Qurs simsim: la galleta de sésamo tradicional de Oriente Próximo
El qurs simsim (قُرْص سِمْسِم, en plural aqras simsim, أقراص سِمْسِم) es un tipo de galleta dulce muy extendida en los países del Levante, en Irak y en la zona del golfo Pérsico. El nombre se traduce literalmente como "disco de sésamo" o "bollito de sésamo".
La galleta tiene un sabor marcado gracias a las especias, una textura quebradiza y una buena capa de semillas de sésamo por encima.
No se sabe con certeza dónde nació, porque las recetas llevan siglos viajando por las rutas comerciales entre Mesopotamia y el Levante. No es una especialidad exclusivamente iraquí, aunque en Irak tiene una tradición muy arraigada. El qurs simsim forma parte de toda una familia de dulces árabes para acompañar el té.
Los ingredientes principales son harina de trigo, azúcar, grasa (tradicionalmente ghee, la mantequilla clarificada, o aceite vegetal) y huevo. Lo que hace única a esta galleta es la mezcla de especias que va directamente en la masa. Lo más habitual es el cardamomo molido, que aporta un aroma cítrico y amaderado. Los otros dos ingredientes clave son el anís y el hinojo molidos. Antes de hornear, los panaderos cubren la superficie con una buena capa de semillas de sésamo, que se tuestan en el horno y dan a la galleta un toque a fruto seco.
Ya trabajada, la masa reposa para que el gluten se relaje y las especias se integren. Después se forman bolitas que se aplastan con la palma de la mano hasta darles forma de disco. El grosor varía según la región y según cada obrador. La versión que probé yo era fina y crujiente.
El acompañamiento ideal es un té negro bien cargado, muy dulce, por supuesto.
Yo probé el qurs simsim en una pequeña panadería del Erbil kurdo, donde las sacaban del horno de madrugada, todavía calientes. El sabor me pareció sencillamente buenísimo: la combinación de sésamo crujiente con el aroma del cardamomo, el anís y el hinojo me recordó, inesperadamente y aunque solo fuera de lejos, a nuestro pan de especias checo. Cuando quise pagar, me topé una vez más con la famosa hospitalidad kurda: los panaderos no quisieron aceptar ni una moneda, alegando que el huésped es para ellos un regalo de Dios.
¡Que aproveche!
