Qurs simsim: a bolacha de sésamo tradicional do Médio Oriente
Qurs simsim (قُرْص سِمْسِم, plural aqras simsim, أقراص سِمْسِم) é um tipo de bolacha doce muito difundida nos países do Levante, no Iraque e na região do Golfo Pérsico. O nome traduz-se à letra como "disco de sésamo" ou "pãozinho de sésamo".
A bolacha tem um sabor marcado graças às especiarias usadas, uma textura quebradiça e uma camada generosa de sementes de sésamo à superfície.
Não é possível determinar com certeza onde nasceu, porque as receitas se foram espalhando durante séculos pelas rotas comerciais entre a Mesopotâmia e o Levante. Não é uma especialidade exclusivamente iraquiana, ainda que no Iraque tenha uma tradição muito forte. O qurs simsim representa a família mais alargada da doçaria árabe que se serve com o chá.
Os ingredientes principais são farinha de trigo fina, açúcar, gordura (tradicionalmente manteiga clarificada, o ghee, ou óleo vegetal) e ovos. O que torna esta bolacha única é a mistura específica de especiarias adicionada diretamente à massa. Usa-se sobretudo cardamomo moído, que lhe traz um aroma cítrico e amadeirado. Os outros ingredientes-chave são o anis e o funcho moídos. Antes de irem ao forno, os padeiros cobrem a superfície com uma camada farta de sementes de sésamo. Durante a cozedura o sésamo torra e dá à bolacha um travo a frutos secos.
Depois de amassada, a massa fica a repousar para o glúten descansar e os sabores das especiarias se apurarem. A seguir formam-se bolinhas pequenas, que se achatam com a palma da mão em forma de disco. A espessura muda conforme a região e a padaria. A versão que eu provei era fina e estaladiça.
O acompanhamento ideal para esta bolacha é um chá preto forte, muito doce, claro.
Eu provei o qurs simsim numa pequena padaria da cidade curda de Erbil, onde os padeiros o tiravam do forno de madrugada, ainda a escaldar. O sabor era absolutamente excelente - a combinação do sésamo estaladiço com o aroma do cardamomo, do anis e do funcho lembrou-me, por surpreendente que pareça e ainda que de muito longe, o nosso bolo de mel checo com especiarias. Quando quis pagar, dei de caras, como já tantas vezes, com a famosa hospitalidade curda; os padeiros recusaram qualquer dinheiro, dizendo que o hóspede é para eles uma dádiva de Deus.
Bom apetite!
