Motal și zhaji: brânzeturi din munții Kurdistanului
Motal (موتال) sau, în varianta cu verdețuri, zhaji sunt brânzeturi tradiționale kurde care se maturează și se vând direct într-o piele întreagă de oaie. Brânza are o consistență densă, ușor sfărâmicioasă. Pasta poate fi albă ca zăpada sau, în cazul variantei zhaji, amestecată cu ierburi sălbatice. Mirosul e pătrunzător, poartă urmele unei fermentații îndelungate și, surprinzător, amintește mai degrabă de brânzeturile maturate cu mucegai albastru decât de feta delicată, deși ca textură e mai aproape tocmai de ea.
Dacă îți plac brânzeturile franțuzești, o să te îndrăgostești și de motalul kurd.
Acest mod aparte de a prelucra laptele nu s-a născut dintr-un capriciu, ci din pura necesitate de a supraviețui în condiții aspre. După cum a încercat să-mi explice vânzătorul, rădăcinile brânzei motal coboară până în vremurile în care în munții Kurdistanului nu exista electricitate, darămite frigidere. Păstorii trebuiau să păstreze surplusul de lapte de primăvară pentru iernile lungi și grele. Pielea de oaie, tăbăcită și pregătită cu grijă, funcționa ca un recipient de conservare. Burdufurile îndesate se depozitau în peșteri, unde brânza rezista luni întregi.
Astăzi, brânza asta e o raritate în piețe. Am străbătut de mai multe ori în lung și-n lat bazarul Qaysari din Erbil și am dat peste un singur vânzător.
La baza producției stă laptele gras de oaie sau de capră. Un rol-cheie îl joacă sarea, care scoate umezeala și împiedică alterarea, și, bineînțeles, pielea însăși. Aceasta nu e doar un ambalaj, ci participă activ la maturare. Îi permite brânzei să "respire", dar în același timp o ține într-un mediu "anaerob", ceea ce declanșează procese specifice de fermentație. În varianta zhaji se adaugă usturoi sălbatic sau plante locale de munte, care îi dau brânzei un gust iute, înțepător.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
