Bolachas das termas: o doce estaladiço de Karlovy Vary e de outras estâncias termais
Karlovy Vary é a cidade das bolachas e ninguém duvida disso, nem sequer Bruxelas, que em 2011 o confirmou com um carimbo. Só que a bolacha como a conheces, dois discos com um recheio doce pelo meio, não foi Karlovy Vary que a inventou. A cidade tem a referência mais antiga a que aqui se coziam bolachas; a forma que o vendedor te põe na mão só chegou no século XIX, nas vizinhas Mariánské Lázně.
A bolacha das termas são dois discos finos e redondos de massa estaladiça com cerca de dezanove centímetros de diâmetro, colados por um recheio de açúcar com frutos secos, amêndoas, canela ou chocolate - uma lembrança doce que a cozinha checa exporta das colunatas termais para todos os supermercados e que em Karlovy Vary se coze com água termal na própria massa.
A palavra gravada na massa e a disputa sobre a quem pertence
Na bolacha da fotografia acima está gravada a palavra Oblaten. Em alemão, numa cidade termal checa, mas do ponto de vista da língua é honesto: o checo oplatka chegou através do antigo bávaro do latim oblata, a oferenda, e da mesma raiz vem a hóstia que o padre eleva na missa. A bolacha e a hóstia são irmãs saídas dos mesmos ferros - uma ficou na igreja, a outra ganhou recheio. Na pronúncia não há armadilha nenhuma. A armadilha está em saber a quem pertence o nome.
Pela designação "Karlovarské oplatky" a Chéquia andou vários anos em litígio com a Alemanha e a Áustria; a proteção europeia só chegou em 2011 e a designação só pode ser usada pela bolacha feita com a água termal de Karlovy Vary. A parte alemã alegou, entre outras coisas, que a água do Vřídlo, a fonte a ferver da cidade, transforma a bolacha num medicamento, e um medicamento, dizia, não pode ser protegido como produto de padaria. As camadas aqui são três: a bolacha de Karlovy Vary é local, a bolacha das termas é nacional - Mariánské Lázně tem a sua própria versão protegida e também se cozem em Luhačovice - e a bolacha fina recheada enquanto tal é herança de toda a monarquia. Na Hungria continua a chamar-se karlsbadi ostya e a empresa austríaca O. Sacher, fundada em tempos na própria Karlovy Vary, mudou de nome depois da disputa para Original Wiener Oblaten, porque o vienense, ao que parece, se vende melhor no estrangeiro. Lutou-se anos pelo nome e um dos poucos que o podia usar pô-lo de lado por vontade própria.
O ano de 1788 e aquilo que Karlovy Vary não inventou
O rasto mais antigo é um guia termal de 1788 que, entre as comodidades reservadas aos hóspedes de alta linhagem, menciona também o fabrico de bolachas; no museu de Karlovy Vary há uns ferros de cozer bolachas um ano mais recentes. Não se sabe quem as cozeu primeiro - o guia descreve algo que já estava a funcionar. A lenda dos guias turísticos sobre Barbora Bayerová, que teria inventado as bolachas, cai por duas razões: chegou a Karlovy Vary quase quarenta anos mais tarde e só em 1867 abriu a sua fábrica de bolachas. Tornou-as famosas, isso sim, e a sua empresa tornou-se fornecedora da corte imperial. Depois da Segunda Guerra Mundial, os fabricantes de bolachas de Karlovy Vary, expulsos do país, levaram consigo os ferros de quinze quilos para Dillingen, na Baviera, onde as Karlsbader Oblaten se cozem até hoje. E foi em Mariánské Lázně, em 1856, que a bolacha ganhou a forma atual, dois discos colados por recheio - foi ali que nasceu a marca Kolonáda, o modelo segundo o qual se passaram a cozer as bolachas das termas em todo o país.
Água termal na massa e uma bolacha quente na colunata
A massa é prensada entre duas chapas a escaldar até ficar tão fina que quase deixa passar a luz e, em Karlovy Vary, leva água do Vřídlo, tanto a massa como o recheio; a designação protegida exige-o expressamente. O recheio é sobretudo açúcar, ao qual se juntam avelãs ou amêndoas moídas, canela, baunilha ou cacau; não há mais nada na bolacha, e é precisamente por isso que nada lhe pode faltar.
A caixa comprada na loja e a bolacha quente da banca são duas coisas completamente diferentes. A embalada é uma lembrança e aguenta a viagem para casa; a da colunata passa por um aquecedor mesmo antes de mudar de mãos, o recheio amolece, o disco fica estaladiço e come-se ali mesmo, partida aos bocados ou trincada logo pela borda, porque dezanove centímetros não cabem na boca de outra maneira. Quem quiser perceber por que motivo três Estados foram a tribunal por causa de uma bolacha, que a compre quente; pela caixa não fica a saber.
Uma bolacha quente entre as nascentes
Comi a bolacha da fotografia em Karlovy Vary. O recheio estava morno e doce sobretudo por causa do açúcar, os frutos secos só apareciam a seguir, e num sítio a bolacha estava mais tostada do que devia, o que não lhe fez mal nenhum. Esse sabor voltou-me inesperadamente à memória a uns milhares de quilómetros dali, diante de um bolo iraniano chamado koloocheh. Karlovy Vary não inventou a bolacha. Apenas nunca a largou.
