Mann al-sama: nuga tradițională irakiană
Mann al-sama (من السما) este un dulce tradițional irakian care, prin consistență, amintește de o nuga tare, dar elastică, plină de nuci și parfumată cu cardamom.
Tradus literal, numele mann al-sama înseamnă "mana din cer". Nu e doar o exagerare poetică, ci o trimitere la ingredientul-cheie al rețetei originale. Acesta nu e zahărul rafinat din fabrică, ci o substanță rășinoasă naturală, secretată de insectele care sug seva tamarixului sau a stejarilor din zonele muntoase ale Kurdistanului și din vestul Iranului. Substanța se usucă pe frunzele copacilor și cade pe pământ, de unde e culeasă - la propriu, ca un dar al cerului.
Mann al-sama nu se strică, rezistă la drumuri lungi și, pe căldură mare, nu se topește la fel de ușor ca ciocolata. Baza gustului este chiar "mana" de care vorbeam, care îi dă dulciului o aromă aparte, de neimitat, pe care n-o găsești în nugaua europeană obișnuită. Astăzi i se adaugă des zahăr sau sirop de glucoză, dar variantele de calitate își păstrează caracterul natural. Un alt ingredient indispensabil sunt albușurile, care aerează compoziția și îi dau culoarea albă și textura elastică atât de caracteristice. Al treilea ingredient sunt nucile - în Irak, cel mai des nuci obișnuite sau fistic. Trebuie să fie proaspete și crocante, ca să contrasteze cu masa moale.
Cardamomul aduce prospețime: cu aroma lui citrică și condimentată taie dulceața densă și nu te lasă să te saturi de el după prima îmbucătură.
Mann al-sama irakiană seamănă foarte mult cu nugaua iraniană gaz, practic sunt surori gemene. Nugaua iraniană gaz mizează mai mult pe fistic și apă de trandafiri, în timp ce varianta irakiană preferă nucile și cardamomul, dar principiul de bază și folosirea manei sunt aceleași.
Nu e un desert din care să mănânci un bol întreg; ajung una-două bucăți ca să înțelegi esența acestui dulce irakian.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
