Cighiri: almôndegas de miudezas de porco envoltas em redenho
Parecem almôndegas que o cozinheiro se esqueceu de desembrulhar: alouradas, cobertas por uma renda fina de gordura, aqui e ali tostada até ficar escura. O primeiro instinto é cortar esse invólucro e afastá-lo para o canto do prato. Mas se o fizeres, estragas precisamente o melhor - a renda assa juntamente com o recheio e dá-lhe suculência e uma crostinha. Os cighiri são almôndegas de fígado, bofes e coração de porco, picados com cebola, ovos e alho, envoltas uma a uma em redenho de porco e fritas em banha ou assadas no forno - um prato de festa da cozinha moldava.
O que quer dizer cighiri e onde se comem
Lê-se "tchiguiri", e a palavra chegou com o turco otomano: tem a mesma raiz que ciğer, fígado, que já dá nome a outro prato deste site - o ciğer kebabı turco. O romeno, porém, moldou o empréstimo à sua maneira: cighir designa não só este prato, mas também o próprio redenho e ainda os bofes de porco. Uma só palavra para o invólucro, o recheio e o resultado final; poucas línguas são tão económicas. Geograficamente, os cighiri pertencem à região histórica da Moldávia - a atual República da Moldávia e a parte romena da região, na Roménia, à volta de Iași e da Bucovina, com extensão até à Dobruja. No resto da Roménia faz-se antes no forno, pela Páscoa, o drob de miel, um rolo de carne feito com miudezas de borrego, e a família das miudezas em redenho continua mais para sul: a drob sarma búlgara leva arroz, e a ciğer sarma turca até passas e pistácios. Os cighiri distinguem-se delas de forma simples: em regra, não levam arroz.
Miudezas, cebola e a renda do redenho
Lá dentro juntam-se o fígado, os bofes e o coração, muitas vezes reforçados com um pedaço de carne de porco, para que o sabor das miudezas não tenha de tocar a solo. As miudezas cozem-se antes com folha de louro, picam-se e misturam-se com cebola frita, ovos e alho - até aqui, no fundo, um rolo de carne, só que com um elenco mais ousado. A diferença está no prapur, o redenho, a membrana gorda que no porco envolve as vísceras: põe-se de molho em água fria, corta-se em quadrados mais ou menos do tamanho da palma da mão, e cada porção é bem embrulhada num deles. Com o calor, o prapur cumpre três funções de uma só vez - mantém a almôndega inteira, rega-a com a sua própria gordura e acaba por se transformar numa crosta fina e estaladiça. Sem redenho não são cighiri, mas simples pârjoale - almôndegas achatadas, das que enchem os livros de receitas romenos. E há uma discussão que continua a dividir as donas de casa: umas cozem sempre as miudezas antes, outras estufam-nas cruas com a cebola e garantem que, cozidas, ficam cinzentas e borrachudas.
Da matança do Ignat para o campo
O cenário natural dos cighiri é a matança do porco. Tem lugar fixo no calendário romeno e moldavo - o Ignat, a 20 de dezembro - e era precisamente com as miudezas frescas, que não podem esperar, que se faziam os cighiri. O que não se comia nas festas ficava coberto de banha derretida e aguentava até à primavera: de manhã cedo, a dona da casa cozia uma grande mămăligă, metia os cighiri quentes num buraco aberto ao meio, embrulhava tudo em panos de cozinha e mandava-o para o campo. Uma garrafa-termo feita de papas de milho. Ninguém sabe precisar, porém, quando se fizeram os primeiros cighiri; o vestígio seguro mais antigo é uma entrada de dicionário do final do século XIX. Hoje o prato já não está preso a um único dia de dezembro e de vez em quando aparece também na ementa de restaurantes de cozinha caseira - é aí que vale a pena procurá-lo.
Comem-se quentes, como prato principal, e frios, como lanche, e os acompanhamentos não fogem ao simples: batatas ou mămăligă e ainda murături - legumes fermentados cuja couve sai muitas vezes cor-de-rosa, porque se junta beterraba ao barril. Um prato tão gordo pede, por si só, um contraponto ácido.
De volta ao Acasă la Mama
Comi cighiri em Chisinau, no restaurante Acasă la Mama (ver Onde comer em Chisinau), na minha segunda visita. Desta vez atendeu-me um empregado que não falava uma palavra de inglês, e quando pedi cighiri, ficou visivelmente surpreendido, e pela positiva - tal como o resto do pessoal. Quando quis um conselho sobre o acompanhamento, a barreira linguística levou a melhor; felizmente, também estava na sala o empregado da minha primeira visita: percebeu o que eu queria e recomendou-me uma coisa cujo nome romeno não consegui decifrar. Segui o conselho e fiz bem: umas batatas gordurosas, deliciosamente decadentes, com cebola e alho; para refrescar, legumes fermentados cor-de-rosa e, para completar o trio, uma tigela de adjika, a conserva picante de tomate e pimento que quase todas as casas moldavas fazem para o inverno. Os cighiri em si cumpriram o que prometiam: crosta estaladiça e, lá dentro, um recheio macio, com o sabor intenso do fígado - gordurosos, mas perfeitos, e lambi os beiços até ao último bocado. A dose custou 169 MDL (8,20 EUR) e as batatas 93 MDL (4,60 EUR). Só a conta me revelou o que o empregado me tinha recomendado: cartofi prăjiți ca acasă, batatas fritas "como em casa" com cebola e alho. Em casa da mãe - é isso que quer dizer Acasă la Mama - dificilmente se podia recomendar outra coisa.
