Tvarůžky, řepa, hovězí, pstruh, sumec, kapr, zelí, mák, povidla, křen. Jedny ze základních a nejvýraznějších ingrediencí české kuchyně, která v restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise nabývá zcela nových podob.
La Degustation Bohême Bourgeoise dokazuje, že česká kuchyně nemusí být těžká ani fádní. Kreativní tým tu servíruje jídla, která překvapí, potěší harmonickými chutěmi a zaujmou vzhledem.
Restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐
La Degustation Bohême Bourgeoise je dodnes jediným podnikem v Česku, který získal a udržel si michelinskou hvězdu za kuchyni postavenou výhradně na českých surovinách a receptech.
Přitom opravdu stačilo málo, aby tento zásadní projekt skončil dřív, než si ho vůbec někdo stačil všimnout.
Ambice, která změnila hru
Když v roce 2006 otevřela La Degustation Bohême Bourgeoise, málokdo tušil, že právě zde začíná nová kapitola české kuchyně. V době, kdy domácí gastronomii svírala pověst těžkých jídel, šlo o riskantní podnik.
Vize majitele skupiny Ambiente Tomáše Karpíška a šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka byla odvážná: navrátit se k českým kořenům, ale zároveň je přetvořit s technickou precizností světové špičky.
Začátek ale nebyl jednoduchý. První měsíce byly ve znamení prázdných stolů a pochybností, zda je takováto česká kuchyně vůbec žádaná. Podpora mateřské skupiny Ambiente však umožnila La Degustation Bohême Bourgeoise přežít a soustředit se na dlouhodobou vizi, nikoliv na rychlou návratnost.
Zlom nastal s prvním mezinárodním uznáním. Zahraniční hosté i média začali objevovat zajímavé chutě a špičkové techniky, které v restauraci používali. To vyústilo v prestižní ocenění – michelinskou hvězdu, kterou si La Degustation Bohême Bourgeoise dokázala od roku 2012 vždy obhájit.
La Degustation Bohême Bourgeoise je pro mnoho milovníků gastronomie symbolem těžko dosažitelné mety – a také pro mě má tento podnik zvláštní místo v paměti.
Už v časech mých “po studentských” let jsem toužil ji navštívit, tehdy alespoň v rámci Grand Restaurant Festivalu. Nikdy jsem ale nebyl úspěšný, místa byla v mžiku každý rok rozebrána.
Další silnou vzpomínku na restauraci mám spojenou s obdobím světové koronavirové krize, která zasáhla gastronomii s nebývalou razancí. Restaurace se ze dne na den ocitly bez hostů, historické centrum města osiřelo a podniky, zvyklé na ruch i nekonečný proud hostů, musely najednou bojovat o samotné přežití.
La Degustation Bohême Bourgeoise na to šla s typicky českou improvizací, místo nádherných talířů a precizního servisu přišly na řadu nerezové jídlonosiče, běžná součást většiny českých domácností.
Právě do nich začali kuchaři servírovat svá jídla, která si mohli lidé přinést až domů – a zároveň podpořit restauraci v těžkých časech. Bylo fascinující sledovat, jak se i špičková gastronomie dokáže přizpůsobit i těm nejnepříznivějším podmínkám.
Když méně znamená více
La Degustation Bohême Bourgeoise prostě jde vlastní cestou. Už samotná nabídka restaurace působí v českém prostředí netradičně: jen jedno degustační menu, které se proměňuje podle sezóny, dostupnosti surovin i aktuální inspirace týmu. Dokonce ani obědové menu tady nenajdete.
Každý chod je pečlivě promyšlen, laděn a vyladěn nejen chuťově, ale i vizuálně a technicky.
Základem všeho jsou suroviny; tým kuchařů spolupracuje s menšími farmáři, rybáři, sběrači a dalšími lokálními dodavateli, kteří zaručují čerstvost. V kuchyni tak končí pstruzi z českých potoků, zelenina z polí v okolí Prahy, houby z tuzemských lesů. Suroviny se navíc mění s ročním obdobím.
Překvapit dokáže už amuse-bouche podávané před samotným degustačním menu. Jemná, ale přitom intenzivní chuť olomouckých tvarůžků, s kterými se mnoho zahraničních hostů setká pravděpodobně poprvé v životě, okamžitě nastaví laťku zážitku.
Skvělý je kapr s křenem i hovězí tatarák, který je na menu od úplného počátku.
Typická česká rajská omáčka v podobě “lízačky”, kterou si host musí jazykem slíznout přímo z talířku, je ukázkou hravosti i odvahy, která minimálně v mé paměti utkví na opravdu dlouhou dobu.
Po úvodních pozdravech z kuchyně přichází na stůl žlutá řepa. Na první pohled možná lehký krok zpět, obzvlášť když si člověk vzpomene, že řepa byla v Česku dlouho považována spíš za krmivo pro dobytek než za surovinu hodnou slavnostního stolu. Tady je ale zpracovaná s elegancí: v kombinaci s jogurtem a makovým olejem ukazuje, jak i opomíjená zelenina může vyniknout v hlavní roli.
U pstruha se pak dostává ke slovu jedna z nejvýraznějších českých bylinek, kopr. Tři varianty té “samé” koprové omáčky, přitom každá s odlišnou intenzitou a charakterem.
Sumec, který prošel lázní v kachním sádle, spočívá na zelí – další surovině, která k české kuchyni neodmyslitelně patří.
V případě hovězího se znojemskou omáčkou, která je zde zpracovaná jako duet hovězího jazyka a vepřového bůčku, může host obdivovat další pokročilou kuchařskou techniku. Maso je nakrájené na milimetrové plátky, to dovoluje dosáhnout extrémně jemné textury a intenzivně propojit jednotlivé vrstvy chutí. Výsledek je dokonalý.
Dezertní část menu je stejně promyšlená jako předchozí chody. Na stůl přichází talíř s jemnými švestkovými povidly, do kterých se s elegancí propisuje chuť slivovice, národního alkoholu Moravy. Lehkou smetanovou espumu doplňuje drobenka z českých esíček, legendárních sušenek, které zná snad každý Čech už od dětství.
Úplným závěrem na stůl přistane dokonale symetrický lázeňský oplatek, naplněný krémem z lískových ořechů; symbol všech českých lázeňských měst. Nechybí ani malý kousek vláčné bábovky, další klasiky, která nesmí na českém nedělním stole chybět. Českou notu malinko rozbíjí marshmallow z lesního ovoce, malá show při jeho servírování ale pobaví.
Víno nebo višeň
Vinné a nealkoholické párování v La Degustation Bohême Bourgeoise stojí za samostatnou zmínku – a to nejen díky pečlivě vybraným vínům, ale hlavně díky nealkoholické variantě, která je zážitkem sama o sobě.
V případě nealko párování doprovází každý chod nápoj postavený na jedné výrazné surovině, s jasným odkazem na domácí tradici.
Bezová limonáda mne okamžitě vrací do dětství, byla pro mě symbolem léta, kdy jsme s maminkou chodili sbírat květy černého bezu a společně se těšili, až bude naše domácí limonáda hotová. V La Degustation Bohême Bourgeoise je chuť bezové limonády jemná, nádherně vybalancovaná a ano, rád bych si vzal několik lahví s sebou domů.
Rajče s bazalkou rostou na takřka každé české zahrádce, v tekuté podobě je to ale spíše koncentrovaná Itálie než Česko; už další láhev s nealko rebarborou ale vrací chuť na tu správnou, českou kolej.
K višni je třeba se “propít”, ale výsledek stojí to za to, k hovězímu jsem ji ocenil více než červené víno. Na závěr přijde hroznová soda, která ve mně okamžitě vyvolá vzpomínku na dědečka a jeho láhev na přípravu sifónu a domácí malinové šťávy.
Nealkoholické párování je v La Degustation Bohême Bourgeoise zkrátka rovnocenným partnerem vínu.
Vinné párování “Vinné dobrodružství” nabídne osvědčená moravská jména jako je Bogdan Troják, Milan Nestarec nebo Ota Ševčík. Zajímavostí se zcela vymyká dezertní ledový cider Utopia Patience.
Symboly, kam se podíváš
Gastronomický zážitek v La Degustation Bohême Bourgeoise nekončí na talíři. Specifickou atmosféru podniku dotváří prostor navržený studiem Olgoj Chorchoj, které je pověstné svým citem pro detail i schopností pracovat se symbolikou.
Nejvýraznějším symbolem prostoru jsou dva kruhové křišťálové lustry Consommé. Zavěšené skleněné prvky odkazují na zvířecí kosti, základ poctivého vývaru, který je základem celé české kuchyně. Stoly mají desky s letokruhy stromů, židle jsou potažené hovězí kůží z českého plemene Čestr.
Akustika prostoru je navržená tak, aby nic nerušilo vnímání chutí, interiér se záměrně vyhýbá tradičnímu luxusu. Namísto okázalosti tu vládne “anti-luxusní” přístup: minimalismus, funkčnost a důraz na podstatu zážitku.
Opakující se motiv šestihranu na podlaze, oknech či vytištěném menu také není náhodou – symbolizuje chuťovou buňku, základní stavební kámen vnímání chutí. Šestihranný vzor prostupuje interiérem nenápadně, ale důsledně, stejně jako filozofie celé restaurace: vše má svůj smysl, vše je promyšleno do nejmenšího detailu.
Účet, prosím
Návštěva v La Degustation Bohême Bourgeoise není levnou záležitostí, ale v tomto případě více než jinde platí, že dostáváte mnohem víc než jen několik chodů na talíři.
Za pětichodové degustační menu s několika amuse-bouche a závěrečnými petit fours zaplatíte 3 500 Kč. Vinné párování můžete zvolit ve dvou variantách – za 2 000 Kč nebo 3 700 Kč; nealkoholické párování pak stojí 1 300 Kč.
Doporučil bych La Degustation Bohême Bourgeoise Čechům, kteří mají dokonale “projezenou” naši národní kuchyni? Rozhodně ano. Doporučil bych ji turistům? Bez pochyb. Ochutnají to nejlepší, co naše luhy a háje nabízí.
Česká kuchyně totiž může mít světové parametry, aniž by se vzdávala svého charakteru a hravosti.
La Degustation Bohême Bourgeoise to dokazuje.
Dobrou chuť!
Více informací o restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise získáte po kliknutí na odkaz na mapě:
🇨🇿 Svíčková nebo guláš? To už znáte nazpaměť! Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu zajímavosti o turecké, kyrgyzské nebo britské kuchyni.
