Gouvaj: jahňacie pečené pod chlebovým vekom
Na tanieri, ktorý v jerevanskej reštaurácii Anteb pristál na stole, nebolo vidieť ani kúsok mäsa. Len bielu kupolu chleba s hŕstkou sezamu a černušky uprostred, po krajoch pripálenú do čierna, a ani náznak toho, čo je pod ňou. Až lyžica prelomila kôrku a von sa vyvalila para z paradajok, papriky a jahňacieho.
Gouvaj je jahňacie so zeleninou pomaly pečené v keramickej miske, ktorú namiesto pokrievky uzatvára chlebová placka; na tanier ho nosí tá časť arménskej kuchyne, ktorá prišla z dnešného Turecka. Veko sa jedáva ako príloha.
Prečo sa gouvaj volá po hrnci
Názov nepatrí jedlu, ale nádobe. Turecké güveç je hlinený hrniec s vekom a až druhotne všetko, čo sa v ňom upečie - slovo doložil už v 11. storočí slovník Mahmúda Kašgarího a z osmanskej kuchyne sa rozbehlo na všetky strany. Arménsky zápis slova gouvaj som nenašiel v žiadnom slovníku ani recepte - názov žije na jedálnom lístku, nie v učebnici, a hostia reštaurácie ho v recenziách píšu hneď dvoma spôsobmi. Príbuzní sú zhovorčivejší: turecká kuchyňa robí güveç kapama, teda to isté mäso v hrnci prikryté plátom cesta, bulharská pozná gjuveč a zvyšok Balkánu đuveč, ktoré sa pokojne zaobídu bez mäsa a priberú ryžu, s macedónskou pečenou turli tavou ako blízkou sesternicou. Gruzínske čanachi ide rovnakou cestou v jednotlivých hlinených miskách, lenže s baklažánom a zemiakmi a bez veka, ktoré by sa dalo zjesť. Gouvaj je teda jedlo spoločné celému priestoru od Balkánu po Kaukaz; arménska je na ňom hlavne adresa, kde sa dnes podáva.
Kadiaľ sa turecký hrniec dostal do Jerevanu
Stopa vedie do Gaziantepu. Reštaurácia Anteb, kde gouvaj v Jerevane dostanete, varí západoarménsku kuchyňu a názov nesie po Ajntape, ako už viem z ich jedla mantapur; dôležitejšie ako vývesný štít je však to, čo sa v Gaziantepe robí dodnes. Mäso so zeleninou sa tam skladá do hlineného güveču a posiela do kamennej pece, a práve to je najpravdepodobnejšia kolíska gouvaja - nie horská dedina v Arménsku, ale kuchyňa mesta, ktoré dnes leží za zatvorenou hranicou. Doklad v podobe letopočtu alebo receptu z Ajntapu nemám; mám názov hrnca, názov mesta a mapu, a tie tri do seba zapadajú až podozrivo dobre.
Veko, ktoré sa zje
Celé to stojí na tom, že sa pokrievka upečie zároveň s jedlom. Jahňacie, najradšej z pliecka, sa s cibuľou, cesnakom, paprikou a paradajkovým pretlakom podusí v keramickej miske takmer domäkka, potom sa na misku natiahne plát chlebového cesta a celé to ide do rúry ešte raz. Cesto nepustí von paru, mäso sa pod ním dusí vo vlastnej šťave a placka sa zospodu napije omáčky, kým zhora chytí kôrku. Zelenina okolo mäsa je vec sezóny a kuchára: na mojom tanieri v Antebe prevládala paprika a paradajka, inde pribudnú fazuľa, cukety alebo okra.
Veko prelomte lyžicou od kraja, nie rukami - pod ním je para. Najlepší je gouvaj hneď, ako ho prinesú - placka vtedy ešte chrumká. Na zapitie sa hodí slaný jogurtový tan, ktorý paradajkovú omáčku skrotí lepšie ako pivo.
Pod pripálenou kupolou v Antebe
Jahňací gouvaj som jedol v Jerevane v reštaurácii Anteb (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde ho na stôl priniesli s trochu pripálenou kôrkou. Mäso sa pod vekom rozpadlo na vlákna, ktoré držala pohromade len hustá omáčka z paradajok a pečenej papriky. Porcia stála 3 600 AMD (8,80 EUR).
