Babă neagră: kapkara olana dek pişirilen Moldova keki
Baştan itiraf edeyim: babă neagră Moldova'da ilk günden planımdaydı. Ama ne zaman tatlı sırası gelse başka bir şey kazandı - bir keresinde vişneli rulolardan yapılan cușma lui Guguță pastası, bir başka sefer cevizle doldurulmuş erikler. Sonunda işi kendi usulümce çözdüm: paketlenmiş bir parçasını alıp yanıma aldım. Adı "kara kocakarı" anlamına gelen babă neagră, Moldova mutfağının yüksek, koyu renkli bir kekidir: yumurta, kefir, şeker, un ve karbonat, kapak altında içi neredeyse kapkara olana kadar pişirilir. İçinde kakao da çikolata da yok. Koyu rengi karbonat, ekşi süt ve saatlerce süren ısı veriyor.
Babă adı nereden geliyor, kek neden mayayla kabarmıyor?
Babă Rumencede yaşlı kadın demektir. Ne var ki sözlükte kelimenin Moldova'ya özgü bir anlamı daha var: yüksek, örülmemiş bir cozonac, yani bir tür bayram çöreği - kek de adını büyük ihtimalle tam bu çörek ailesinden almış. 1841 tarihli ilk basılı Rumence yemek kitabında bile "babe" için birkaç tarif var, ama hepsi mayayla kabartılıyor. Babă neagră tarifinin 1841'den beri belgelendiğine dair sevilen iddia bu yüzden yanlış: yemek kitabı keki değil, adı belgeliyor. Mayalı versiyonun ne zaman bugünkü karbonatlı keke dönüştüğüne kimse bir tarih vermiyor; kuzeyin yaşlıları onu en az üç dört kuşaktır tanıyor.
Kekin anavatanı Moldova'nın kuzeyi, Drochia ve Soroca çevresindeki ilçeler. Gelenek ise sınır tanımıyor: Ukrayna'daki Bukovina'da neredeyse aynı kek çorna baba ya da hatta pyana baba adıyla pişiriliyor - yani "sarhoş" baba, çünkü içine votka yerine konyak katılıyor. Kendi yemek kitabı babe tarifleriyle dolu Romanya ise onu bugün "Prut'un ötesinden" gelen viral bir yenilik olarak keşfediyor. Ünlü adaşları Polonya'nın Paskalya babkası ve Fransızların baba au rhum tatlısıyla ortak noktası hamur değil, ad: bu ailenin tamamı mayayla kabarıyor, bir tek babă neagră karbonatı tercih etmiş.
Kapak altında üç saat
Hamuru ise neredeyse şüphe uyandıracak kadar sıradan: yumurta, yarım litre kefir, şeker, sıvı yağ, un. Başrolde karbonat var: keki kabartan da o, uzun pişirme sırasında ekşi sütle girdiği tepkimeyle içini koyu kahverengiye çeviren de. Bazı tariflere bir tek kadeh votka da ekleniyor; söylenene göre karbonatın tadını bastırıyormuş, gerçi bunu kanıtlayan çıkmamış. Asıl belirleyici olan ise pişirme düzeni: kalın cidarlı bir tencere, kapak, önce harlı ateş, ardından saatlerce hafif ateşte pişme - toplamda rahatlıkla üç dört saat, eskiden ise bütün gece közde. Bu süre boyunca kapak hiç açılmamalı, yoksa kek çöker. Bunun ödülü, boşluk ve kanalcıklarla dolu, nemli ve esnek bir iç; söylenene göre en lezzetlisi ertesi gün.
Damat, gelin ve Paris yolculuğu
Kuzeyde bu kek her önemli günde sofradaydı: düğünlerde, vaftizlerde ve anma yemeklerinde. Düğün sofrasında açık renkli, erişteli babă albă ile çift oluşturur: siyah olan damat, beyaz olan gelin - yani damat daha koyu, daha yoğun olan ve en uzun pişen. Restoranlar bu keki yakın zamana kadar unutmuştu; onu Kişinev'de yeniden gün yüzüne çıkaranlardan biri, kuzeyden gelen aile tarifiyle pazarlarda işe başlayan ve Kasım 2025'ten beri tek bir tatlıya adanmış bir kafe işleten pasta ustası Mariana Zabrian (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Kek 2024'te UNESCO'nun Paris'teki merkezinde tanıtıldı, bir yıl sonra da Moldova'daki komisyon onu ülkenin tek başına yapacağı ilk adaylık başvurusu için en iyi hazırlanmış aday ilan etti; listeye ise henüz girmedi. Tatmak için düğün beklemene gerek yok: bugün süpermarketlerde de kiloyla satılıyor; en iyisi, keki kendi fırınında pişiren marketlerden almak.
Eve götürmek için bir parça babă neagră
Benimki Kişinev'deki Nr. 1 süpermarketinden; burada keki kendileri pişiriyorlar - ve rafa bakınca doğru yerde olduğum belliydi: sabah sekizde taze paketlenmiş parçalarla doluydu, birkaç saat sonra geriye son üç tane kalmıştı. Onları ev için alanlar mı yoksa çevredeki restoranlar mı topluyor, orasını yorumsuz bırakıyorum. 700 gramı biraz bulmayan parçam 69 MDL (3,40 EUR) tuttu; fotoğraflardaki dilim bunun kabaca sekizde biri. Etiketten öğrendiğime göre süpermarket versiyonu geleneksel temele yoğurt ve amaretto likörü de eklemiş - votka ise yerinde duruyor. Tadına ancak evde baktım: puding ile hamur arası bir şey; nemli, esnek, karbonatın açtığı kanalcıklarla dolu. Üstelik beni şaşırtan hafif ekşimsi, fermente bir notası vardı; bana çavdar kvasını hatırlattı - kaynaklar karameli anıyor ve kekin aşırı tatlı olmadığını söylüyor, yani kvas benzetmesini tek bir parçadan edindiğim izlenim olarak al. Moldova'da tatlı seçiminde girdiği her düelloyu kaybetti. Kazanmayı ancak evde, karşısına nihayet kimsenin çıkmadığı masada başardı.
