Field, restaurace Radka Kašpárka. Od roku 2016 ověnčená jednou michelinskou hvězdou, výkladní skříň pražského fine diningu. Pod taktovkou známého šéfkuchaře zde vznikají kreace, které posouvají hranice moderní české kuchyně na světovou úroveň.
Právě na vrcholu však fouká nejsilnější vítr a na jednu hvězdu si v příštím českém michelinském průvodci brousí zuby více restaurací. Místo obhajoby pozic proto Kašpárek zavelel k útoku. Chce pro Prahu první dvojhvězdu a sází na zážitek.
Takřka všechna jídla se nyní ve Fieldu dokončují u stolu; host se stává součástí mistrovského kuchařského představení.
Restaurace Field ⭐, Praha
Když v roce 2014 Radek Kašpárek společně s manažerem Miroslavem Noskem otevírali restauraci Field v pražské ulici U Milosrdných, mnozí si klepali na čelo. Lokalita na Starém Městě sice zní prestižně, ale v té době šlo o ulici, kam noha milovníka gastronomie vkročila jen zřídka.
Dnes, o dekádu později, je Field pojmem. Je to jedna z pouhých dvou českých restaurací, která dokázala nejen získat michelinskou hvězdu, ale co je důležitější – rok co rok ji obhájit. V gastronomii, kde je životnost některých trendy podniků často měřena na nižší roky, je Field stálicí.
Choreografie dokonalosti
Změna, kterou Field v posledních měsících prochází, není jen kosmetická. Zatímco dříve se vše odehrávalo za zavřenými dveřmi kuchyně a číšník byl pouze kurýrem nesoucím umělecké dílo, dnes se hranice mezi kuchyní a “placem” v těch nejlepších restauracích na světě stírá.
(Nejen) Kašpárek si uvědomuje, že michelinský inspektor nehodnotí jen chuť. Hodnotí emoci, příběh a konzistenci. Proto se nyní vozíky s ingrediencemi, omáčkami a doplňky pohybují po Fieldu s precizností švýcarských hodinek. Personál přímo před zraky hostů dokončuje plating, míchá emulze nebo flambuje maso.
Není to samoúčelné divadlo. Tento přístup umožňuje, aby jídlo dorazilo k hostovi v absolutně ideální teplotě a kondici. Omáčka se na talíř nelije v kuchyni, kde by mohla cestou k hostovi ztratit na lesku či teplotě, ale dopadá na talíř jen vteřiny před prvním soustem. Je to riskantní hra – každá chyba je vidět, není se kam schovat.
Ale právě tento risk může odlišit jednohvězdu od dvouhvězdy.
Suroviny z pole
Filozofie Fieldu zůstává věrná svému názvu. Stále jde o “pole”. O surovost, brutalismus a návrat ke kořenům, ovšem v provedení, které připomíná spíše chirurgický zákrok než venkovskou kuchyni. Dokonalou ukázkou je chod “Kachna, švestka, černý česnek, verbena”.
Na stůl přichází vizuální dílo, které balancuje na hraně umění a provokace. Na mechovém polštáři leží odlitek kachní hlavy a stehna – surová připomínka původu suroviny – společně s bonbonem z jemné kachní paštiky, doplněné angreštovým gelem a kachním pršutem.
Na vedlejším talíři Kašpárek a jeho tým servíruje kachní srdíčka grilovaná na ohni s tamari glazé. Zapomeňte na tuhou konzistenci známou z domácích vývarů; díky precizní úpravě jsou srdíčka neskutečně křehká a boří zažité české stereotypy o vnitřnostech.
V podzimním menu půjde bezpochyby o chod, který bude balancovat na hraně. Realismus sádrového odlitku je tak vysoký, že jej mnozí hosté, kteří nikdy neviděli celou kachnu připravenou ke kuchyňskému zpracování, mohou mylně považovat za skutečnou kostru; zobák, který je zde umělecky – a anatomicky nepřesně – vyveden jako kost, napoví jen některým.
Stejně nekompromisní je i samotná surovina. Specifická konzistence srdíček může být pro někoho až příliš překvapivá. Je to jídlo, které stůl může spolehlivě rozdělit: já byl nadšený, můj doprovod tento talíř jako jediný z celého degustačního menu nedojedl. Domnívám se však, že přesně takovou kontroverzi Field zamýšlel.
Dokončování jídel před hostem znamená i násobně vyšší nároky na personál. Číšník ve Fieldu už nemůže být jen “nosičem” talířů a vypravěčem; musí být částečně i kuchařem. A jejich koncentrace během této finální fáze servisu je naprosto neuvěřitelná.
Dvě hvězdy
Proč to všechno? Radek Kašpárek není typem člověka, který by se spokojil s udržováním statu quo. V českém rybníčku se konkurence v posledních letech dramaticky zvedla.
Získat druhou hvězdu Michelin znamená v řeči slavného průvodce, že restaurace “stojí za zajížďku”, nikoliv jen za zastavení. Znamená to posunout Prahu na další úroveň. Je to ambice, která přesahuje zdi jedné restaurace v ulici U Milosrdných a která se mi neuvěřitelně líbí. Pokud Field získá dvě michelinské hvězdy, zvedne prestiž celé české gastronomie. Je to ale zároveň i risk.
Tekutá alchymie
Cesta za druhou hvězdou však nevede jen přes talíře. V takto nastavené gastronomii musí být obsah skleničky rovnocenným partnerem tomu, co se děje na vidličce. Špičkové restaurace se přizpůsobují době, která už dávno nepatří jen alkoholu.
Nealkoholické párování, na které jsem se plně zaměřil, kombinuje například chuť švestky s heřmánkem, kdoule s lískovým ořechem, višně s citronovým tymiánem nebo brusinky s jehličím.
A v případě Fieldu jde takřka o plnohodnotnou alternativu k vínu. Musím napsat “takřka”, protože jsem měl možnost ochutnat i vinné párování “B”. To je ve Fieldu totiž dokonalé.
Sommeliér Fieldu vsadil na vzorové příklady jednotlivých odrůd a regionů. Silvaner od Johanna Rucka nebo ryzlink z rakouského vinařství Knoll byly přesnou definicí toho, jak mají tato vína vypadat – svěží, minerální, s jasným odrůdovým charakterem.
Ve Fieldu se tak i v rámci základního vinného párování k jídlu servírují vína, která mají rodokmen a noblesu. Chablis od Droina, Pagodes de Cos z francouzského vinařství Cos d’Estournel nebo Crémant de Bourgogne Jacqueson potvrzují dojem, že tady se nic nenechalo náhodě.
Ceny ve Fieldu
Pohled do jídelního lístku nenechá nikoho na pochybách, že Field míří do nejvyšší ligy. Desetichodové degustační menu vychází na 4 600 Kč, jeho vegetariánská varianta je o tři sta korun levnější. Pokud se rozhodnete pro vrcholný vinný doprovod (Párování A), připlatíte si dalších 6 800 Kč. Skvěle sestavenou volbou je vinné párování B za 2 450 Kč, případně propracované nealko párování za 1 350 Kč.
Host ve Fieldu neplatí pouze za suroviny, byť špičkové. Platí se za zmiňovanou choreografii. Přesun servisu z kuchyně přímo ke stolu vyžaduje nejen více personálu, ale především personál s vyšší kvalifikací a tréninkem. Platíte za desítky hodin příprav. Field neprodává “jídlo”, prodává vstupenku na tříhodinové představení do první řady.
Jestli to bude stačit na druhou hvězdu, se ukáže již 11. prosince 2025 na galavečeru Michelin v Mariánských Lázních.
Držím Fieldu palce.
Web restaurace: fieldrestaurant.cz
🇨🇿 Českou kuchyni znáte dokonale, ale co světová kuchyně? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma představím chutě Španělska, Itálie nebo Francie. Objevíte destinace, kam se příšte vydáte přímo za jídlem!
