Cighiri: albóndigas de casquería de cerdo envueltas en redaño
Parecen albóndigas que el cocinero se olvidó de desenvolver: doradas, cubiertas por un fino encaje de grasa, tostado hasta oscurecerse en algunos puntos. El primer instinto es quitarles ese envoltorio y apartarlo al borde del plato. Pero así te perderías lo mejor: el encaje se hornea junto con el relleno y le aporta su jugo y una cortecita crujiente. Los cighiri son albóndigas de hígado, pulmón y corazón de cerdo, picados con cebolla, huevo y ajo, envueltas una a una en redaño de cerdo y doradas en manteca o al horno: un plato festivo de la cocina moldava.
Qué significa cighiri y dónde se come
Se pronuncia "chiguiri", y la palabra llegó con el turco otomano: comparte raíz con ciğer, hígado, que en esta web ya da nombre a otro plato, el ciğer kebabı turco. Pero el rumano moldeó el préstamo a su manera: cighir designa no solo este plato, sino también el propio redaño y, de paso, los pulmones de cerdo. Una sola palabra para el envoltorio, el relleno y el resultado final; pocas lenguas son tan ahorradoras. Geográficamente, los cighiri son un plato de la Moldavia histórica: la actual República de Moldavia y los distritos moldavos de Rumanía en torno a Iasi (en rumano Iași) y Bucovina, con alguna incursión en Dobruja. En el resto de Rumanía, en su lugar se hornea por Pascua el drob de miel, un pastel de casquería de cordero, y la familia de la casquería envuelta en redaño continúa hacia el sur: la drob sarma búlgara lleva además arroz, y la ciğer sarma turca, incluso pasas y pistachos. Lo que distingue a los cighiri es sencillo: por regla general no llevan arroz.
Casquería, cebolla y un encaje de redaño
Dentro se juntan el hígado, el pulmón y el corazón, a menudo reforzados con un trozo de carne de cerdo para que el sabor de la casquería no tenga que llevar ella sola la voz cantante. La casquería se cuece primero con una hoja de laurel, se pica y se mezcla con cebolla frita, huevo y ajo: hasta aquí, en el fondo, un pastel de carne, solo que con un reparto más atrevido. La diferencia la marca el prapur, el redaño, la membrana grasa que en el cerdo envuelve las vísceras: se pone en remojo en agua fría, se corta en cuadrados más o menos del tamaño de la palma de la mano y cada porción se envuelve bien apretada en uno de ellos. Con el calor, el prapur cumple tres funciones a la vez: mantiene entera la albóndiga, la riega con su propia grasa y al final se convierte en una cortecita fina y crujiente. Sin redaño no son cighiri, sino unas simples pârjoale: albóndigas como las que llenan los recetarios rumanos. Y hay un debate que divide a las amas de casa: unas cuecen siempre la casquería antes, otras la rehogan cruda con la cebolla y sostienen que la cocida sale gris y gomosa.
De la matanza de Ignat al campo
El escenario natural de los cighiri es la matanza. Tiene un lugar fijo en el calendario rumano y en el moldavo - Ignat, el 20 de diciembre - y la casquería fresca, que no admite espera, era justo lo que acababa convertido en cighiri. Lo que no se comía en las fiestas se cubría con manteca derretida y aguantaba hasta la primavera: entonces, de madrugada, el ama de casa cocía una gran mămăligă, metía los cighiri calientes en un hueco en el centro, lo envolvía todo en paños de cocina y lo mandaba al campo. Un termo hecho de gachas de maíz. Eso sí, nadie sabe fechar los primeros cighiri; el testimonio fiable más antiguo es una entrada de diccionario de finales del siglo XIX. Hoy el plato ya no está ligado a un único día de diciembre y de vez en cuando aparece también en la carta de restaurantes de cocina casera: ahí es donde merece la pena buscarlo.
Se comen calientes como plato principal y fríos como tentempié, y la guarnición no se complica: patatas o mămăligă y, además, murături, verduras fermentadas en salmuera cuya col suele salir rosa porque al barril se le echa también remolacha. Un plato tan graso pide a gritos un contrapunto ácido.
De vuelta en Acasă la Mama
Los cighiri los comí en Chisináu, en el restaurante Acasă la Mama (ver Dónde comer en Chisináu), en mi segunda visita. Esta vez me atendió un camarero que no sabía ni una palabra de inglés, y que pidiera cighiri le sorprendió, y gratamente, igual que al resto del personal. Cuando le pedí que me aconsejara una guarnición, la barrera del idioma empezó a imponerse; por suerte, también estaba de turno el camarero de mi primera visita: entendió lo que buscaba y me recomendó algo cuyo nombre rumano no logré descifrar. Le hice caso e hice bien: unas patatas grasientas, deliciosamente decadentes, con cebolla y ajo; para refrescar, verduras fermentadas rosas y, para completar el trío, un cuenco de adjika, una conserva picante de tomate y pimiento que allí casi todas las familias preparan para el invierno. Los cighiri cumplieron todo lo que prometían: una cortecita crujiente y, dentro, un relleno tierno con todo el sabor del hígado; un plato graso, pero perfecto, de los de chuparse los dedos. La ración costó 169 MDL (8,20 EUR), y las patatas, 93 MDL (4,60 EUR). Qué me había recomendado en realidad el camarero no lo supe hasta ver el tique: cartofi prăjiți ca acasă, patatas fritas "como en casa", con cebolla y ajo. En casa de mamá (que es lo que significa Acasă la Mama) difícilmente se podía recomendar otra cosa.
