Gouvaj : l'agneau rôti sous un couvercle de pain
Sur l'assiette qu'on m'a apportée au restaurant Anteb, à Erevan, pas la moindre trace de viande. Rien qu'un dôme de pain blanc, une pincée de sésame et de nigelle au milieu, les bords brûlés jusqu'au noir, et aucun indice de ce qui se cachait dessous. Il a fallu la cuillère pour percer la croûte : la vapeur des tomates, des poivrons et de l'agneau s'en est échappée d'un coup.
Le gouvaj, c'est de l'agneau aux légumes qui mijote longuement au four dans un plat en céramique fermé par une galette de pain en guise de couvercle ; il nous vient de cette partie de la cuisine arménienne qui a ses racines dans la Turquie actuelle. Le couvercle se mange en accompagnement.
Pourquoi le gouvaj porte le nom d'un pot
Le nom ne désigne pas le plat, mais le récipient. Le güveç turc est un pot en terre cuite muni d'un couvercle, et, par extension seulement, ce qui cuit dedans - le mot est attesté dès le XIe siècle dans le dictionnaire de Mahmoud de Kachgar, et, de la cuisine ottomane, il a essaimé dans toutes les directions. La graphie arménienne du mot gouvaj, je ne l'ai trouvée dans aucun dictionnaire ni dans aucune recette - ce nom vit sur une carte de restaurant, pas dans les manuels, et les clients l'écrivent de deux façons différentes dans leurs avis. Ses cousins sont plus bavards : la cuisine turque fait le güveç kapama, la même viande en pot recouverte d'une abaisse de pâte, la bulgare connaît le gyuvech et le reste des Balkans le djuvec, qui se passent volontiers de viande et lui préfèrent le riz, à quoi s'ajoute la turli tava macédonienne, cuite au four, sa proche cousine. Le tchanakhi géorgien suit le même chemin dans de petits plats en terre individuels, mais avec des aubergines et des pommes de terre, et sans couvercle comestible. Le gouvaj est donc un plat partagé des Balkans au Caucase ; ce qu'il a d'arménien, c'est surtout l'adresse où on le sert aujourd'hui.
Comment le pot turc est arrivé à Erevan
La piste mène à Gaziantep. Le restaurant Anteb, où vous trouverez le gouvaj à Erevan, cuisine l'Arménie occidentale et tient son nom d'Aïntab, comme je l'avais déjà appris avec leur mantapour ; mais ce qui compte plus que l'enseigne, c'est ce qui se fait encore aujourd'hui à Gaziantep. La viande et les légumes y sont disposés dans un güveç en terre cuite puis enfournés dans un four en pierre, et c'est là le berceau le plus probable du gouvaj - pas un village de montagne d'Arménie, mais la cuisine d'une ville qui se trouve aujourd'hui derrière une frontière fermée. Je n'ai ni date ni recette d'Aïntab pour le prouver ; j'ai le nom du pot, le nom de la ville et une carte, et tous les trois concordent presque trop bien.
Un couvercle qui se mange
Toute l'astuce tient à ce que le couvercle cuit avec le plat. L'agneau, de préférence l'épaule, mijote dans un plat en céramique avec de l'oignon, de l'ail, des poivrons et du concentré de tomate jusqu'à être presque tendre, puis on étale une abaisse de pâte à pain par-dessus et le tout repart au four. La pâte ne laisse pas échapper la vapeur, la viande cuit dessous dans son propre jus et la galette s'imbibe de sauce par dessous, tandis que sa surface prend une croûte. Les légumes autour de la viande dépendent de la saison et du cuisinier : dans mon assiette chez Anteb, le poivron et la tomate dominaient, ailleurs s'ajoutent des haricots, des courgettes ou du gombo.
Percez le couvercle à la cuillère en partant du bord, pas avec les mains - il y a de la vapeur dessous. Le gouvaj est à son meilleur dès son arrivée sur la table, tant que la galette croustille encore. Pour l'accompagner, le tan, ce yaourt salé à boire, dompte la sauce tomate mieux que la bière.
Sous le dôme brûlé, chez Anteb
J'ai mangé le gouvaj d'agneau à Erevan, au restaurant Anteb (voir Où manger à Erevan), où on me l'a apporté avec la croûte un peu brûlée. Sous le couvercle, la viande s'était défaite en filaments que seule la sauce épaisse de tomates et de poivrons grillés tenait ensemble. La portion coûtait 3 600 AMD (8,80 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
