Cighiri: karbanátky z vepřových drobů v bláně
Vypadají jako karbanátky, které kuchař zapomněl vybalit: opečené, potažené jemnou tukovou krajkou, místy připečenou do tmava. První instinkt velí ten obal odříznout a odložit na kraj talíře. Právě tím byste si ale zkazili to hlavní - krajka se peče spolu s náplní a odevzdává jí šťávu i kůrčičku. Cighiri jsou karbanátky z vepřových jater, plic a srdce, umletých s cibulí, vejci a česnekem, po jednom zabalené do vepřové blány a opečené na sádle nebo v troubě - sváteční jídlo moldavské kuchyně.
Co znamená cighiri a kde všude se jedí
Čte se to "čigiri", slovo přišlo s osmanskou turečtinou: je to týž kořen jako ciğer, játra, který už na tomhle webu jednoho nositele má - turecký ciğer kebabı. Rumunština si ale výpůjčku ohnula po svém: cighir v ní označuje nejen tohle jídlo, ale i samotnou blánu a k tomu vepřové plíce. Jedno slovo pro obal, náplň i hotový výsledek; málokterý jazyk je tak úsporný. Zeměpisně jsou cighiri jídlem historické Moldávie - dnešní Moldavské republiky i moldavských krajů Rumunska kolem Jasů a Bukoviny, s přesahem do Dobrudže. Ve zbytku Rumunska se místo nich peče velikonoční drob de miel, jehněčí sekaná z drobů, a příbuzenstvo drobů v bláně pokračuje dál na jih: bulharská drob sarma přibírá rýži, turecká ciğer sarma dokonce rozinky a pistácie. Cighiri se od nich liší jednoduše: rýže se do nich zpravidla nedává.
Droby, cibule a vepřová krajka
Uvnitř se potkávají játra, plíce a srdce, často podepřené kusem vepřového masa, aby drobová chuť nehrála úplně sólo. Droby se předvaří s bobkovým listem, umelou a smíchají s osmaženou cibulí, vejci a česnekem - potud vlastně sekaná, jen s odvážnějším obsazením. Rozdíl dělá až prapur, tuková blána zvaná předstěra, která v praseti obaluje vnitřnosti: namočí se do studené vody, nakrájí na čtverce zhruba velikosti dlaně a každá porce se do ní pevně zabalí. V žáru pak prapur odvede tři práce najednou - drží karbanátek pohromadě, podlévá ho vlastním tukem a nakonec se promění v křehkou kůrčičku. Bez blány to nejsou cighiri, ale obyčejné pârjoale - karbanátky, jakých má Rumunsko plné kuchařky. A jeden spor si hospodyně přece jen dopřávají: část z nich droby zásadně předvařuje, část je dusí syrové na cibuli a tvrdí, že vařené vycházejí šedé a gumové.
Ze zabijačky u Ignata na pole
Domovská scéna cighiri je zabijačka. Má v rumunském i moldavském kalendáři pevné místo - Ignat, 20. prosince - z čerstvých drobů, které nesnesou odklad, se při ní dělaly právě cighiri. Co se nesnědlo o svátcích, zalilo se rozpuštěným sádlem a vydrželo do jara: hospodyně pak brzy ráno uvařila velkou mămăligu, do díry uprostřed vložila teplé cighiri, zabalila vše do utěrek a poslala na pole. Termoska z kukuřičné kaše. První cighiri přitom nikdo nedatuje; nejstarší jistá stopa je slovníkové heslo z konce 19. století. Dnes už jídlo na jediný prosincový den vázané není a občas se objeví i na lístku restaurací, které vaří po domácku - tam se vyplatí ho hledat.
Jedí se teplé jako hlavní jídlo i studené jako svačina, doprovod se drží při zemi: brambory nebo mămăliga, k tomu murături - kvašená zelenina, jejíž zelí bývá růžové, protože se do sudu přihazuje červená řepa. Tučné jídlo si o kyselý protipól říká samo.
Zpátky v Acasă la Mama
Já jsem cighiri jedl v Kišiněvě, v restauraci Acasă la Mama (viz Kam na jídlo v Kišiněvě), kde jsem byl právě podruhé. Tentokrát mě obsluhoval číšník, který neuměl ani slovo anglicky, a moje objednávka cighiri ho viditelně mile překvapila, stejně jako zbytek personálu. Když jsem chtěl poradit s přílohou, jazyková bariéra vyhrávala - naštěstí byl na place i číšník z mé první návštěvy; pochopil, co řeším, a doporučil mi cosi, jehož rumunský název jsem nerozluštil. Dal jsem na něj a dobře jsem udělal: skvěle dekadentní tučné brambory s cibulkou a česnekem; na osvěžení k nim růžová kvašená zelenina a do třetice miska adžiky, pálivé zavařeniny z rajčat a paprik, kterou tu na zimu dělá kdejaká domácnost. Cighiri samotné splnily, co slibovaly: kůrčička dokřupava, uvnitř vláčná, jaterně sytá náplň - tučné, ale dokonalé jídlo, olizoval jsem se až za ušima. Porce stála 169 MDL (205 Kč), brambory k tomu 93 MDL (115 Kč). Co mi vlastně číšník doporučil, mi prozradila až účtenka: cartofi prăjiți ca acasă, smažené brambory "jako doma" s cibulí a česnekem. U mámy doma asi ani nic jiného doporučit nešlo.
