Babă neagră: moldavský koláč pečený dočerna
Přiznávám barvu rovnou: babu neagru jsem měl v Moldavsku v plánu od prvního dne. A pokaždé, když došlo na dezert, vyhrálo něco jiného - jednou cușma lui Guguță, dort z višňových trubiček, jindy švestky plněné ořechy. Nakonec jsem to vyřešil po svém: koupil jsem si kus zabalený s sebou. Babă neagră, doslova "černá bába", je vysoký tmavý koláč moldavské kuchyně: vejce, kefír, cukr, mouka a jedlá soda, pečené pod poklicí tak dlouho, až střída ztmavne skoro dočerna. Kakao ani čokoláda v ní nejsou. O tmavost se postará soda, kyselé mléko a několik hodin žáru.
Proč se bábě říká bába a proč nekyne
Babă znamená rumunsky stará žena. Jenže výkladový slovník u něj zná i moldavský vedlejší význam: vysoký nepletený cozonac, tedy druh slavnostního pečiva - a jméno koláč nejspíš zdědil právě po téhle pečivové rodině. Několik receptů na "babe" má už první rumunská tištěná kuchařka z roku 1841, všechny ale kynuté droždím. Oblíbené tvrzení, že babă neagră má recepturu doloženou od roku 1841, je tedy omyl: kuchařka dokládá jméno, ne koláč. Kdy se z kynuté báby stala dnešní sodová, nikdo nedatuje; pamětníci na severu ji znají nejmíň tři čtyři generace.
Domovem báby je sever Moldavska, okresy kolem Drochie a Soroky. Tradice ovšem překračuje hranici: na ukrajinské Bukovině se peče prakticky stejný koláč pod jmény čorna baba, nebo rovnou pjana baba - opilá, protože místo vodky dostává koňak. Rumunsko, které má vlastní kuchařku plnou bab, ji přitom dnes objevuje jako virální novinku "zpoza Prutu". Se slavnými jmennými příbuznými, polskou velikonoční babkou i francouzskou baba au rhum, ji pojí jméno, ne těsto: celý ten rod kyne na droždí, jen babă neagră vsadila na sodu.
Tři hodiny pod poklicí
Těsto je přitom obyčejné skoro až podezřele: vejce, půl litru kefíru, cukr, olej, mouka. Hlavní postavou je jedlá soda: koláč kypří a její reakce s kyselým mlékem při dlouhém pečení žene střídu do tmavě hnědé. Do části receptů se přilévá i panák vodky; prý zahání chuť sody, i když to nikdo nedoložil. Rozhoduje ale režim pečení: hrnec se silnými stěnami, poklice, zprudka a pak hodiny mírného dopékání - dohromady klidně tři i čtyři hodiny, dřív rovnou přes noc na uhlících. A celou dobu se nesmí nic otvírat, jinak bába splaskne. Odměnou je vlhká, pružná střída plná dutin a kanálků, prý nejlepší až druhý den.
Ženich, nevěsta a cesta do Paříže
Na severu bába stála na stole při každé velké příležitosti: na svatbách, křtinách i zádušních hostinách. Na svatebním stole tvoří pár se světlou nudlovou babou albou: černá je ženich, bílá nevěsta - ženich je tedy ten tmavší, hutnější a nejdéle se peče. Restaurace na bábu ještě nedávno zapomínaly; zpátky na výsluní jí v Kišiněvě pomáhá cukrářka Mariana Zabrian, která s rodinným receptem ze severu začínala na trzích a od listopadu 2025 má kavárnu zasvěcenou jedinému dezertu (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). V roce 2024 se bába představila v sídle UNESCO v Paříži a o rok později ji moldavská komise označila za nejlépe připraveného kandidáta na vůbec první samostatnou moldavskou nominaci; zapsaná zatím není. Na svatbu přitom čekat nemusíte: bába se dnes prodává na váhu i v supermarketech, nejlépe tam, kde ji pečou sami.
Kus báby na cestu domů
Můj kus pochází ze supermarketu Nr.1 v Kišiněvě, kde si báby pečou sami - a regál napovídal, že vím, co dělám: ráno v osm plný čerstvě zabalených kusů, o pár hodin později poslední tři. Jestli je skupují domácnosti, nebo okolní restaurace, nechám bez komentáře. Necelých 700 gramů stálo 69 MDL (84 Kč); plátek na fotkách je z toho zhruba osmina. Etiketa mi mimochodem prozradila, že supermarketová verze si k tradičnímu základu přibrala jogurt a likér amaretto - vodka zůstala. Ochutnal jsem ji až doma: něco mezi pudinkem a těstem, vlhké, pružné, protkané kanálky po sodě. A k mému překvapení s lehce nakyslou, kvašenou notou, která mi připomněla žitný kvas - zdroje mluví o karamelu a o tom, že bába není přeslazená, takže kvas berte jako můj dojem z jednoho kusu. V Moldavsku prohrála každý souboj o můj dezert. Vyhrála až doma, u stolu, kde proti ní konečně nikdo nenastoupil.
