Qurs simsim : le biscuit au sésame traditionnel du Proche-Orient
Le qurs simsim (قُرْص سِمْسِم, pluriel aqras simsim, أقراص سِمْسِم) est un type de biscuit sucré très répandu dans les pays du Levant, en Irak et dans la région du Golfe Persique. Son nom se traduit littéralement par "disque de sésame" ou "galette de sésame".
Grâce aux épices, le biscuit a un goût prononcé, une texture friable et une généreuse couche de graines de sésame sur le dessus.
Impossible de déterminer avec certitude son lieu d'origine : les recettes ont circulé pendant des siècles le long des routes commerciales entre la Mésopotamie et le Levant. Cette pâtisserie n'est pas une spécialité exclusivement irakienne, même si elle est très fortement ancrée en Irak. Le qurs simsim appartient à toute une famille de petits gâteaux arabes que l'on sert avec le thé.
Les ingrédients principaux sont la farine, le sucre, une matière grasse (traditionnellement du ghee, un beurre clarifié, ou de l'huile végétale) et des œufs. Ce qui rend cette pâtisserie unique, c'est un mélange d'épices bien particulier incorporé directement à la pâte. On utilise le plus souvent de la cardamome moulue, qui apporte un arôme citronné et boisé. Les autres ingrédients clés sont l'anis et le fenouil moulus. Avant l'enfournement, les boulangers couvrent généreusement la surface de graines de sésame. À la cuisson, le sésame grille et donne au biscuit un goût de noisette.
Une fois pétrie, la pâte repose pour que le gluten se détende et que les saveurs des épices se marient. On façonne ensuite de petites boules que l'on aplatit avec la paume pour leur donner la forme d'un disque. L'épaisseur varie selon la région et la boulangerie. La version que j'ai goûtée était fine et croustillante.
L'accompagnement idéal, c'est un thé noir bien fort, très sucré évidemment.
J'ai goûté le qurs simsim dans une petite boulangerie du Kurdistan, à Erbil, où, au petit matin, les boulangers le sortaient du four encore brûlant. C'était absolument délicieux - le sésame croustillant marié à la cardamome, à l'anis et au fenouil m'a étonnamment rappelé, de très loin, notre pain d'épices tchèque. Quand j'ai voulu payer, j'ai une fois de plus eu droit à la légendaire hospitalité kurde : les boulangers ont refusé le moindre centime en me disant que, chez eux, l'invité est un don de Dieu.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
