Obleas de balneario: el dulce crujiente de Karlovy Vary y otras ciudades termales checas
Karlovy Vary es la ciudad de las obleas y nadie lo pone en duda, ni siquiera Bruselas, que en 2011 lo confirmó con un sello. Lo que Karlovy Vary no inventó es la oblea tal y como la conoces, es decir, dos láminas con un relleno dulce en medio. De allí procede el testimonio más antiguo de que se horneaban obleas; la forma en que hoy te la pone el vendedor en la mano no llegó hasta el siglo XIX, en el balneario vecino de Mariánské Lázně.
La oblea de balneario son dos discos finos y crujientes de unos diecinueve centímetros de diámetro, pegados con un relleno de azúcar con nueces, almendras, canela o chocolate: un souvenir dulce que la cocina checa exporta desde las columnatas de los balnearios a cualquier supermercado y que en Karlovy Vary se hornea con agua del Vřídlo, el manantial hirviente de la ciudad, mezclada en la propia masa.
Una palabra grabada en la masa y la disputa por el nombre
En la oblea de la foto de arriba está grabada la palabra Oblaten. En alemán, en una ciudad balneario checa, y sin embargo es del todo legítimo desde el punto de vista lingüístico: el checo oplatka procede del latín oblata, la ofrenda, a través del antiguo bávaro, y de la misma raíz viene la hostia que el sacerdote levanta en misa. La oblea y la hostia son hermanas salidas de los mismos hierros: una se quedó en la iglesia, la otra se buscó un relleno. La pronunciación no esconde ninguna trampa. La trampa está en saber a quién pertenece el nombre.
Por la denominación "Karlovarské oplatky" la República Checa se pasó varios años enfrentada a Alemania y Austria; la protección europea no llegó hasta 2011 y solo puede llevarla la oblea hecha con agua termal del Vřídlo. La parte alemana alegaba, entre otras cosas, que esa agua convierte la oblea en un producto medicinal, y que un medicamento no se puede proteger como si fuera bollería. Hay tres capas: la oblea de Karlovy Vary es local, la oblea de balneario es nacional - Mariánské Lázně tiene la suya, también protegida, y en Luhačovice también se hornean - y la oblea fina rellena, sin más, es herencia de todo el Imperio austrohúngaro. En Hungría se la sigue llamando karlsbadi ostya, y la empresa austriaca O. Sacher, fundada en su día en la propia Karlovy Vary, se rebautizó tras el pleito como Original Wiener Oblaten, porque lo vienés, según dicen, se vende mejor fuera. Por el nombre se pleiteó durante años, y uno de los pocos que podía usarlo lo dejó por decisión propia.
El año 1788 y lo que Karlovy Vary no inventó
La huella más antigua es una guía balnearia de 1788 que, entre las comodidades para los huéspedes distinguidos, menciona también la fabricación de obleas; en el museo de Karlovy Vary se conservan unas tenazas de hornear obleas un año posteriores. Quién horneó primero no se sabe: la guía describe algo que ya estaba en marcha. La leyenda que repiten los guías sobre Barbora Bayerová, que supuestamente inventó las obleas, se desmonta por partida doble: llegó a Karlovy Vary casi cuarenta años más tarde y no fundó su obrador hasta 1867. Las hizo famosas, eso sí, y su empresa llegó a ser proveedora de la corte imperial. Después de la Segunda Guerra Mundial, los fabricantes de obleas de Karlovy Vary expulsados del país se llevaron los hierros de quince kilos a la ciudad bávara de Dillingen, donde las Karlsbader Oblaten se hornean hasta hoy. Y la oblea adquirió su forma actual, dos láminas pegadas con relleno, en 1856 en Mariánské Lázně: allí nació la marca Kolonáda, y a su imagen y semejanza se hornearon después las obleas de balneario en todo el país.
Agua del Vřídlo en la masa y la oblea caliente de la columnata
La masa se prensa entre dos planchas al rojo hasta quedar tan fina que casi transparenta, y en Karlovy Vary se hace con agua del Vřídlo, tanto la masa como el relleno; la denominación protegida lo exige de forma expresa. El relleno es sobre todo azúcar, al que se le añaden avellanas molidas o almendras, canela, vainilla o cacao; en la oblea no hay nada más, y precisamente por eso no le puede faltar nada.
Una caja de la tienda y una oblea caliente del puesto son dos cosas distintas. La envasada es un souvenir y aguanta el viaje de vuelta; la de la columnata pasa por un calentador justo antes de venderse, el relleno se ablanda, la lámina se vuelve quebradiza y se come al momento, partida en trozos o directamente por el borde, porque diecinueve centímetros no caben en la boca de otra manera. Quien quiera entender por qué tres países pleitearon por una oblea, que se compre la caliente; en la de la caja no se nota.
Una oblea caliente entre manantiales
La oblea de la fotografía me la comí en Karlovy Vary. El relleno estaba caliente y dulce sobre todo por el azúcar, las nueces aparecían después, y por una zona la oblea estaba más tostada de la cuenta, cosa que no le sentó nada mal. Ese sabor me volvió a la memoria sin esperarlo unos cuantos miles de kilómetros más allá, con un dulce iraní, el koloocheh. Karlovy Vary no inventó la oblea. Simplemente nunca la ha dejado escapar.
