Cialde termali: il dolce friabile di Karlovy Vary e delle altre città termali
Karlovy Vary è la città delle cialde e nessuno lo mette in dubbio, nemmeno Bruxelles, che nel 2011 lo ha messo nero su bianco. Solo che la cialda come la conosci, due sfoglie con in mezzo un ripieno dolce, Karlovy Vary non l'ha inventata. Conserva la testimonianza più antica del fatto che qui si cuocessero le cialde; la forma che il venditore ti mette in mano è arrivata solo nell'Ottocento, nella vicina Mariánské Lázně.
La cialda termale è fatta di due sottili dischi di pasta friabile di circa diciannove centimetri di diametro, incollati da un ripieno di zucchero con nocciole, mandorle, cannella o cioccolato: un souvenir dolce che la cucina ceca esporta dai colonnati termali fino a ogni supermercato e che a Karlovy Vary si cuoce con l'acqua del Vřídlo impastata dentro.
La parola impressa nella pasta e la lite su chi ne ha diritto
Nella cialda della foto qui sopra è impressa la parola Oblaten. In tedesco, in una città termale ceca, ma dal punto di vista linguistico è tutto in regola: il ceco oplatka deriva dal latino oblata attraverso l'antico bavarese, l'offerta, la stessa parola con cui si indicava l'ostia che il prete solleva durante la messa. La cialda e l'ostia sono sorelle, uscite dagli stessi ferri: una è rimasta in chiesa, l'altra si è procurata un ripieno. La pronuncia non nasconde trappole. La trappola sta nel decidere a chi appartenga il nome.
Sulla denominazione "Karlovarské oplatky" la Repubblica Ceca ha litigato per anni con la Germania e l'Austria; la tutela europea è arrivata solo nel 2011 e possono fregiarsene soltanto le cialde fatte con l'acqua termale del Vřídlo. La parte tedesca obiettava tra l'altro che l'acqua del Vřídlo trasforma la cialda in un medicinale, e un medicinale, si diceva, non può essere tutelato come prodotto da forno. I livelli sono tre: la cialda di Karlovy Vary è locale, la cialda termale è nazionale - Mariánské Lázně ha la sua, anch'essa tutelata, e si cuociono anche a Luhačovice - e la sottile cialda ripiena in quanto tale è un'eredità di tutta la monarchia asburgica. In Ungheria la chiamano ancora oggi karlsbadi ostya e l'azienda austriaca O. Sacher, nata originariamente proprio a Karlovy Vary, dopo la controversia si è ribattezzata Original Wiener Oblaten, perché a quanto pare all'estero Vienna vende di più. Per quel nome si è combattuto per anni, e uno dei pochi che avevano il diritto di usarlo vi ha rinunciato da sé.
Il 1788 e quello che Karlovy Vary non ha inventato
La traccia più antica è una guida termale del 1788 che, tra le comodità riservate agli ospiti di riguardo, cita anche la produzione di cialde; al museo di Karlovy Vary è conservato un ferro da cialde di un anno più recente. Chi le abbia cotte per primo non si sa: la guida descrive qualcosa che esisteva già. La leggenda che raccontano le guide turistiche, quella di Barbora Bayerová che avrebbe inventato le cialde, fa acqua per due motivi: a Karlovy Vary arrivò quasi quarant'anni dopo e la sua fabbrica di cialde la aprì soltanto nel 1867. Le rese famose, questo sì, e la sua azienda arrivò fino al titolo di fornitore della corte imperiale. Dopo la seconda guerra mondiale i produttori di cialde di Karlovy Vary, espulsi dal Paese, portarono con sé i ferri da quindici chili fino a Dillingen, in Baviera, dove le Karlsbader Oblaten si cuociono ancora oggi. E la forma di oggi, due sfoglie incollate dal ripieno, la cialda l'ha assunta nel 1856 a Mariánské Lázně: lì è nato il marchio Kolonáda, sul cui modello si sono poi cotte le cialde termali in tutto il Paese.
L'acqua del Vřídlo nell'impasto e la cialda calda del colonnato
L'impasto viene pressato tra due piastre roventi fino a diventare quasi trasparente, e a Karlovy Vary si lavora con l'acqua del Vřídlo, sia per la sfoglia sia per il ripieno: la denominazione protetta lo richiede espressamente. Il ripieno è soprattutto zucchero, a cui si aggiungono nocciole o mandorle macinate, cannella, vaniglia o cacao; nella cialda non c'è altro, ed è proprio per questo che non le può mancare niente.
La scatola comprata al supermercato e la cialda calda del chiosco sono due cose ben diverse. Quella confezionata è un souvenir e regge il viaggio di ritorno; quella del colonnato passa su una piastra riscaldante appena prima di essere venduta, il ripieno si ammorbidisce, la sfoglia diventa friabile e si mangia subito, spezzata in più pezzi o addentata direttamente dal bordo, perché diciannove centimetri in bocca non ci stanno. Chi vuole capire perché tre Stati se la siano contesa in tribunale, si compri quella calda: dalla scatola non lo capisce.
Una cialda calda tra le sorgenti
La cialda della foto l'ho mangiata a Karlovy Vary. Il ripieno era caldo e dolce soprattutto di zucchero, le nocciole arrivavano solo dopo, e in un punto la cialda era più tostata del dovuto, il che non guastava affatto. Quel sapore mi è poi tornato in mente all'improvviso qualche migliaio di chilometri più in là, davanti al dolce iraniano koloocheh. Karlovy Vary non ha inventato la cialda. Semplicemente non se l'è mai lasciata sfuggire di mano.
