Babă neagră: la torta moldava cotta fino a diventare nera
Lo ammetto senza giri di parole: la babă neagră era nei miei piani in Moldavia fin dal primo giorno. E ogni volta che si arrivava al dolce vinceva qualcos'altro - una volta la cușma lui Guguță, la torta di rotolini ripieni di amarene, un'altra volta le prune umplute cu nuci. Alla fine ho risolto a modo mio: me ne sono comprato un pezzo incartato da portare via. La babă neagră, letteralmente "la vecchia nera", è un'alta torta scura della cucina moldava: uova, kefir, zucchero, farina e bicarbonato, cotti sotto il coperchio così a lungo che la mollica diventa scura, quasi nera. Non contiene né cacao né cioccolato. Il colore scuro lo danno il bicarbonato, il latte fermentato e diverse ore di calore.
Perché si chiama babă e perché non lievita
Babă in rumeno significa donna anziana. Il dizionario della lingua rumena, però, registra anche un significato secondario, tipico della Moldavia: un cozonac alto e non intrecciato, cioè un tipo di pane dolce delle feste - ed è probabilmente da questa famiglia di lievitati che la torta ha ereditato il nome. Diverse ricette di "babe" compaiono già nel primo ricettario rumeno a stampa, del 1841, ma sono tutte lievitate con il lievito di birra. L'affermazione tanto diffusa secondo cui la ricetta della babă neagră sarebbe documentata dal 1841 è quindi un errore: il ricettario attesta il nome, non la torta. Quando la babă lievitata sia diventata quella di oggi al bicarbonato, nessuno sa dirlo con precisione; al nord la memoria delle famiglie la fa risalire ad almeno tre o quattro generazioni fa.
La patria della babă è il nord della Moldavia, i distretti intorno a Drochia e Soroca. La tradizione, però, non si ferma al confine: nella Bucovina ucraina si prepara una torta praticamente identica con il nome di chorna baba, o addirittura pyana baba - ubriaca, perché al posto della vodka ci finisce il brandy. La Romania, che pure ha un proprio ricettario pieno di babe, oggi la sta scoprendo come una novità virale "d'oltre Prut". Con le sue celebri omonime, la babka pasquale polacca e il baba au rhum francese, ha in comune il nome, non l'impasto: tutta quella famiglia lievita grazie al lievito di birra, solo la babă neagră ha puntato sul bicarbonato.
Tre ore sotto il coperchio
Eppure l'impasto è di una semplicità quasi sospetta: uova, mezzo litro di kefir, zucchero, olio, farina. La protagonista è il bicarbonato: fa crescere la torta, e la sua reazione con il latte fermentato, durante la lunga cottura, spinge la mollica verso un marrone scuro. In alcune ricette si aggiunge anche un bicchierino di vodka; si dice che copra il sapore del bicarbonato, anche se nessuno l'ha mai dimostrato. A fare la differenza, però, è la cottura: una pentola dalle pareti spesse, il coperchio, prima fuoco vivo e poi ore a fuoco dolce - in tutto anche tre o quattro ore, un tempo addirittura una notte intera sulla brace. E per tutto il tempo guai a sollevare il coperchio, altrimenti la babă si sgonfia. La ricompensa è una mollica umida ed elastica, piena di cavità e di canali, che a quanto pare dà il meglio di sé il giorno dopo.
Lo sposo, la sposa e il viaggio a Parigi
Al nord la babă era in tavola in ogni grande occasione: matrimoni, battesimi e pranzi funebri. Sulla tavola nuziale fa coppia con la chiara babă albă di tagliolini: quella nera è lo sposo, quella bianca la sposa - lo sposo, quindi, è il più scuro, il più compatto e quello che cuoce più a lungo. Fino a poco tempo fa i ristoranti la ignoravano; a riportarla in auge, a Chișinău, ci pensa la pasticcera Mariana Zabrian, che ha cominciato ai mercatini con la ricetta di famiglia del nord e da novembre 2025 ha un caffè dedicato a un unico dolce (vedi Dove mangiare a Chișinău). Nel 2024 la babă è stata presentata nella sede dell'UNESCO a Parigi e un anno dopo una commissione moldava l'ha giudicata la proposta più matura per la prima candidatura che la Moldavia presenterebbe in autonomia; nella lista, però, non è ancora entrata. Per assaggiarla, comunque, non serve aspettare un matrimonio: oggi la babă si vende a peso anche nei supermercati, meglio se in quelli che la cuociono in proprio.
Un pezzo di babă per il viaggio di ritorno
Il mio pezzo viene dal supermercato Nr. 1 di Chișinău, dove le babe le cuociono in proprio - e lo scaffale mi ha dato l'impressione di aver scelto bene: alle otto del mattino era pieno di pezzi appena incartati, poche ore dopo ne restavano tre. Se a portarseli via siano le famiglie o i ristoranti dei dintorni, preferisco non commentare. Poco meno di 700 grammi mi sono costati 69 MDL (3,40 EUR); la fetta nelle foto ne è più o meno un ottavo. L'etichetta, tra l'altro, mi ha rivelato che la versione del supermercato aggiunge alla base tradizionale yogurt e liquore amaretto - la vodka è rimasta. L'ho assaggiata solo a casa: una via di mezzo tra un budino e un impasto, umida, elastica, attraversata dai canali lasciati dal bicarbonato. E, con mia sorpresa, con una nota leggermente acidula, da fermentato, che mi ha ricordato il kvas di segale: le fonti parlano di caramello e di una babă non troppo dolce, quindi prendi il kvas come un'impressione personale, nata da un solo pezzo. In Moldavia, al momento del dolce, ha sempre perso. Ha vinto solo a casa, a un tavolo dove finalmente non aveva rivali.
