Není to centrum Prahy, kde byste hledali jednu z nejambicióznějších restaurací v Česku, ale nenápadný Vysoký Újezd. Právě zde, v restauraci Papilio, stojí v čele kuchyně muž, který prošel tvrdou školou michelinských legend. Jan Knedla.
Když jsem necelý týden před udílením českých cen Michelin pro rok 2026 vstoupil do restaurace Papilio, první, čeho jsem si všimnul, byl klid.
Jako ticho před bouří, která se pravděpodobně strhne poté, co budou ceny uděleny. Jméno Jana Knedly rezonuje mezi českými foodies s rostoucí intenzitou, ačkoliv jeho nositel působí spíše jako soustředěný introvert než jako showman z televizních obrazovek.
Knedla je prototypem moderního šéfkuchaře. Jeho příběh není o náhodném štěstí, ale o tvrdé dřině, promyšleném budování kariéry v zahraničí a následném návratu do Česka.
Abychom pochopili, co se dnes děje v Papiliu, musíme se podívat do Knedlova pasu. Jeho životopis by mohl sloužit jako itinerář pro aspirující kuchaře, kteří to myslí vážně. Nejde jen o to, že pracoval v zahraničí. Jde o to, kde a s kým pracoval.
Jeho cesta na gastronomický vrchol začala v Glasgow, ale ten skutečný zlom přišel až doma. V pražském Allegru (tehdy ⭐), pod křídly Andrey Accordiho, Jan Knedla poprvé nahlédl do světa michelinských hvězd a pochopil, že fine dining nebude jen jeho prací, ale celoživotní posedlostí. Následovala dekáda v nejvyšších patrech světové gastronomie, která zformovala jeho dnešní rukopis.
V italském Rossellinis ⭐⭐ si pod vedením Pina Lavarry osvojil cit pro lehkost a absolutní respekt k sezónnosti. Londýnský L’Atelier ⭐⭐ Joëla Robuchona mu zase dal tu nejtvrdší školu francouzské preciznosti a technické disciplíny, jakou lze na planetě získat. V ruském Petrohradu po boku svého mentora Accordiho otevíral luxusní podnik Percorso.
Finální ingredienci do své kuchařské DNA však přidal až v Asii. V hongkongském podniku Amber ⭐⭐, jedné z nejlepších restaurací světa, působil jako pravá ruka Richarda Ekkebuse. Právě zde dotvořil svůj smysl pro estetiku a komplexnost jídel.
Jan Knedla tak propojuje francouzskou technickou kostru, italskou lehkost a asijskou sofistikovanost s českou vynalézavostí.
Jeho přístup k surovinám je až fanatický – v tom nejlepším slova smyslu. Zatímco někteří šéfkuchaři objednávají z velkoobchodů, Knedla tráví čas hledáním lokálních dodavatelů, kteří jsou ochotni přistoupit na jeho standardy. Zvěřina z okolních lesů, zelenina od místních farmářů, ryby z konkrétních sádek.
Díky asijské praxi mistrně ovládá umami, pátou základní chuť. Nebojí se používat miso nebo koji, ale dělá to tak rafinovaně, že to host často nepozná. Jen cítí, že jídlo má neuvěřitelnou hloubku.
Knedlův styl vedení týmu je také odlišný. Zapomeňte na stereotypy o křičících šéfkuchařích tak, jak je ukazují TV show Hell’s Kitchen nebo MasterChef.
Knedla v Papiliu razí styl tiché autority. Při pozorování práce v kuchyni z té dokonalé souhry beze slov někdy až mrazí. Jeho kuchyně funguje jako dokonale promazaný stroj. Svůj tým vede k samostatnosti a dokonalosti vlastním příkladem.
Aktuální menu v Papiliu představuje definici nekompromisního luxusu co se týče surovin. Knedla servíruje to nejlepší a nejkvalitnější, co lze v současné době sehnat. Od kaviáru přes raky až po bílé lanýže. Je to gastronomie, která se nebojí okázalosti, ale Knedla ji servíruje s pokorou a technickou precizností.
Samotná degustace začíná sérií trojice kanapek, kde hraje prim candát s kaviárem, hovězí Wagyu a falešný lanýž. Už tady vystřelí chuť do nebeských výšin a ano, na podobné úrovni se pokračuje až do závěru.
Mrkev s misem, pistáciemi a estragonem pro mě byla nejvýraznějším momentem celé večeře. Nejde jen o chuť, ale o vizuální hru. Na talíři před vámi leží dokonalá iluze oranžového kořene, která je ve skutečnosti složena z mnoha různých textur a forem této zeleniny. Vrchní část tvoří doslova milimetr tenké plátky, precizně poskládané tak, aby vytvarovaly finální siluetu.
Je to vzorová ukázka toho, jak šéfkuchař dokáže povýšit obyčejnou surovinu na nezapomenutelné dílo.
Následuje žloutek s liškami a patizonem či precizně zpracovaný candát s fenyklem, rakem a šneky. Perlička, která zrála v koji, ukazuje technickou zdatnost kuchyně, raviola plněná sýrem a bohatě zastrouhaná bílým lanýžem je lehká jako pírko. Masovou sekci uzavírá jehněčí s lilkem a paprikou, které si mne získalo svou skvěle výraznou, hlubokou chutí.
Sýrový talíř je promyšlený a chutě opět postupně gradují. Degustace začíná jemným brie s černým lanýžem, pokračuje přes kozí reblochon až k alpské klasice v podobě sýra gruyère. Intenzitu zvyšuje ovčí sýr zrající v provensálských bylinkách a vše vrcholí sýrem roquefort. Sýry skvěle doplňují nesířené meruňky.
Ve sladké části nečekejte těžké dezerty, ale spíše rafinované hry s chutěmi. Rakytník s anýzem, fenyklem a zázvorem čistí patro, zatímco meruňka s mandlemi, tvarohem a meduňkou vrací hosta zpátky do vzpomínek na české léto, Knedla sám v něm dle jeho slov vzpomíná na svou babičku.
Papilio je restaurací pro výjimečné příležitosti. Základní šestichodové menu vychází na 3 500 Kč. Většina hostů však údajně volí osmichodovou variantu za 4 500 Kč nebo kompletní desetichodovou degustaci za 5 500 Kč. Papilio nezapočítává úvodní “amuse bouche” a závěrečné “petit fours” do celkového počtu chodů, což je vhodné zmínit.
Součástí zážitku je samozřejmě párování. Sommelier připravil dvě vinné varianty: základní “Privia” (od 2 000 do 3 200 Kč dle počtu chodů) a exkluzivní “Pavonia” (od 3 500 do 5 900 Kč), která zahrnuje vzácné ročníky. Pro ty, kteří neholdují alkoholu, je připraveno čajové párování (od 1 300 do 1 900 Kč), které jsem ochutnal já.
Čaje jsou připravovány s předstihem, pečlivě odvažovány a servírovány již vychladlé. Selekce zahrnuje například čínskou banchu, jihoamerické maté či indický masala chai. Cílem není ohromit čajové znalce archivními sběry, ale nabídnout čisté, srozumitelné chutě, které tvoří spolehlivý a nerušivý doprovod k jídlům.
První ročník hodnocení Gault&Millau v České republice (2025) znamenal pro Papilio okamžité vystřelení na samotný vrchol národní gastronomické scény. Papilio bylo jedinou restaurací, která získala maximální počet čepic. Tím si zajistila v rámci žebříčku pozici nejlepší restaurace v Česku. Jan Knedla byl průvodcem Gault&Millau oceněn jako Šéfkuchař roku.
Co čeká Jana Knedlu a Papilio dál? Ambice jsou cítit ve vzduchu, i když o nich šéfkuchař mluví s pokorou. Papilio má všechny parametry na to, aby aspirovalo na vysoké ocenění i v rámci nového českého michelinského průvodce, ta se budou udělovat již zítra. Knedlova kuchyně snese srovnání s evropskou špičkou.
Jedinou otázkou pravděpodobně je, zda dvouhvězdičkové ocenění bude již letos, nebo se k němu Knedla a jeho tým propracuje až příští rok.
Papilio má pro ⭐⭐ totiž ty nejlepší předpoklady.
11.12.2025: Papilio pod vedením Jana Knedly získalo jako první česká restaurace dvě michelinské hvězdy!
Web restaurace: restaurant-papilio.cz
🇨🇿 Se šípkovou nebo se zelím? Česká jídla znáte a chcete poznat ta světová? Přihlaste se do mého newsletteru a já vám zdarma pošlu vše, co potřebujete vědět například o portugalské kuchyni.
