Gouvaj: jagnięcina pieczona pod chlebową pokrywką
Na talerzu, który w erywańskiej restauracji Anteb wylądował na stole, nie było widać ani kawałka mięsa. Tylko biała kopuła chleba z garścią sezamu i czarnuszki pośrodku, po brzegach przypalona na czarno, i żadnej wskazówki, co kryje się pod spodem. Dopiero łyżka przebiła skorupę i buchnęła para z pomidorów, papryki i jagnięciny.
Gouvaj to jagnięcina z warzywami powoli pieczona w ceramicznej misce, którą zamiast pokrywki zamyka placek chlebowy; na talerz przynosi go ta część kuchni ormiańskiej, która przyszła z dzisiejszej Turcji. Pokrywkę zjada się jako dodatek.
Dlaczego nazwa gouvaj pochodzi od garnka
Nazwa nie odnosi się do dania, tylko do naczynia. Tureckie güveç to gliniany garnek z pokrywką, a dopiero wtórnie wszystko, co się w nim upiecze - słowo notuje już w XI wieku słownik Mahmuda z Kaszgaru, a z kuchni osmańskiej rozeszło się na wszystkie strony świata. Ormiańskiego zapisu słowa gouvaj nie znalazłem w żadnym słowniku ani przepisie - ta nazwa żyje w karcie dań, a nie w podręczniku, i goście restauracji piszą ją w recenzjach na dwa różne sposoby. Krewni są bardziej rozmowni: kuchnia turecka przyrządza güveç kapama, czyli to samo mięso w garnku przykryte płatem ciasta, bułgarska zna gjuwecz, a reszta Bałkanów djuvec, które spokojnie obywają się bez mięsa i chętnie przyjmują ryż; blisko spokrewniona jest też pieczona macedońska turli tava. Gruzińskie czanachi idzie tą samą drogą w pojedynczych glinianych miseczkach, tyle że z bakłażanem i ziemniakami, za to bez pokrywki, którą dałoby się zjeść. Gouvaj to więc danie wspólne od Bałkanów po Kaukaz; ormiański jest w nim przede wszystkim adres, pod którym podaje się je dziś.
Jak turecki garnek trafił do Erywania
Trop prowadzi do Gaziantepu. Restauracja Anteb, w której zjesz gouvaj w Erywaniu, serwuje kuchnię zachodnioormiańską, a jej nazwa pochodzi od Aintabu, o czym wiem, odkąd jadłem tam mantapur; ważniejsze od szyldu jest jednak to, co w Gaziantepie robi się do dziś. Mięso z warzywami układa się tam w glinianym naczyniu güveç i wstawia do kamiennego pieca, i to właśnie tam jest najbardziej prawdopodobna kolebka tego dania - nie górska wieś w Armenii, ale kuchnia miasta, które dziś leży za zamkniętą granicą. Dowodu w postaci daty albo przepisu z Aintabu nie mam; mam nazwę garnka, nazwę miasta i mapę, a te trzy rzeczy zgadzają się aż podejrzanie dobrze.
Pokrywka, którą się zjada
Cały trik polega na tym, że pokrywka piecze się razem z daniem. Jagnięcinę, najlepiej z łopatki, dusi się w ceramicznej misce z cebulą, czosnkiem, papryką i koncentratem pomidorowym niemal do miękkości, potem naciąga się na miskę płat ciasta chlebowego i całość wraca do pieca jeszcze raz. Ciasto nie przepuszcza pary, mięso dusi się pod nim we własnych sokach, a placek od spodu nasiąka sosem, a z wierzchu zapieka się na chrupko. Warzywa wokół mięsa to kwestia sezonu i kucharza: na moim talerzu w Antebie przeważały papryka i pomidor, gdzie indziej dodaje się fasolkę, cukinię albo okrę.
Przełam pokrywkę łyżką od brzegu, nie rękami - pod spodem jest para. Gouvaj jest najlepszy zaraz po podaniu, bo placek jeszcze chrupie. Do popicia dobrze sprawdza się słony jogurtowy tan, który poskromi pomidorowy sos lepiej niż piwo.
Pod przypaloną kopułą w Antebie
Jagnięcy gouvaj jadłem w Erywaniu w restauracji Anteb (zobacz Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie przyniesiono go na stół z lekko przypaloną skorupką. Mięso rozpadło się pod pokrywką na włókna, które spajał już tylko gęsty sos z pomidorów i pieczonej papryki. Porcja kosztowała 3 600 AMD (8,80 EUR).
