Restaurace Vallmo, Praha: skvělé degustační menu za hubičku

Nehrají si na okázalost a nenajdete je na hlavní turistické tepně. Pražská restaurace Vallmo je přitom místem, o kterém by si gurmáni měli povídat. Šéfkuchař Dan Kukačka zde dokazuje, že česká kuchyně může být moderní, lehká i světová.

Název restaurace – Vallmo – znamená ve švédštině mák. To i metaforicky vystihuje filozofii podniku: hluboké kořeny v české tradici, ale s čerstvým, čistým, severským přístupem k designu a servírování. Mák prostupuje celým konceptem – od designu makovic na ubrouscích a servírovacích prkénkách až po signature pokrmy.

Od mé poslední návštěvy uběhly více než tři roky a mezitím se toho ve Vallmu hodně událo. Tou nejzásadnější změnou je předání kuchařského žezla. Zatímco zakladatel a tvář podniku Martin Makovička se přesunul do role majitele a svou energii dělí mezi Vallmo a nové projekty v Třeboni, kuchyni už přes dva roky vládne Dan Kukačka.

Kukačka není na scéně žádným nováčkem. Patří k silné generaci kuchařů, kteří profesně vyrostli v legendárním Alcronu pod vedením Romana Pauluse. Formoval se zde po boku jmen jako Pavel Býček nebo Maroš Jambor.

Ačkoli má Kukačka za sebou michelinskou drezuru, ve Vallmu sází na rafinovanou jednoduchost. Jeho rukopis je čitelný a sebevědomý: perfektně připravené maso či ryba, sezónní zelenina, silná omáčka a bylinky.

Tento přístup se ukazuje hned v úvodu, který obstarává hravé trio amuse bouche ve stylu “snack baru”. Jednohubky jsou technicky precizní a chuťově koncentrované, přičemž sestavu doplňuje hřejivá dýňová polévka servírovaná v malé skleničce.

Na stůl ještě před tím přichází i pečivo – ve Vallmu sázejí na teplou bulku s hutnou střídou a křupavou kůrkou. Tu doprovází ochucený šlehaný sýr, ve kterém – stejně jako před lety – cítím nostalgický tón “taveňáku”, ovšem v té nejluxusnější možné podobě.

V nastoleném trendu rafinovanosti pokračuje i chod z červené řepy. Zemitost kořenové zeleniny je zjemněna uzeným mascarpone a aroma bobkového listu posouvá jídlo k zajímavému zážitku.

Nebýt tartaletky jako dalšího chodu, byl by můj report z Vallma jen ódou na dokonalost. Korpus byl bohužel příliš silný a tuhý, příborem téměř neukrojitelný. Ani varianta uchopení do ruky nebyla ideální – při zakousnutí se bohatá náplň drala ven a padala. Je to velká škoda, protože samotné trhané kachní maso si s melounem, kdoulí a bramborovou slámou výborně rozumělo.

K dokonalosti se ale Vallmo vrací už v dalším chodu, tataráku, kde hovězí maso doplňuje výrazná majoránka. Je to kombinace ve vysoké gastronomii nezvyklá, ale funguje geniálně. Spolu s ryzcem vytváří zemitou, lesní chuť, která vás okamžitě přenese do české krajiny.

Následující chod je vizuálně nejkrásnějším talířem večera a důkazem, že maso není nezbytnost.

Topinambur je připraven technikou “Anna”, tedy vrstvením tenkých plátků na sebe. Křupavý kadeřávek s omáčkou ze syrovátky topinambur hrdě doplňují.

Je to lehké, elegantní a chuťově vrstevnaté jídlo, které byste čekali spíše ve špičkovém podniku v Paříži než v nenápadné restauraci v boční uličce u pražské Náplavky.

Návrat k jihočeským kořenům pak potvrzuje i chod, který pro mě byl absolutním vrcholem celé degustace. Štika, dravá ryba s pevným masem, je připravena bezchybně, s křupavou kůžičkou. To hlavní se ale odehrává okolo ní. Křenová omáčka je dokonale vybalancovaná – má říz, ale nepřebíjí jemnou rybu. V kombinaci s nakyslým rybízem a sladkou dýní jde o ukázkovou hru kontrastů.

Marně pátrám v paměti, kdy jsem v restauraci ochutnal lepší křenovou omáčku. Dost možná nikdy.

Kachna jako další chod je dvanáct dnů stařená na seně, což masu dodává křehkost a koncentrovanou chuť. Jako příloha nechybí tradiční jihočeský bramborový knedlík “drbák”, připravený ze směsi syrových a vařených brambor. Vše doplňuje bílé zelí s mrkví a silná omáčka.

Já kachní prso v restauracích mám často za relativně nudné jídlo, ale tady je to pokrm, který pohladí po duši a připomene, že v jednoduchosti a kvalitní surovině je největší síla.

Přechod do sladké části menu obstarává předdezert, který chytře využívá sezónní suroviny. Dýně se zde potkává s kávou a nadýchaným marshmallow. Je to odvážná kombinace, kde hořkost kávy krotí sladkost dýně. Funguje jako perfektní čistič patra před hlavním dezertem a dost možná jde o nejlepší úpravu dýně na sladko, s jakou jsem se kdy setkal.

Pokud se restaurace jmenuje Vallmo (Mák), je jasné, že bez máku nemůžete odejít. Variace na bramborový škubánek s mákem, švestkami a horkým máslem je zde dotažená k dokonalosti. Jednoduchá kombinace, která vás svou chutí naprosto ohromí, vyplaví spoustu spokojenosti a donutí okamžitě plánovat další rezervaci.

Vinné párování ve Vallmu není striktně dané. Sommelier ho sestavuje flexibilně podle aktuálního menu a chuti hosta, přičemž se nebojí kombinovat tuzemskou produkci se zahraniční.

Příkladem je Spätburgunder (rulandské modré) z německého vinařství Steintal. Jde o lehčí, minerální červené víno, které k masitým chodům v podání Dana Kukačky sedí překvapivě dobře.

Hlavní slovo má na lístku ale Morava. K jemnějším chodům personál vybírá například hibernal od Petra Kočaříka.

Sladkou tečku k dezertu obstarává slámové víno od Oldřicha Drápala. U láhve odrůdy Souvignier Gris víno samovolně dokvasilo ještě v láhvi. To mohlo víno i znehodnotit, ale v tomto případě se stal pravý opak. Ke sladkosti se přidalo jemné perlení, které chuť odlehčilo a večeři příjemně uzavřelo.

Pokud by vám však víno k závěru večera nestačilo, Vallmo má na lístku i kvalitní pálenky. Jako digestiv zde mají připravenou hruškovici z řemeslné palírny Radlík, která pravidelně sbírá ocenění pro svou čistotu a intenzivní ovocný charakter.

Zmínku si zaslouží i samotný prostor restaurace. Interiér je koncipován tak, že přímo vybízí k romantickému rande ve dvou. Nenajdete tu ostré zářivky, ale spoustu tlumených světel a lamp, které vytvářejí intimní atmosféru. Pohodlné pohovky a rozestupy stolů pak zajišťují dostatek soukromí a pohodlí, takže se zde snadno na několik hodin “zapomenete”.

Vallmo je sympatický podnik, který si na nic nehraje. V době, kdy se mnoho restaurací snaží zaujmout komplikovanými koncepty, tady sází na kvalitní suroviny a poctivé vaření. Dan Kukačka ukazuje, že česká kuchyně může být moderní a lehká.

Osmichodové degustační menu ve Vallmu vyjde na 2 650 Kč, zkrácené pětichodové menu pak stojí 1 990 Kč. K menu je možné přikoupit pivní nebo vinné párování.

Pokud hledáte kvalitní gastronomii v klidnějším prostředí mimo hlavní turistické trasy, blízko pražské Náplavky, Vallmo je sázka na jistotu.

Dobrou chuť!

Web restaurace: vallmo.cz

🇨🇿 Česká kuchyně je srdcová záležitost, ale co kdybyste rozšířili své obzory? Přihlaste se k mému newsletteru a já vám zdarma představím zajímavá jídla z Itálie, Turecka nebo Kyrgyzstánu.