Wafle zdrojowe: kruchy przysmak z Karlowych Warów i innych uzdrowisk
Karlowe Wary to miasto wafli i nikt w to nie wątpi, nawet Bruksela, która w 2011 roku przypieczętowała to urzędowo. Tyle że wafla w postaci, w jakiej go znasz, czyli dwóch płatów ze słodkim nadzieniem między nimi, Karlowe Wary nie wymyśliły. Mają najstarszy dowód na to, że piekło się tu wafle; kształt, w jakim podaje Ci go sprzedawca, wafel zyskał dopiero w XIX wieku w sąsiednich Mariańskich Łaźniach.
Wafel zdrojowy to dwa cienkie okrągłe płaty kruchego ciasta o średnicy około dziewiętnastu centymetrów, sklejone nadzieniem z cukru z orzechami, migdałami, cynamonem albo czekoladą - słodka pamiątka, którą kuchnia czeska wywozi z uzdrowiskowych kolumnad do każdego supermarketu i którą w Karlowych Warach piecze się z wodą ze źródła Vřídlo dodawaną wprost do ciasta.
Słowo wytłoczone w cieście i spór o to, do kogo należy
W wafel na zdjęciu powyżej wytłoczono słowo Oblaten. Po niemiecku, w czeskim mieście uzdrowiskowym, ale językowo jest to uczciwe: czeskie oplatka, słowo bliźniaczo podobne do polskiego opłatka, przyszło przez starobawarski z łacińskiego oblata, czyli dar ofiarny, a ten sam rdzeń ma hostia, którą ksiądz podnosi podczas mszy. Wafel i hostia to rodzeństwo z tych samych żelazek - jedno zostało w kościele, drugie dorobiło się nadzienia. Wymowa nie kryje żadnej pułapki. Pułapka tkwi w tym, do kogo należy nazwa.
O nazwę "Karlovarské oplatky" Czechy spierały się przez kilka lat z Niemcami i Austrią; europejską ochronę dostała dopiero w 2011 roku i może ją nosić wyłącznie wafel z karlowarską wodą ze źródła Vřídlo. Strona niemiecka argumentowała między innymi, że woda z Vřídla robi z wafla preparat leczniczy, a leku podobno nie da się chronić jako wypieku. Poziomy są trzy: wafel karlowarski jest lokalny, wafel zdrojowy ogólnokrajowy - Mariańskie Łaźnie mają własną chronioną nazwę, piecze się je też w uzdrowisku Luhačovice - a cienki wafel z nadzieniem jako taki to dziedzictwo całej monarchii. Na Węgrzech do dziś nazywa się go karlsbadi ostya, a austriacka firma O. Sacher, założona kiedyś w samych Karlowych Warach, po sporze zmieniła nazwę na Original Wiener Oblaten, bo wiedeńskie podobno sprzedaje się za granicą lepiej. O nazwę walczono latami, a jeden z nielicznych, którzy mogli jej używać, sam z niej zrezygnował.
Rok 1788 i to, czego Karlowe Wary nie wymyśliły
Najstarszy ślad to przewodnik po uzdrowisku z 1788 roku, który wśród wygód dla dostojnych gości wymienia także wyrób wafli; w karlowarskim muzeum leży o rok młodsze żelazko do ich wypieku. Kto piekł pierwszy, nie wiadomo - przewodnik opisuje coś, co już działało. Legenda powtarzana przez przewodników o Barborze Bayerovej, która rzekomo wafle wynalazła, rozsypuje się od razu z dwóch powodów: do Karlowych Warów przyjechała prawie czterdzieści lat później, a wytwórnię wafli założyła dopiero w 1867 roku. Rozsławiła je, a jej firma dosłużyła się tytułu cesarskiego dostawcy dworu. Po drugiej wojnie światowej wysiedleni karlowarscy producenci wafli wywieźli piętnastokilogramowe żelazka do bawarskiego Dillingen, gdzie Karlsbader Oblaten pieką się do dziś. A dzisiejszy kształt, czyli dwa płaty sklejone nadzieniem, wafel dostał w 1856 roku w Mariańskich Łaźniach - tam narodziła się marka Kolonáda, na której wzór piekło się potem wafle zdrojowe w całym kraju.
Woda ze źródła Vřídlo w cieście i ciepły wafel z kolumnady
Ciasto ściska się między dwiema rozgrzanymi płytami tak cienko, że niemal prześwituje, a w Karlowych Warach zarabia się je wodą ze źródła Vřídlo - i ciasto, i nadzienie; chroniona nazwa wprost tego wymaga. Nadzienie to głównie cukier, do którego dosypuje się mielone orzechy laskowe albo migdały, cynamon, wanilię lub kakao; nic więcej w waflu nie ma i właśnie dlatego niczego nie może w nim zabraknąć.
Pudełko ze sklepu i ciepły wafel z budki to dwie zupełnie różne rzeczy. Ten w pudełku jest pamiątką i wytrzyma drogę do domu; ten z kolumnady tuż przed sprzedażą trafia do podgrzewacza, nadzienie mięknie, płat robi się kruchy i je się go od razu, łamiąc go na kawałki albo odgryzając od brzegu, bo dziewiętnaście centymetrów inaczej się w ustach nie mieści. Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego o wafel procesowały się trzy państwa, kup ten ciepły; z pudełka tego nie poznasz.
Ciepły wafel wśród źródeł
Wafel widoczny na zdjęciu jadłem w Karlowych Warach. Nadzienie było rozgrzane i słodkie głównie za sprawą cukru, orzechy dały o sobie znać dopiero po nim, a w jednym miejscu wafel był przypieczony bardziej, niż powinien, co wcale mu nie zaszkodziło. Ten smak wrócił do mnie potem niespodziewanie kilka tysięcy kilometrów dalej, przy irańskim ciastku koloocheh. Karlowe Wary wafla nie wymyśliły. Po prostu nigdy nie wypuściły go z rąk.
