Amba: sos picant de mango
Amba (عمبة) este un sos picant din mango murat, de un galben intens până la portocaliu. Ca textură seamănă mai degrabă cu un chutney indian, iar la tarabe găsești în ea aproape mereu și bucăți de legume, scăpate din greșeală în bolul cu amba de clienții dinainte, care își umpleau sandvișurile. Mirosul ei este inconfundabil și foarte intens - în el se amestecă dulceața fructului copt cu asprimea oțetului și gustul pronunțat de schinduf.
Povestea ambei arată cum mâncarea călătorește și se schimbă odată cu oamenii care o gătesc. Deși astăzi amba este nedespărțită de bucătăria irakiană și de street foodul din tot Orientul Mijlociu, rădăcinile ei ajung până în India. Însuși cuvântul "amba" înseamnă mango în limba marathi.
Negustorii evrei irakieni care în secolul al XIX-lea mergeau cu afaceri la Bombay și Calcutta au îndrăgit mango-ul murat de acolo și au adus tehnica de conservare înapoi la Bagdad. Acolo au adaptat rețeta după gusturile lor și după ingredientele pe care le aveau la îndemână. Iar când, la mijlocul secolului trecut, evreii irakieni au emigrat în Israel, au luat amba din nou cu ei.
La baza ambei stau mango-urile verzi, necoapte. Sunt tari și acre, iar asta contează enorm pentru textura finală, pentru că nu se destramă în timpul fermentației. Ce face din amba o amba adevărată este schinduful. Condimentul acesta are un gust aparte, ușor amărui și cu note de nucă, care dă sosului profunzimea lui caracteristică. Turmericul se ocupă de culoarea strălucitoare, aproape neon, iar ardeiul iute îi dă iuțeala necesară.
O amba adevărată cere răbdare, pentru că nu e vorba de gătit, ci de fermentare și maturare. Procesul începe cu tăierea mango-urilor tari în felii, care se sară apoi bine. Sarea scoate din fruct apa în plus și îl pregătește pentru o ședere lungă în saramură. Urmează amestecarea condimentelor. Schinduful, semințele de muștar, turmericul și ardeiul iute se amestecă cu oțet și formează o pastă groasă, care învelește fructele. În mod tradițional, borcanele cu acest amestec se lasă la soare, unde căldura grăbește fermentația, iar aromele se îmbină treptat. În câteva zile sau săptămâni, mango-ul se înmoaie, dar nu își pierde forma, iar sosul se îngroașă până la consistența lui tipică. În bucătăria modernă, procesul se grăbește uneori printr-o fierbere scurtă.
Cel mai des dai de amba în sandvișurile de street food, fie că e vorba de falafel, de shaorma sau de sabich - sandvișul irakian cu vânătă prăjită și ou fiert.
Amba nu se toarnă cu grijă, picătură cu picătură, ci se toarnă din belșug peste mâncare, ca să pătrundă în pâine. Aciditatea ei echilibrează preparatele prăjite și grase, cărora le dă lejeritate și prospețime. În general, am o slăbiciune pentru sosurile ușor picante, iar amba m-a cucerit tocmai prin complexitatea ei.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
