Lázeňské oplatky: křehká sladkost z Karlových Varů a dalších lázní
Karlovy Vary jsou město oplatek a nikdo o tom nepochybuje, ani Brusel, který to v roce 2011 potvrdil razítkem. Jen tu oplatku, jak ji znáte, tedy dva plátky a mezi nimi sladká náplň, Karlovy Vary nevymyslely. Mají nejstarší doklad o tom, že se tu oplatky pekly; podobu, kterou vám prodavač podá do ruky, dostala až v devatenáctém století v sousedních Mariánských Lázních.
Lázeňská oplatka jsou dva tenké kulaté plátky křehkého těsta o průměru kolem devatenácti centimetrů, slepené náplní z cukru s ořechy, mandlemi, skořicí nebo čokoládou - sladký suvenýr, který česká kuchyně vyváží z lázeňských kolonád do každého supermarketu a který se v Karlových Varech peče s vřídelní vodou přímo v těstě.
Slovo vyražené do těsta a spor, komu patří
Do oplatky na fotce nahoře je vyražené slovo Oblaten. Německy, v českém lázeňském městě, ale jazykově je to poctivé: české oplatka přišlo přes starou bavorštinu z latinského oblata, obětina, a stejný kořen má hostie, kterou kněz zvedá při mši. Oplatka a hostie jsou sourozenci ze stejných želízek - jedna zůstala v kostele, druhá si pořídila náplň. Výslovnost žádnou past nechystá. Past je v tom, komu jméno patří.
O označení "Karlovarské oplatky" se Česko několik let přelo s Německem a Rakouskem; evropskou ochranu dostalo až v roce 2011 a smí ho nést jen oplatka s karlovarskou vřídelní vodou. Německá strana mimo jiné namítala, že voda z Vřídla dělá z oplatky léčivý přípravek, a léčivo se prý jako pečivo chránit nedá. Vrstvy jsou tři: karlovarská oplatka je lokální, lázeňská oplatka národní - Mariánské Lázně mají vlastní chráněnou, pečou se i v Luhačovicích - a tenká plněná oplatka jako taková je dědictví celé monarchie. V Maďarsku se jí dodnes říká karlsbadi ostya a rakouská firma O. Sacher, založená kdysi přímo v Karlových Varech, se po sporu přejmenovala na Original Wiener Oblaten, protože vídeňské se prý v zahraničí prodává líp. O jméno se léta bojovalo a jeden z mála, kdo ho směl používat, ho odložil sám.
Rok 1788 a to, co Karlovy Vary nevymyslely
Nejstarší stopa je lázeňský průvodce z roku 1788, který mezi pohodlím pro vznešené hosty uvádí i oplatkářskou výrobu; v karlovarském muzeu leží oplatková kleště o rok mladší. Kdo pekl první, se neví, průvodce popisuje něco, co už běželo. Průvodcovská legenda o Barboře Bayerové, která prý oplatky vynalezla, ztroskotá hned dvakrát: do Varů přišla skoro o čtyřicet let později a oplatkárnu založila až v roce 1867. Proslavila je, její firma to dotáhla na císařského dvorního dodavatele. Po druhé světové válce si odsunutí karlovarští oplatkáři odvezli patnáctikilová želízka do bavorského Dillingenu, kde se Karlsbader Oblaten pečou dodnes. A dnešní podobu, dva plátky slepené náplní, dostala oplatka v roce 1856 v Mariánských Lázních - tam se narodila značka Kolonáda, podle níž se pak pekly lázeňské oplatky v celé zemi.
Vřídelní voda v těstě a teplá oplatka z kolonády
Těsto se lisuje mezi dvěma rozpálenými plotnami tak tence, že skoro prosvítá, a v Karlových Varech se míchá s vodou z Vřídla, u těsta i u náplně; chráněné označení to výslovně vyžaduje. Náplň je hlavně cukr, do kterého se přimíchají mleté lískové ořechy nebo mandle, skořice, vanilka nebo kakao; víc toho v oplatce není, a právě proto v ní nesmí nic chybět.
Krabice z obchodu a teplá oplatka ze stánku jsou dvě různá jídla. Balená je suvenýr a vydrží cestu domů; ta z kolonády projde těsně před prodejem ohřívacím přístrojem, náplň změkne, plátek zkřehne a jí se hned, lámaná na kousky nebo rovnou od kraje, protože devatenáct centimetrů se do úst jinak nevejde. Kdo chce pochopit, proč se o oplatku soudily tři státy, ať si koupí tu teplou; z krabice to nepozná.
Teplá oplatka mezi prameny
Oplatku zachycenou na fotografii jsem jedl v Karlových Varech. Náplň byla rozehřátá a sladká hlavně díky cukru, ořechy nastoupily až za ním, a na jednom místě byla oplatka opečená víc, než měla, což jí neuškodilo. Tu chuť jsem si pak nečekaně vybavil až o pár tisíc kilometrů dál, u íránského koláče koloocheh. Karlovy Vary oplatku nevymyslely. Jen ji nikdy nepustily z ruky.
