Qurs simsim: il tradizionale biscotto al sesamo del Medio Oriente
Qurs simsim (قُرْص سِمْسِم, plurale aqras simsim, أقراص سِمْسِم) è un tipo di biscotto dolce diffusissimo nei paesi del Levante, in Iraq e nell'area del Golfo Persico. Il nome significa letteralmente "disco di sesamo" o "pagnottella al sesamo".
Il biscotto ha un sapore deciso grazie alle spezie usate, una consistenza friabile e un ricco strato di semi di sesamo in superficie.
Il luogo esatto di origine non si può stabilire con certezza, perché le ricette si sono diffuse per secoli lungo le vie commerciali tra la Mesopotamia e il Levante. Questo dolce da forno non è una specialità esclusivamente irachena, anche se in Iraq ha una tradizione molto forte. Il qurs simsim fa parte di un'ampia famiglia di dolci arabi da tè.
Gli ingredienti principali sono farina 00, zucchero, un grasso (tradizionalmente il burro chiarificato ghee oppure olio vegetale) e uova. A rendere unico questo dolce è una particolare miscela di spezie aggiunta direttamente all'impasto. Il più delle volte si usa il cardamomo macinato, che regala un aroma agrumato e legnoso. Altri ingredienti chiave sono l'anice e il finocchio macinati. Prima della cottura i panettieri cospargono la superficie con abbondanti semi di sesamo. In forno il sesamo si tosta e dà al biscotto un sapore di nocciola.
Una volta lavorato, l'impasto riposa: in questo modo la maglia glutinica si rilassa e i sapori delle spezie si fondono. Poi se ne formano delle palline, che vengono schiacciate con il palmo della mano fino a ottenere un disco. Lo spessore varia da regione a regione e da panetteria a panetteria. La versione che ho assaggiato io era sottile e croccante.
L'accompagnamento ideale per il biscotto è un tè nero forte, naturalmente molto zuccherato.
Il qurs simsim l'ho assaggiato in una piccola panetteria di Erbil, nel Kurdistan iracheno, dove all'alba i panettieri lo sfornavano ancora caldo. Il sapore era davvero eccezionale: la combinazione di sesamo croccante e di cardamomo, anice e finocchio aromatici mi ha ricordato, anche se solo alla lontana, il nostro pan di zenzero ceco. Quando ho voluto pagare, mi sono imbattuto per l'ennesima volta nella proverbiale ospitalità curda: i panettieri si sono rifiutati di accettare un solo centesimo, dicendo che da loro l'ospite è un dono di Dio.
Buon appetito!
