Cighiri: Frikadellen aus Schweineinnereien im Fettnetz
Sie sehen aus wie Frikadellen, die der Koch auszupacken vergessen hat: angebraten, überzogen von einem feinen Netz aus Fett, das stellenweise dunkel angeröstet ist. Der erste Impuls: diese Hülle abschneiden und an den Tellerrand schieben. Genau damit würdest du dich aber um das Beste bringen - das Netz gart zusammen mit der Füllung und gibt ihr Saft und eine Kruste. Cighiri sind Frikadellen aus Schweineleber, -lunge und -herz, durch den Fleischwolf gedreht mit Zwiebeln, Eiern und Knoblauch, einzeln in Fettnetz vom Schwein gewickelt und in Schmalz oder im Ofen gebraten - ein Festessen der moldawischen Küche.
Was Cighiri bedeutet und wo man sie überall isst
Gesprochen wird es "tschigiri", und das Wort kam über das Osmanisch-Türkische ins Rumänische: Es ist dieselbe Wurzel wie ciğer, Leber, die auf dieser Website schon einem anderen Gericht ihren Namen gibt - dem türkischen Ciğer kebabı. Das Rumänische hat sich die Entlehnung allerdings auf eigene Weise zurechtgebogen: cighir bezeichnet dort nicht nur dieses Gericht, sondern auch das Netz selbst und dazu noch die Schweinelunge. Ein einziges Wort für Hülle, Füllung und fertiges Ergebnis; kaum eine Sprache ist so sparsam. Geografisch sind Cighiri ein Gericht der historischen Region Moldau - der heutigen Republik Moldau und der moldauischen Kreise Rumäniens rund um Iași (früher deutsch Jassy) und die Bukowina, mit Ausläufern bis in die Dobrudscha. Im übrigen Rumänien backt man stattdessen zu Ostern den Drob de miel, einen Hackbraten aus Lamminnereien, und die Verwandtschaft der Innereien im Netz setzt sich weiter nach Süden fort: Die bulgarische Drob sarma bekommt Reis dazu, die türkische Ciğer sarma sogar Rosinen und Pistazien. Von ihnen unterscheiden sich Cighiri ganz einfach: Reis kommt in der Regel nicht hinein.
Innereien, Zwiebeln und Fettnetz vom Schwein
Im Inneren treffen Leber, Lunge und Herz aufeinander, oft verstärkt durch ein Stück Schweinefleisch, damit der Geschmack der Innereien nicht allein das Feld beherrscht. Die Innereien werden mit einem Lorbeerblatt vorgekocht, durch den Fleischwolf gedreht und mit gebratenen Zwiebeln, Eiern und Knoblauch vermengt - bis hierhin eigentlich ein Hackbraten, nur mit kühnerer Besetzung. Den Unterschied macht erst das Fettnetz, auf Rumänisch prapur, das beim Schwein die Eingeweide umhüllt: Es wird in kaltem Wasser eingeweicht, in etwa handtellergroße Quadrate geschnitten, und jede Portion wird fest darin eingewickelt. In der Hitze erledigt das Netz dann drei Aufgaben auf einmal - es hält die Frikadelle zusammen, begießt sie mit seinem eigenen Fett und verwandelt sich am Ende in eine mürbe, knusprige Kruste. Ohne Netz sind es keine Cighiri, sondern gewöhnliche Pârjoale - Frikadellen, von denen Rumäniens Kochbücher voll sind. Und einen Streit liefern sich die Hausfrauen dann doch: Die einen kochen die Innereien grundsätzlich vor, die anderen schmoren sie roh mit den Zwiebeln und behaupten, gekochte würden grau und gummiartig.
Vom Schlachtfest an Ignat aufs Feld
Die eigentliche Bühne der Cighiri ist das Schlachtfest. Es hat im rumänischen wie im moldawischen Kalender einen festen Platz - Ignat, der 20. Dezember -, und aus den frischen Innereien, die keinen Aufschub dulden, machte man dabei eben Cighiri. Was über die Feiertage nicht gegessen wurde, übergoss man mit geschmolzenem Schmalz, und so hielt es sich bis zum Frühjahr: Früh am Morgen kochte die Hausfrau dann eine große Mămăligă, legte die warmen Cighiri in eine Mulde in der Mitte, wickelte alles in Geschirrtücher und schickte es aufs Feld. Eine Thermoskanne aus Maisbrei. Wann die ersten Cighiri entstanden, lässt sich allerdings nicht datieren; die älteste sichere Spur ist ein Wörterbucheintrag vom Ende des 19. Jahrhunderts. Heute ist das Gericht nicht mehr an einen einzigen Tag im Dezember gebunden und taucht hin und wieder auch auf der Karte von Restaurants mit Hausmannskost auf - dort lohnt es sich, danach zu suchen.
Man isst sie warm als Hauptgericht und kalt als Imbiss, und die Beilagen bleiben bodenständig: Kartoffeln oder Mămăligă, dazu Murături - milchsauer eingelegtes Gemüse, dessen Kohl oft rosa ist, weil man Rote Bete mit ins Fass gibt. Ein so fettes Gericht verlangt ganz von selbst nach einem sauren Gegenpol.
Zurück im Acasă la Mama
Ich habe Cighiri in Chișinău gegessen, im Restaurant Acasă la Mama (siehe Wo man in Chișinău essen geht), wo ich zum zweiten Mal zu Gast war. Diesmal bediente mich ein Kellner, der kein Wort Englisch sprach, und dass ich Cighiri bestellte, überraschte ihn sichtlich - und zwar angenehm, genauso wie das übrige Personal. Als ich mich bei der Beilage beraten lassen wollte, gewann die Sprachbarriere die Oberhand - zum Glück war auch der Kellner von meinem ersten Besuch im Dienst; er verstand, worum es mir ging, und empfahl mir etwas, dessen rumänischen Namen ich nicht entschlüsseln konnte. Ich hörte auf ihn und tat gut daran: herrlich dekadente, fettige Kartoffeln mit Zwiebeln und Knoblauch; zur Erfrischung dazu rosa eingelegtes Gemüse und als Drittes ein Schälchen Adjika, ein scharfes Eingemachtes aus Tomaten und Paprika, das hier fast jeder Haushalt für den Winter einkocht. Die Cighiri selbst hielten, was sie versprachen: außen eine knusprig ausgebackene Kruste, innen eine zarte, kräftig nach Leber schmeckende Füllung - fett, aber ein perfektes Gericht, ich hätte mir am liebsten alle zehn Finger abgeleckt. Die Portion kostete 169 MDL (8,20 EUR), die Kartoffeln dazu 93 MDL (4,60 EUR). Was mir der Kellner eigentlich empfohlen hatte, verriet mir erst der Kassenbon: cartofi prăjiți ca acasă, gebratene Kartoffeln "wie zu Hause" mit Zwiebeln und Knoblauch. Bei Mama zu Hause - nichts anderes bedeutet Acasă la Mama - hätte er wohl auch gar nichts anderes empfehlen können.
