Gouvaj: l'agnello cotto sotto un coperchio di pane
Nel piatto che al ristorante Anteb di Yerevan mi hanno portato in tavola non si vedeva traccia di carne. Solo una cupola bianca di pane con una manciata di sesamo e semi di nigella al centro, annerita sui bordi, e nessun indizio di che cosa ci fosse sotto. È stato il cucchiaio a rompere la crosta: ne è uscita una folata di vapore che sapeva di pomodoro, peperone e agnello.
Il gouvaj è agnello con verdure cotto lentamente in una ciotola di terracotta che al posto del coperchio viene chiusa da una focaccia di pane; a portarlo in tavola è quella parte della cucina armena che è arrivata dall'attuale Turchia. Il coperchio si mangia come contorno.
Perché il gouvaj prende il nome da una pentola
Il nome non appartiene al piatto, ma al recipiente. Il turco güveç è una pentola di terracotta con il coperchio e solo in seconda battuta tutto ciò che ci si cuoce dentro - la parola è attestata già nell'XI secolo nel dizionario di Mahmud al-Kashgari e dalla cucina ottomana si è diffusa in ogni direzione. L'ortografia armena della parola gouvaj non l'ho trovata in nessun dizionario né in nessuna ricetta: il nome vive sul menu, non sui manuali, e nelle recensioni i clienti del ristorante lo scrivono in due modi diversi. I parenti del piatto raccontano di più: la cucina turca prepara il güveç kapama, cioè la stessa carne nella pentola coperta da una sfoglia di pasta, quella bulgara conosce il gjuveč e il resto dei Balcani il đuveč, che rinunciano tranquillamente alla carne e puntano sul riso, con la turli tava macedone al forno come parente stretta. Il chanakhi georgiano segue la stessa strada in ciotole di terracotta monoporzione, ma con melanzane e patate e senza un coperchio da mangiare. Il gouvaj è quindi un piatto condiviso dai Balcani al Caucaso; di armeno ha soprattutto l'indirizzo dove oggi lo servono.
Come la pentola turca è arrivata a Yerevan
La traccia porta a Gaziantep. Il ristorante Anteb, l'indirizzo dove a Yerevan si trova il gouvaj, porta in tavola la cucina armena occidentale e prende il nome da Aintab, come avevo già scoperto con il loro mantapur; più dell'insegna conta però quello che a Gaziantep si fa ancora oggi. Lì la carne con le verdure viene sistemata nel güveç di terracotta e mandata nel forno di pietra, ed è proprio questa la culla più probabile del gouvaj: non un villaggio di montagna armeno, ma la cucina di una città che oggi si trova oltre un confine chiuso. Una prova sotto forma di data o di ricetta di Aintab non ce l'ho; ho il nome della pentola, il nome della città e la mappa, e tutte e tre le cose coincidono fin troppo bene.
Il coperchio che si mangia
Tutto sta nel fatto che il coperchio cuoce insieme al piatto. L'agnello, meglio se di spalla, con cipolla, aglio, peperoni e concentrato di pomodoro viene portato quasi a cottura nella ciotola di terracotta, poi sulla ciotola si stende un disco di pasta di pane e il tutto torna in forno. L'impasto non lascia uscire il vapore e sotto la carne stufa nel proprio sugo e la focaccia si inzuppa da sotto, mentre in superficie si forma la crosta. Le verdure intorno alla carne sono una questione di stagione e di cuoco: nel mio piatto all'Anteb dominavano peperone e pomodoro, altrove si aggiungono fagioli, zucchine o okra.
Rompi il coperchio con il cucchiaio partendo dal bordo, non con le mani: sotto c'è il vapore. Il gouvaj dà il meglio di sé appena servito, quando la focaccia è ancora croccante. Da bere ci sta il tan, la bevanda salata a base di yogurt, che doma il sugo di pomodoro meglio della birra.
Sotto la cupola bruciacchiata all'Anteb
Il gouvaj di agnello l'ho mangiato a Yerevan al ristorante Anteb (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove me l'hanno portato in tavola con la crosta un po' bruciacchiata. Sotto il coperchio la carne si era sfilacciata in filamenti tenuti insieme solo dal sugo denso di pomodoro e peperoni arrostiti. La porzione è costata 3.600 AMD (8,80 EUR).
