Les gaufrettes thermales : une douceur croustillante de Karlovy Vary et d'autres villes d'eaux
Karlovy Vary est la ville des gaufrettes et personne n'en doute, pas même Bruxelles, qui l'a confirmé d'un coup de tampon en 2011. Sauf que la gaufrette telle que vous la connaissez, deux disques et une garniture sucrée entre les deux, ce n'est pas Karlovy Vary qui l'a inventée. La ville détient la plus ancienne trace attestant qu'on y cuisait des gaufrettes ; la forme que le vendeur vous tend, elle, lui vient du dix-neuvième siècle et de la voisine Mariánské Lázně (Marienbad).
Une gaufrette thermale, ce sont deux fins disques ronds de pâte croustillante d'environ dix-neuf centimètres de diamètre, collés par une garniture de sucre aux noisettes, aux amandes, à la cannelle ou au chocolat - un souvenir sucré de la cuisine tchèque qui, des colonnades thermales, a gagné jusqu'au moindre supermarché, et qui, à Karlovy Vary, se cuit avec l'eau thermale directement dans la pâte.
Un mot marqué dans la pâte et la querelle du nom
Sur la gaufrette de la photo ci-dessus, on lit le mot Oblaten. En allemand, dans une ville d'eaux tchèque, mais linguistiquement c'est honnête : le tchèque oplatka nous est venu, par le vieux bavarois, du latin oblata, l'offrande, et l'hostie que le prêtre élève pendant la messe a exactement la même racine. La gaufrette et l'hostie sont deux sœurs sorties des mêmes fers - l'une est restée à l'église, l'autre s'est offert une garniture. La prononciation ne réserve aucun piège. Le piège, c'est de savoir à qui appartient le nom.
Pendant plusieurs années, la Tchéquie s'est disputé l'appellation "Karlovarské oplatky" avec l'Allemagne et l'Autriche ; la protection européenne n'est arrivée qu'en 2011 et seule une gaufrette faite avec l'eau thermale du Vřídlo, la source chaude de Karlovy Vary, a le droit de la porter. La partie allemande objectait entre autres que l'eau du Vřídlo fait de la gaufrette un médicament, et qu'un médicament ne se protège pas comme une pâtisserie. Il faut distinguer trois niveaux : la gaufrette de Karlovy Vary est locale, la gaufrette thermale est nationale - Mariánské Lázně a la sienne, protégée elle aussi, et on en cuit également à Luhačovice - et la fine gaufrette fourrée en tant que telle est un héritage de toute l'ancienne monarchie. En Hongrie, on l'appelle aujourd'hui encore karlsbadi ostya, et la maison autrichienne O. Sacher, fondée jadis à Karlovy Vary même, s'est rebaptisée, après le litige, Original Wiener Oblaten, parce que la référence viennoise se vend mieux à l'étranger. On s'est battu pendant des années pour ce nom, et l'un des rares à avoir le droit de l'utiliser l'a lui-même abandonné.
1788 et ce que Karlovy Vary n'a pas inventé
La plus ancienne trace est un guide thermal de 1788 qui, parmi les commodités offertes aux hôtes de qualité, mentionne aussi un atelier de gaufrettes ; le musée de Karlovy Vary conserve un fer à gaufrettes qui date de l'année suivante. On ignore qui a cuit les premières gaufrettes : le guide décrit quelque chose qui tournait déjà. La légende que colportent les guides, celle de Barbora Bayerová qui aurait inventé les gaufrettes, se heurte aussitôt à deux objections : elle est arrivée à Karlovy Vary près de quarante ans plus tard et n'a fondé sa fabrique qu'en 1867. Elle les a rendues célèbres, sa maison a même décroché le titre de fournisseur de la cour impériale. Après la Seconde Guerre mondiale, les fabricants de gaufrettes de Karlovy Vary, expulsés du pays, ont emporté leurs fers de quinze kilos à Dillingen, en Bavière, où les Karlsbader Oblaten se cuisent encore aujourd'hui. Quant à sa forme actuelle, deux disques collés par une garniture, la gaufrette l'a prise en 1856 à Mariánské Lázně - c'est là qu'est née la marque Kolonáda, qui a ensuite servi de modèle aux gaufrettes thermales de tout le pays.
L'eau thermale dans la pâte et la gaufrette chaude de la colonnade
La pâte est pressée entre deux plaques brûlantes, si fine qu'elle en est presque translucide, et à Karlovy Vary on la mélange avec l'eau du Vřídlo, pour la pâte comme pour la garniture ; l'appellation protégée l'exige expressément. La garniture, c'est avant tout du sucre, auquel on mêle des noisettes ou des amandes moulues, de la cannelle, de la vanille ou du cacao ; il n'y a rien de plus dans une gaufrette, et c'est bien pour ça que rien ne doit y manquer.
La boîte achetée en magasin et la gaufrette chaude du stand sont deux choses différentes. Celle du paquet est un souvenir, elle supporte le voyage du retour ; celle de la colonnade, juste avant la vente, passe dans un appareil chauffant, la garniture s'attendrit, le disque redevient croustillant et on la mange tout de suite, cassée en morceaux ou attaquée directement par le bord, parce que dix-neuf centimètres n'entrent pas autrement dans la bouche. Si vous voulez comprendre pourquoi trois États se sont disputé la gaufrette, achetez-la chaude ; celle de la boîte ne vous le dira pas.
Une gaufrette chaude entre les sources
La gaufrette de la photo, je l'ai mangée à Karlovy Vary. La garniture était réchauffée et sucrée avant tout par le sucre, les noisettes ne venaient qu'ensuite, et par endroits la gaufrette était plus grillée qu'elle n'aurait dû l'être, ce qui ne lui a pas nui. Ce goût m'est revenu, sans que je m'y attende, quelques milliers de kilomètres plus loin, devant un gâteau iranien, le koloocheh. Karlovy Vary n'a pas inventé la gaufrette. La ville ne l'a tout simplement jamais lâchée.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
