Gouvaj: cordeiro assado sob uma tampa de pão
O prato que me puseram à mesa no restaurante Anteb, em Erevan, não deixava ver carne nenhuma. Só uma cúpula branca de pão com um punhado de sésamo e nigela ao meio, tostada até ao preto nos bordos, e nenhuma pista do que estava por baixo. Só quando a colher rompeu a côdea é que saiu o vapor do tomate, do pimento e do cordeiro.
O gouvaj é cordeiro com legumes assado devagar numa tigela de barro que, em vez de tampa, leva um disco de massa de pão; chega à mesa pela mão da parte da cozinha arménia que veio do que hoje é a Turquia. A tampa come-se como acompanhamento.
Porque é que o gouvaj tem o nome de uma panela
O nome não é do prato, é do recipiente. O turco güveç é uma panela de barro com tampa e só por extensão tudo o que nela se assa - a palavra aparece já no dicionário de Mahmud al-Kashgari, do século XI, e a partir da cozinha otomana espalhou-se por todos os lados. A grafia arménia da palavra gouvaj não a encontrei em dicionário nenhum nem em receita nenhuma - o nome vive na ementa, não no manual, e quem lá vai escreve-o nas críticas de duas maneiras diferentes. Os parentes são mais faladores: a cozinha turca faz o güveç kapama, a mesma carne na panela coberta com uma folha de massa, a búlgara conhece o gyuvech e o resto dos Balcãs o đuveč, que dispensam a carne sem cerimónia e ganham arroz, com a turli tava assada da Macedónia do Norte como prima direita. O chanakhi georgiano segue o mesmo caminho em tigelas de barro individuais, só que com beringela e batata e sem tampa que se possa comer. O gouvaj é, portanto, um prato partilhado dos Balcãs ao Cáucaso; de arménio tem sobretudo o sítio onde hoje se serve.
Como a panela turca chegou a Erevan
O rasto leva a Gaziantep. O restaurante Anteb, que em Erevan te serve o gouvaj, faz cozinha arménia ocidental e deve o nome a Aintab, como já tinha percebido a propósito do mantapur que ali comi; mais importante do que o letreiro é o que em Gaziantep se continua a fazer. A carne com legumes arruma-se dentro de um güveç de barro e vai para um forno de pedra, e é aí que está o berço mais provável do gouvaj - não numa aldeia de montanha da Arménia, mas na cozinha de uma cidade que hoje fica do outro lado de uma fronteira fechada. Provas, em forma de data ou de receita de Aintab, não tenho; tenho o nome da panela, o nome da cidade e o mapa, e os três batem certo de maneira quase suspeita.
A tampa que se come
Tudo isto assenta numa coisa: a tampa vai ao forno ao mesmo tempo que o que está por baixo. O cordeiro, de preferência da pá, estufa com cebola, alho, pimento e concentrado de tomate numa tigela de barro até ficar quase macio; depois estende-se sobre a tigela um disco de massa de pão e tudo volta ao forno. A massa não deixa sair o vapor, a carne estufa por baixo no próprio suco e o pão ensopa-se no molho por baixo, enquanto por cima ganha côdea. Os legumes à volta da carne são coisa da época e de quem cozinha: no meu prato, no Anteb, mandavam o pimento e o tomate; noutros sítios juntam-se feijão, courgette ou quiabo.
Parte a tampa com a colher, pela borda e não com as mãos - por baixo está o vapor. O gouvaj sabe melhor mal chega à mesa, enquanto o pão ainda estala. Para beber, vai bem o tan de iogurte salgado, que aguenta o molho de tomate melhor do que a cerveja.
Sob a cúpula queimada, no Anteb
Comi o gouvaj de cordeiro em Erevan, no restaurante Anteb (ver Onde comer em Erevan), onde mo trouxeram à mesa com a côdea um pouco queimada. Debaixo da tampa, a carne desfez-se em fios que só o molho espesso de tomate e pimento assado mantinha juntos. A dose custou 3 600 AMD (8,80 EUR).
