Cighiri : des boulettes d'abats de porc enveloppées de crépine
On dirait des boulettes que le cuisinier a oublié de déballer : dorées, nappées d'une fine dentelle de graisse, brunie par endroits. Le premier réflexe serait de découper cette enveloppe et de la repousser au bord de l'assiette. Ce serait pourtant gâcher l'essentiel - la dentelle cuit avec la farce et lui donne à la fois son jus et sa croûte. Les cighiri sont des boulettes de foie, de poumons et de cœur de porc, hachés avec de l'oignon, des œufs et de l'ail, enveloppées une à une dans de la crépine de porc et frites au saindoux ou cuites au four - un plat de fête de la cuisine de la République de Moldavie.
Ce que signifie cighiri et où on les mange
On prononce "tchiguiri", et le mot est arrivé avec le turc ottoman : il partage sa racine avec ciğer, le foie, qui a déjà donné son nom à un autre plat de ce blog - le ciğer kebabı turc. Le roumain a toutefois accommodé cet emprunt à sa façon : cighir y désigne non seulement ce plat, mais aussi la crépine elle-même et, de surcroît, les poumons de porc. Un seul mot pour l'enveloppe, la farce et le résultat final ; rares sont les langues aussi économes. Géographiquement, les cighiri appartiennent à la Moldavie historique - l'actuelle République de Moldavie et, en Roumanie, la Moldavie roumaine autour de Iași et la Bucovine, avec quelques incursions jusqu'en Dobroudja. Dans le reste de la Roumanie, on fait plutôt cuire au four, pour Pâques, le drob de miel, un pain de viande aux abats d'agneau, et la famille des abats en crépine se prolonge plus au sud : la drob sarma bulgare y ajoute du riz, la ciğer sarma turque va jusqu'aux raisins secs et aux pistaches. Les cighiri s'en distinguent tout simplement : en règle générale, on n'y met pas de riz.
Des abats, de l'oignon et une dentelle de crépine
À l'intérieur se retrouvent le foie, les poumons et le cœur, souvent épaulés par un morceau de viande de porc, pour que le goût d'abats ne joue pas tout à fait en solo. On fait précuire les abats à l'eau avec une feuille de laurier, on les hache et on les mélange à de l'oignon revenu, des œufs et de l'ail - jusque-là, c'est en somme un pain de viande, avec une distribution plus audacieuse. Toute la différence tient au prapur, la crépine, cette membrane graisseuse qui enveloppe les viscères du porc : on la fait tremper dans l'eau froide, on la découpe en carrés à peu près grands comme la paume de la main, et on y enferme bien serré chaque portion. À la chaleur, le prapur remplit trois rôles à la fois - il fait tenir la boulette, l'arrose de sa propre graisse et finit par se changer en une fine croûte croustillante. Sans crépine, ce ne sont plus des cighiri, mais de simples pârjoale - ces boulettes dont regorgent les livres de cuisine roumains. Un point divise tout de même les cuisinières : certaines font toujours précuire les abats, d'autres les font mijoter crus avec l'oignon et assurent qu'une fois bouillis, ils ressortent gris et caoutchouteux.
Du tue-cochon de l'Ignat jusqu'aux champs
Le cadre naturel des cighiri, c'est le tue-cochon. Il a sa date attitrée dans le calendrier, en Roumanie comme en République de Moldavie - l'Ignat, le 20 décembre -, et c'est justement avec les abats frais, qui ne souffrent aucun délai, qu'on préparait alors les cighiri. Ce qui n'était pas mangé pendant les fêtes était recouvert de saindoux fondu et se conservait jusqu'au printemps : tôt le matin, la maîtresse de maison préparait une grosse mămăligă, déposait les cighiri chauds dans un creux au milieu, enveloppait le tout dans des torchons et l'envoyait aux champs. Un thermos en bouillie de maïs. Personne ne sait pour autant dater l'apparition des cighiri ; la plus ancienne trace certaine est une entrée de dictionnaire de la fin du XIXe siècle. Aujourd'hui, le plat n'est plus lié à une seule journée de décembre et apparaît parfois à la carte des restaurants de cuisine familiale - c'est là qu'il vaut la peine de le chercher.
Ils se mangent chauds en plat principal comme froids en casse-croûte, et l'accompagnement reste simple : des pommes de terre ou de la mămăligă, avec des murături - des légumes fermentés dont le chou sort souvent rose, parce qu'on ajoute de la betterave rouge dans le tonneau. Un plat aussi gras réclame de lui-même un contrepoint acide.
Retour chez Acasă la Mama
J'ai mangé des cighiri à Chișinău, au restaurant Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău), où je revenais pour la deuxième fois. Cette fois, j'étais servi par un serveur qui ne parlait pas un mot d'anglais, et ma commande de cighiri l'a visiblement agréablement surpris, tout comme le reste du personnel. Quand j'ai demandé conseil pour l'accompagnement, la barrière de la langue a eu raison de nous - heureusement, le serveur de ma première visite était lui aussi en salle ; il a compris ce que je cherchais et m'a recommandé quelque chose dont je n'ai pas réussi à déchiffrer le nom roumain. Je l'ai écouté, et bien m'en a pris : des pommes de terre grasses, merveilleusement décadentes, à l'oignon et à l'ail ; pour la fraîcheur, des légumes fermentés roses, et pour compléter le trio, un bol d'adjika, une conserve pimentée de tomates et de poivrons que presque tous les foyers préparent ici pour l'hiver. Les cighiri eux-mêmes ont tenu leurs promesses : une croûte croustillante à souhait et, dedans, une farce moelleuse au goût de foie bien affirmé - un plat gras, mais parfait, je m'en suis léché les babines. La portion coûtait 169 MDL (8,20 EUR), les pommes de terre 93 MDL (4,60 EUR). Ce que le serveur m'avait recommandé, c'est le ticket de caisse qui me l'a appris : cartofi prăjiți ca acasă, des pommes de terre rissolées "comme à la maison", à l'oignon et à l'ail. Chez maman - c'est ce que signifie Acasă la Mama -, il n'y avait sans doute rien d'autre à recommander.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
