Gouvaj: cordero asado bajo una tapa de pan
El plato que me pusieron en la mesa del restaurante Anteb, en Ereván, no dejaba ver ni un trozo de carne. Solo una cúpula blanca de pan con un puñado de sésamo y comino negro en el centro, chamuscada y negra por los bordes, sin la menor pista de lo que había debajo. Hasta que la cuchara rompió la corteza y salió de golpe una vaharada de tomate, pimiento y cordero.
El gouvaj es cordero con verduras asado despacio en un cuenco de cerámica que, en lugar de tapadera, se cierra con una lámina de pan; es cosa de esa parte de la cocina armenia que llegó de la Turquía actual. La tapa se come como guarnición.
Por qué el gouvaj lleva el nombre de una olla
El nombre no es del plato, sino del recipiente. En turco, güveç es una olla de barro con tapa y solo en segundo lugar lo que se asa dentro; la palabra ya aparece en el diccionario de Mahmud al-Kashgari, del siglo XI, y desde la cocina otomana se extendió en todas direcciones. La grafía armenia de la palabra gouvaj no la he encontrado en ningún diccionario ni en ninguna receta: el nombre vive en la carta, no en los manuales, y los clientes del restaurante lo escriben de dos maneras distintas en sus reseñas. Los parientes son más habladores: la cocina turca hace el güveç kapama, la misma carne en olla, pero cubierta con una lámina de masa; la búlgara tiene el gyuvech y el resto de los Balcanes el đuveč, que pueden prescindir de la carne y llevar arroz, con la turli tava macedonia al horno como prima hermana. El georgiano chanakhi va por el mismo camino en cuencos de barro individuales, solo que con berenjena y patata y sin una tapa que se pueda comer. El gouvaj es, por tanto, un plato compartido desde los Balcanes hasta el Cáucaso; de armenio tiene sobre todo la dirección en la que hoy se sirve.
Cómo llegó la olla turca a Ereván
El rastro lleva a Gaziantep. El restaurante Anteb de Ereván, donde sirven el gouvaj, prepara cocina armenia occidental y lleva el nombre de Aintab, como ya sabía por su mantapur; más importante que el rótulo es lo que en Gaziantep se sigue haciendo hoy. Allí la carne con verduras se coloca en un güveç de barro y se mete en un horno de piedra, y esa es la cuna más probable del gouvaj: no una aldea de montaña en Armenia, sino la cocina de una ciudad que hoy queda al otro lado de una frontera cerrada. No tengo pruebas en forma de fecha ni de receta de Aintab; tengo el nombre de la olla, el nombre de la ciudad y el mapa, y los tres encajan sospechosamente bien.
Una tapa que se come
Todo se sostiene sobre una idea: la tapadera se hornea a la vez que la comida. El cordero, mejor de paletilla, se asa en el cuenco de cerámica con cebolla, ajo, pimiento y concentrado de tomate hasta que está casi tierno; luego se estira sobre el cuenco una lámina de masa de pan y el conjunto vuelve al horno una segunda vez. La masa no deja salir el vapor, la carne se hace debajo en su propio jugo y el pan se empapa de salsa por abajo mientras por arriba coge corteza. La verdura que acompaña a la carne depende de la temporada y del cocinero: en mi plato del Anteb mandaban el pimiento y el tomate, en otros sitios se suman judías, calabacín u okra.
Rompe la tapa con la cuchara desde el borde, no con las manos: debajo hay vapor. El gouvaj está mejor recién servido, cuando el pan todavía cruje. Para beber va bien el tan salado de yogur, que doma la salsa de tomate mejor que la cerveza.
Bajo la cúpula chamuscada del Anteb
El gouvaj de cordero lo comí en Ereván, en el restaurante Anteb (ver Dónde comer en Ereván), donde me lo trajeron a la mesa con la corteza un poco chamuscada. La carne se había deshecho bajo la tapa en hebras que solo mantenía unidas una salsa espesa de tomate y pimiento asado. La ración costó 3.600 AMD (8,80 EUR).
