Babă neagră: moldawischer Kuchen, fast schwarz gebacken
Ich bekenne gleich Farbe: Die Babă neagră stand in Moldawien vom ersten Tag an auf meinem Plan. Und jedes Mal, wenn es ans Dessert ging, gewann etwas anderes - einmal Cușma lui Guguță, die Torte aus Sauerkirschröllchen, ein andermal mit Nüssen gefüllte Pflaumen. Am Ende habe ich das Problem auf meine Art gelöst: Ich habe mir ein verpacktes Stück zum Mitnehmen gekauft. Babă neagră, wörtlich "schwarze Alte", ist ein hoher dunkler Kuchen der moldawischen Küche: Eier, Kefir, Zucker, Mehl und Natron, unter dem Deckel so lange gebacken, bis die Krume fast schwarz wird. Kakao oder Schokolade sind nicht drin. Für die dunkle Farbe sorgen das Natron, die Sauermilch und mehrere Stunden Hitze.
Warum die Babă Babă heißt und warum sie nicht aufgeht
Babă heißt auf Rumänisch alte Frau. Das Bedeutungswörterbuch kennt bei dem Wort aber auch eine moldauische Nebenbedeutung: einen hohen, nicht geflochtenen Cozonac, also eine Art Festtagsgebäck - und genau von dieser Gebäckfamilie hat der Kuchen seinen Namen wohl geerbt. Mehrere Rezepte für "babe" stehen schon im ersten gedruckten rumänischen Kochbuch von 1841, allerdings gehen sie alle mit Hefe auf. Die beliebte Behauptung, das Rezept der Babă neagră sei seit 1841 belegt, ist also ein Irrtum: Das Kochbuch belegt den Namen, nicht den Kuchen. Wann aus der Hefe-Babă die heutige mit Natron wurde, lässt sich nicht datieren; im Norden reicht die Erinnerung der Älteren mindestens drei, vier Generationen zurück.
Zu Hause ist die Babă im Norden Moldawiens, in den Bezirken um Drochia und Soroca. Die Tradition macht allerdings nicht an der Grenze halt: In der ukrainischen Bukowina backt man praktisch denselben Kuchen unter den Namen tschorna baba oder gleich pjana baba - die betrunkene, weil sie statt Wodka Weinbrand bekommt. Rumänien, das ein eigenes Kochbuch voller Babe-Rezepte hat, entdeckt sie dabei heute als virale Neuheit "von jenseits des Pruth". Mit ihren berühmten Namensvettern, der polnischen Osterbabka und der französischen Baba au rhum, verbindet sie der Name, nicht der Teig: Die ganze Familie geht mit Hefe auf, nur die Babă neagră setzt auf Natron.
Drei Stunden unter dem Deckel
Der Teig selbst ist fast verdächtig gewöhnlich: Eier, ein halber Liter Kefir, Zucker, Öl, Mehl. Die Hauptrolle spielt das Natron: Es lockert den Kuchen, und seine Reaktion mit der Sauermilch treibt die Krume beim langen Backen ins Dunkelbraune. Manche Rezepte geben noch ein Schnapsglas Wodka dazu; das soll den Natrongeschmack vertreiben, belegt hat das allerdings niemand. Entscheidend ist aber, wie gebacken wird: ein dickwandiger Topf, ein Deckel, erst kräftige Hitze und dann stundenlanges sanftes Nachbacken - zusammen gut und gern drei, vier Stunden, früher gleich über Nacht auf der Glut. Und die ganze Zeit darf nichts geöffnet werden, sonst fällt die Babă in sich zusammen. Zur Belohnung gibt es eine feuchte, elastische Krume voller Hohlräume und Kanäle, die angeblich erst am nächsten Tag am besten schmeckt.
Bräutigam, Braut und die Reise nach Paris
Im Norden stand die Babă bei jedem großen Anlass auf dem Tisch: bei Hochzeiten, Taufen und Totenmahlen. Auf der Hochzeitstafel bildet sie ein Paar mit der hellen Babă albă aus Nudeln: Die schwarze ist der Bräutigam, die weiße die Braut - der Bräutigam ist hier also der Dunklere und Dichtere, und er braucht am längsten im Ofen. Die Restaurants ließen die Babă bis vor Kurzem links liegen; zurück ins Rampenlicht hilft ihr in Chișinău die Konditorin Mariana Zabrian, die mit einem Familienrezept aus dem Norden auf Märkten angefangen hat und seit November 2025 ein Café betreibt, das einem einzigen Dessert gewidmet ist (siehe Wo man in Chișinău essen geht). 2024 wurde die Babă am Sitz der UNESCO in Paris vorgestellt, und ein Jahr später bezeichnete eine moldawische Kommission sie als den am besten vorbereiteten Kandidaten für die allererste eigenständige Nominierung Moldawiens; eingetragen ist sie bisher nicht. Auf eine Hochzeit musst du dafür nicht warten: Die Babă wird heute auch in Supermärkten nach Gewicht verkauft, am besten dort, wo man sie selbst backt.
Ein Stück Babă für den Heimweg
Mein Stück stammt aus dem Supermarkt Nr. 1 in Chișinău, der seine Babă selbst backt - und das Regal ließ ahnen, dass ich wusste, was ich tat: morgens um acht voller frisch verpackter Stücke, ein paar Stunden später nur noch die letzten drei. Ob sie Haushalte oder Restaurants aus der Umgebung aufkaufen, lasse ich unkommentiert. Knapp 700 Gramm kosteten 69 MDL (3,40 EUR); die Scheibe auf den Fotos ist etwa ein Achtel davon. Das Etikett verriet mir übrigens, dass die Supermarktversion dem traditionellen Grundrezept noch Joghurt und Amaretto-Likör hinzugefügt hat - der Wodka ist geblieben. Probiert habe ich sie erst zu Hause: irgendwo zwischen Pudding und Teig, feucht, elastisch, durchzogen von den Kanälen, die das Natron hinterlässt. Und zu meiner Überraschung mit einer leicht säuerlichen, vergorenen Note, die mich an Roggenkwass erinnerte - die Quellen sprechen von Karamell und davon, dass die Babă nicht zu süß ist, der Kwass ist also nur mein Eindruck von einem einzigen Stück. In Moldawien hat sie jedes Duell um meinen Nachtisch verloren. Gewonnen hat sie erst zu Hause, am Tisch, wo endlich niemand gegen sie antrat.
