Gouvaj: Lamm, unter einem Brotdeckel gebacken
Auf dem Teller, der im Eriwaner Restaurant Anteb vor mir landete, war kein Fleisch zu sehen. Nur eine weiße Brotkuppel mit einer Handvoll Sesam und Schwarzkümmel in der Mitte, an den Rändern schwarz gebacken, und kein Hinweis darauf, was sich darunter verbarg. Erst der Löffel brach die Kruste auf, und heraus quoll der Dampf von Tomaten, Paprika und Lamm.
Gouvaj ist Lamm mit Gemüse, langsam in einer Keramikschale gegart, die statt eines Deckels ein Brotfladen verschließt; auf den Tisch bringt es jener Teil der armenischen Küche, der aus der heutigen Türkei mitgebracht wurde. Den Deckel isst man als Beilage.
Warum Gouvaj nach dem Topf benannt ist
Der Name meint nicht das Gericht, sondern das Gefäß. Der türkische Güveç ist ein Tontopf mit Deckel und erst in zweiter Linie all das, was darin gegart wird - das Wort ist schon im 11. Jahrhundert im Wörterbuch von Mahmud al-Kaschgari belegt, und aus der osmanischen Küche verbreitete es sich in alle Richtungen. Die armenische Schreibweise des Wortes Gouvaj habe ich in keinem Wörterbuch und in keinem Rezept gefunden - der Name lebt auf der Speisekarte, nicht im Lehrbuch, und die Gäste des Restaurants schreiben ihn in ihren Bewertungen gleich auf zwei Arten. Die Verwandten sind auskunftsfreudiger: Die türkische Küche macht Güveç kapama, also dasselbe Fleisch im Topf, abgedeckt mit einer Teigplatte, die bulgarische kennt Gjuveč und der Rest des Balkans Đuveč, die durchaus auch ohne Fleisch auskommen und dafür oft Reis enthalten; nah verwandt ist auch die gebackene mazedonische Turli tava. Das georgische Tschanachi macht dasselbe in einzelnen Tonschälchen, nur mit Aubergine und Kartoffeln und ohne einen Deckel, den man essen könnte. Gouvaj ist also ein Gericht, das vom Balkan bis in den Kaukasus zu Hause ist; armenisch ist daran vor allem die Adresse, an der es heute serviert wird.
Wie der türkische Topf nach Eriwan kam
Die Spur führt nach Gaziantep. Das Restaurant Anteb, in dem es Gouvaj in Eriwan gibt, kocht westarmenisch und hat seinen Namen von Aintab - das kenne ich schon von seinem Mantapur; wichtiger als der Name über der Tür ist aber das, was in Gaziantep bis heute gekocht wird. Fleisch und Gemüse werden dort in einen Güveç aus Ton geschichtet und in den Steinofen geschoben, und genau dort ist Gouvaj am wahrscheinlichsten entstanden - nicht in einem Bergdorf in Armenien, sondern in der Küche einer Stadt, die heute hinter einer geschlossenen Grenze liegt. Einen Beleg in Form einer Jahreszahl oder eines Rezepts aus Aintab habe ich nicht; ich habe den Namen des Topfes, den Namen der Stadt und die Landkarte, und diese drei passen verdächtig gut zusammen.
Ein Deckel, den man isst
Der ganze Trick besteht darin, dass der Deckel zusammen mit dem Gericht gebacken wird. Das Lamm, am liebsten von der Schulter, gart in der Keramikschale mit Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomatenmark fast gar, dann wird eine Platte aus Brotteig über die Schale gezogen, und das Ganze geht noch einmal in den Ofen. Der Teig lässt keinen Dampf entweichen, das Fleisch schmort darunter im eigenen Saft, und der Fladen saugt sich von unten mit der Sauce voll, während er oben eine Kruste bekommt. Welches Gemüse um das Fleisch liegt, entscheiden die Saison und der Koch: Auf meinem Teller im Anteb überwogen Paprika und Tomate, anderswo kommen Bohnen, Zucchini oder Okra dazu.
Brich den Deckel mit dem Löffel vom Rand her auf, nicht mit den Händen - darunter steht der Dampf. Am besten schmeckt Gouvaj sofort, sobald es auf den Tisch kommt, solange der Fladen noch knusprig ist. Dazu passt der salzige Joghurtdrink Tan, der die Tomatensauce besser bändigt als Bier.
Unter der dunklen Kuppel im Anteb
Gouvaj vom Lamm habe ich in Eriwan im Restaurant Anteb gegessen (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo man es mit einer dunkel gebackenen Kruste an den Tisch brachte. Das Fleisch war unter dem Deckel in Fasern zerfallen, die nur noch die dicke Sauce aus Tomaten und gebackener Paprika zusammenhielt. Die Portion kostete 3.600 AMD (8,80 EUR).
