Qurs simsim: tradycyjne bliskowschodnie ciastko sezamowe
Qurs simsim (قُرْص سِمْسِم, liczba mnoga aqras simsim, أقراص سِمْسِم) to rodzaj słodkiego ciastka, szeroko rozpowszechnionego w krajach Lewantu, w Iraku i w regionie Zatoki Perskiej. Nazwę można dosłownie przetłumaczyć jako "sezamowy krążek" albo "sezamowa bułeczka".
Ciastko ma dzięki przyprawom wyrazisty smak, kruchą teksturę i grubą warstwę ziaren sezamu na wierzchu.
Dokładnego miejsca powstania nie da się ustalić z całą pewnością, bo receptury przez stulecia rozprzestrzeniały się szlakami handlowymi między Mezopotamią a Lewantem. To wypiek nie tylko iracki, choć w Iraku ma bardzo silną tradycję. Qurs simsim należy do szerszej rodziny arabskich ciastek do herbaty.
Główne składniki to mąka pszenna, cukier, tłuszcz (tradycyjnie klarowane masło ghee albo olej roślinny) i jajka. Wyjątkowego charakteru nadaje temu wypiekowi specyficzna mieszanka przypraw dodawana bezpośrednio do ciasta. Najczęściej używa się mielonego kardamonu, który wnosi cytrusowo-drzewny aromat. Kolejne kluczowe składniki to mielony anyż i koper włoski. Przed pieczeniem piekarze obficie obsypują ciastka ziarnami sezamu. Podczas pieczenia sezam się rumieni i nadaje ciastku orzechowy smak.
Po wyrobieniu ciasto odpoczywa, żeby gluten się rozluźnił, a smaki przypraw się przegryzły. Potem formuje się z niego małe kulki i spłaszcza je dłonią w krążki. Grubość różni się w zależności od regionu i konkretnej piekarni. Ta, której spróbowałem, była cienka i chrupiąca.
Idealnym towarzyszem ciastka jest mocna czarna herbata, rzecz jasna bardzo słodka.
Qurs simsim spróbowałem w małej piekarni w kurdyjskim Erbilu, gdzie piekarze wyciągali ciastka z pieca wczesnym rankiem, jeszcze gorące. Smak był absolutnie znakomity - połączenie chrupiącego sezamu z aromatycznym kardamonem, anyżem i koprem włoskim zaskakująco, choć bardzo odlegle, przypomniało mi nasz czeski piernik. Kiedy chciałem za nie zapłacić, natrafiłem, jak już wiele razy wcześniej, na słynną kurdyjską gościnność; piekarze odmówili przyjęcia jakichkolwiek pieniędzy, mówiąc, że gość jest u nich darem od Boga.
Smacznego!
