Kuroblaten: knuspriges Gebäck aus Karlsbad und anderen Kurorten
Karlsbad ist die Stadt der Oblaten, daran zweifelt niemand, nicht einmal Brüssel, das die Sache 2011 mit einem Stempel bestätigt hat. Nur die Oblate, wie du sie kennst, also zwei Blätter und dazwischen eine süße Füllung, hat Karlsbad nicht erfunden. Die Stadt hat den ältesten Beleg dafür, dass hier Oblaten gebacken wurden; die Form, die dir der Verkäufer in die Hand drückt, bekam die Oblate erst im 19. Jahrhundert im benachbarten Marienbad.
Die Kuroblate besteht aus zwei dünnen runden Blättern knusprigen Teigs mit rund neunzehn Zentimetern Durchmesser, verklebt mit einer Füllung aus Zucker mit Nüssen, Mandeln, Zimt oder Schokolade - ein süßes Mitbringsel aus der tschechischen Küche, das seinen Weg von den Kurkolonnaden bis in jeden Supermarkt gefunden hat und das in Karlsbad mit Sprudelwasser direkt im Teig gebacken wird.
Ein Wort im Teig und der Streit um den Namen
In die Oblate auf dem Foto oben ist das Wort Oblaten eingeprägt. Deutsch, in einer tschechischen Kurstadt, und sprachlich ist das nur konsequent: das tschechische oplatka kam über das Altbairische aus dem lateinischen oblata, der Opfergabe, und dieselbe Wurzel steckt in der Hostie, die der Priester bei der Messe emporhält. Oblate und Hostie sind Geschwister aus demselben Eisen - die eine blieb in der Kirche, die andere hat sich eine Füllung zugelegt. Am Wort selbst ist nichts kompliziert. Kompliziert ist die Frage, wem der Name gehört.
Um die Bezeichnung "Karlovarské oplatky" stritt Tschechien mehrere Jahre mit Deutschland und Österreich; den europäischen Schutz bekam sie erst 2011, und tragen darf sie nur eine Oblate mit Karlsbader Sprudelwasser. Die deutsche Seite wandte unter anderem ein, das Wasser aus dem Sprudel mache aus der Oblate ein Heilmittel, und ein Heilmittel lasse sich nicht als Backware schützen. Es gibt drei Ebenen: die Karlsbader Oblate ist lokal, die Kuroblate ist national - Marienbad hat seine eigene geschützte Variante, gebacken wird auch in Luhačovice - und die dünne gefüllte Oblate an sich ist ein Erbe der ganzen Monarchie. In Ungarn heißt sie bis heute karlsbadi ostya, und die österreichische Firma O. Sacher, einst direkt in Karlsbad gegründet, benannte sich nach dem Streit in Original Wiener Oblaten um, weil sich Wienerisches im Ausland angeblich besser verkauft. Um den Namen wurde jahrelang gekämpft, und einer der wenigen, die ihn führen durften, legte ihn selbst ab.
Das Jahr 1788 und das, was Karlsbad nicht erfunden hat
Die älteste Spur ist ein Kurführer von 1788, der neben den Annehmlichkeiten für die vornehmen Gäste auch die Herstellung von Oblaten erwähnt; im Karlsbader Museum liegt ein Oblateneisen, das ein Jahr jünger ist. Wer zuerst gebacken hat, weiß niemand, der Kurführer beschreibt etwas, das längst im Gang war. Die Legende der Stadtführer, Barbara Bayer habe die Oblaten erfunden, scheitert gleich zweimal: Sie kam fast vierzig Jahre später nach Karlsbad und gründete ihre Oblatenbäckerei erst 1867. Berühmt gemacht hat sie die Oblaten allerdings, ihre Firma brachte es bis zum kaiserlichen Hoflieferanten. Nach dem Zweiten Weltkrieg nahmen die vertriebenen Karlsbader Oblatenbäcker ihre fünfzehn Kilo schweren Eisen mit ins bayerische Dillingen, wo die Karlsbader Oblaten bis heute gebacken werden. Und ihre heutige Gestalt, zwei mit Füllung verklebte Blätter, bekam die Oblate 1856 in Marienbad - dort entstand die Marke Kolonáda, nach deren Vorbild dann im ganzen Land Kuroblaten gebacken wurden.
Sprudelwasser im Teig und die warme Oblate von der Kolonnade
Der Teig wird zwischen zwei glühend heißen Platten so dünn gepresst, dass er fast durchsichtig ist, und in Karlsbad wird dafür Wasser aus dem Sprudel genommen, für den Teig wie für die Füllung; die geschützte Bezeichnung schreibt das ausdrücklich vor. Die Füllung ist vor allem Zucker, untergemischt werden gemahlene Haselnüsse oder Mandeln, Zimt, Vanille oder Kakao; mehr steckt in der Oblate nicht, und genau deshalb darf darin nichts fehlen.
Die Schachtel aus dem Laden und die warme Oblate vom Stand sind zwei verschiedene Dinge. Die Packung ist ein Mitbringsel und übersteht den Weg nach Hause; die von der Kolonnade kommt kurz vor dem Verkauf noch einmal in die Wärme, die Füllung wird weich, das Blatt knusprig, und gegessen wird sie sofort, in Stücke gebrochen oder gleich vom Rand weg, weil neunzehn Zentimeter anders nicht in den Mund passen. Wer verstehen will, warum drei Staaten um die Oblate gestritten haben, kauft sich die warme Oblate; an der aus der Schachtel merkt man davon nichts.
Eine warme Oblate zwischen den Quellen
Die Oblate auf dem Foto habe ich in Karlsbad gegessen. Die Füllung war durchgewärmt und süß vor allem vom Zucker, die Nüsse kamen erst danach, und an einer Stelle war die Oblate stärker gebräunt, als sie sollte, was ihr nicht geschadet hat. Später musste ich unerwartet ein paar tausend Kilometer weiter an diesen Geschmack denken, beim iranischen Gebäck Koloocheh. Karlsbad hat die Oblate nicht erfunden. Es hat sie nur nie aus der Hand gegeben.
