Gouvaj: jehněčí pečené pod chlebovým víkem
Talíř, který v jerevanské restauraci Anteb přistál na stole, neukazoval žádné maso. Jen bílou kupoli chleba s hrstkou sezamu a černuchy uprostřed, po krajích připálenou do černa, a žádný náznak toho, co je pod ní. Teprve lžíce prolomila kůrku a ven se vyvalila pára z rajčat, papriky a jehněčího.
Gouvaj je jehněčí se zeleninou pomalu pečené v keramické misce, kterou místo pokličky uzavírá chlebová placka; na talíř ho nosí ta část arménské kuchyně, která přišla z dnešního Turecka. Víko se jí jako příloha.
Proč se gouvaj jmenuje po hrnci
Jméno nepatří jídlu, ale nádobě. Turecké güveç je hliněný hrnec s víkem a teprve druhotně všechno, co se v něm upeče - slovo má doložené už v 11. století slovník Mahmúda Kášgarího a z osmanské kuchyně se rozjelo na všechny strany. Arménský zápis slova gouvaj jsem nenašel v žádném slovníku ani receptu - jméno žije na jídelním lístku, ne v učebnici, a hosté restaurace ho v recenzích píší hned dvěma způsoby. Příbuzní jsou sdílnější: turecká kuchyně dělá güveç kapama, tedy totéž maso v hrnci přikryté plátem těsta, bulharská zná gjuveč a zbytek Balkánu đuveč, které se klidně obejdou bez masa a přiberou rýži, s makedonskou pečenou turli tavou jako blízkou sestřenicí. Gruzínské čanachi jde stejnou cestou v jednotlivých hliněných miskách, jenže s lilkem a bramborami a bez víka, které by se dalo sníst. Gouvaj je tedy jídlo sdílené od Balkánu po Kavkaz; arménská je na něm hlavně adresa, kde se dnes podává.
Kudy se turecký hrnec dostal do Jerevanu
Stopa vede do Gaziantepu. Restaurace Anteb, kde gouvaj v Jerevanu dostanete, vaří západoarménskou kuchyni a jméno nese po Ajntapu, jak už vím od jejich jídla mantapur; důležitější než vývěsní štít je ale to, co se v Gaziantepu dělá dodnes. Maso se zeleninou se tam skládá do hliněného güveče a posílá do kamenné pece, a právě to je nejpravděpodobnější kolébka gouvaje - ne horská vesnice v Arménii, ale kuchyně města, které dnes leží za zavřenou hranicí. Doklad v podobě letopočtu nebo receptu z Ajntapu nemám; mám jméno hrnce, jméno města a mapu, a ty tři se shodují až podezřele dobře.
Víko, které se jí
Celé to stojí na tom, že se poklička upeče zároveň s jídlem. Jehněčí, nejraději z ramínka, se s cibulí, česnekem, paprikou a rajčatovým protlakem nechá v keramické misce dojít skoro do měkka, pak se na misku natáhne plát chlebového těsta a celé to jde do trouby ještě jednou. Těsto nepustí ven páru, maso se pod ním dusí ve vlastní šťávě a placka se zespodu napije omáčky, zatímco shora chytne kůrku. Zelenina kolem masa je věc sezóny a kuchaře: na mém talíři v Antebu převládala paprika a rajče, jinde přibudou fazole, cukety nebo okra.
Víko prolomte lžící od kraje, ne rukama - pod ním je pára. Hned po donesení je gouvaj nejlepší, protože placka ještě křupe. K zapití se hodí slaný jogurtový tan, který rajčatovou omáčku zkrotí líp než pivo.
Pod připálenou kupolí v Antebu
Jehněčí gouvaj jsem jedl v Jerevanu v restauraci Anteb (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde ho na stůl donesli s kůrkou trošku připálenou. Maso se pod víkem rozpadlo na vlákna, která držela pohromadě jen hustou omáčkou z rajčat a pečené papriky. Porce stála 3 600 AMD (220 Kč).
