, los distritos de los alrededores de Drochia y Soroca. Pero la tradición cruza la frontera: en la Bucovina ucraniana se hace un bizcocho prácticamente igual con los nombres de chorna baba o, directamente, pyana baba, la borracha, porque en lugar de vodka lleva brandy. Y Rumanía, que tiene su propio recetario lleno de babe, la descubre hoy como una novedad viral llegada "del otro lado del Prut". Con sus famosas tocayas, la babka polaca de Pascua y el baba au rhum francés, solo comparte el nombre, no la masa: toda esa familia sube con levadura, y solo la babă neagră apostó por el bicarbonato.
Tres horas bajo la tapa
La masa es tan corriente que casi resulta sospechosa: huevos, medio litro de kéfir, azúcar, aceite y harina. La gran protagonista es el bicarbonato: hace subir el bizcocho, y su reacción con la leche agria, durante el largo horneado, lleva la miga hasta un marrón oscuro. Algunas recetas añaden además un chupito de vodka; dicen que disimula el sabor del bicarbonato, aunque nadie lo ha demostrado. Pero lo decisivo es el horneado: una olla de paredes gruesas con tapa, primero a fuego fuerte y después horas de horneado suave, fácilmente tres o cuatro horas en total, y antiguamente incluso toda la noche sobre las brasas. Y en todo ese tiempo no se puede levantar la tapa, porque la babă se hunde. La recompensa es una miga húmeda y elástica, llena de huecos y canales, que dicen que está mejor al día siguiente.
El novio, la novia y el viaje a París
En el norte, la babă estaba en la mesa en todas las grandes ocasiones: en bodas, bautizos y también en los banquetes funerarios. En la mesa de boda forma pareja con la clara babă albă de fideos: la negra es el novio y la blanca, la novia, así que el novio es el más oscuro, el más denso y el que más tiempo pasa en el horno. Hasta hace poco, los restaurantes tenían la babă casi olvidada; en Chisináu la está devolviendo al primer plano la repostera Mariana Zabrian, que empezó en los mercados con una receta familiar del norte y desde noviembre de 2025 tiene una cafetería dedicada a un único postre (ver Dónde comer en Chisináu). En 2024 la babă se presentó en la sede de la UNESCO en París y un año después la comisión moldava la señaló como la propuesta mejor preparada para la primera candidatura exclusivamente moldava de la historia; por ahora no está inscrita. Eso sí, no hace falta esperar a una boda: hoy la babă se vende al peso incluso en los supermercados, y mejor donde la hornean ellos mismos.
Un trozo de babă para el viaje de vuelta
Mi trozo es del supermercado Nr. 1 de Chisináu, donde hornean sus propias babe, y, a juzgar por la estantería, saben lo que hacen: a las ocho de la mañana, llena de piezas recién envasadas; unas horas después, quedaban las tres últimas. Si se las llevan los hogares o los restaurantes de la zona, prefiero no comentarlo. Algo menos de 700 gramos me salieron por 69 MDL (3,40 EUR); la porción de las fotos es más o menos una octava parte. La etiqueta, por cierto, me reveló que la versión del supermercado ha añadido a la base tradicional yogur y licor de amaretto, y que el vodka sigue ahí. No la probé hasta llegar a casa: algo entre un pudin y una masa a medio cocer, húmeda, elástica, atravesada por los canales que deja el bicarbonato. Y, para mi sorpresa, con un ligero punto ácido y fermentado que me recordó al kvas de centeno; las fuentes hablan de caramelo y de que la babă no es empalagosa, así que lo del kvas tómalo como mi impresión de una sola pieza. En Moldavia perdió todos los duelos por mi postre. Ganó por fin en casa, en una mesa donde ya no tenía rival.
