Caise armenești: fructul național care a dat culoarea steagului
Cele mai multe limbi europene au numit culoarea portocalie după portocală. Și armeana are un astfel de cuvânt, dar pe steag nu îl folosește: dunga de jos se numește oficial tsiranaguyn, de culoarea caisei. O treime din steagul național poartă astfel numele unui fruct pe care în iunie îl găsești în fiecare piață din țară.
Caisele armenești (în armeană ծիրան, tsiran) sunt fructe sâmburoase obișnuite, pe care în bucătăria armenească le mănânci proaspete, le usuci pentru iarnă, le umpli cu nuci și le transformi în rachiu - și pe care Armenia le-a înscris în limba, muzica și simbolurile sale de stat mai adânc decât orice altă cultură agricolă.
De ce caisa poartă în latină numele Armeniei, deși nu e de acolo
În latină, caisa se numește Prunus armeniaca, prună armenească, iar armenii prezintă bucuroși acest nume drept dovadă a originii ei. Numai că numele i l-au dat grecii și romanii antici, care cunoșteau fructul din livezile armenești și și-au închipuit restul. Genetica plasează azi patria caisei în Asia Centrală și în China; Armenia a fost o stație pe drumul spre Europa, unde fructul s-a încetățenit atât de temeinic, încât a ajuns să poarte numele țării. Și ceha a preluat acest nume, doar că cu silabele încurcate: cuvântul ceh "meruňka" a apărut din latinescul armeniaca prin inversarea primelor silabe, așa că fiecare caisă cehească poartă în ea Armenia, chiar dacă nu se vede. Astăzi caisa este fructul întregii regiuni: Malatya, în Turcia, recoltează singură peste 400.000 de tone pe an și aprovizionează cu caise uscate jumătate din lume, bucătăria iraniană presară caise uscate chiar și în mâncărurile sărate cu orez, iar în Caucaz caisul crește la fel de bine în Georgia ca și în Azerbaidjan. Armenia exportă în jur de 23.000 de tone, aproape totul în Rusia. Ca volum, e un jucător mărunt. Ca simbol, e o superputere.
Dudukul, steagul și două cântece: ce au făcut armenii din caisă
Instrumentul național al Armeniei, dudukul, se numește în armeană tsiranapogh, fluierul de cais, și asta trebuie luat ad litteram. Dudukul se face exclusiv din lemn de cais: e dens, rezistă la umezeala respirației și se usucă un an întreg înainte să poată fi tăiat; muzica ce iese din el a fost înscrisă de UNESCO în 2005 printre capodoperele patrimoniului oral și imaterial al umanității. L-am auzit live la o cină în restaurantul Tavern Yerevan din Erevan, unde pe acordurile lui se cântau cântece populare - iar unul dintre cele mai cunoscute se numește Tsirani Tsar, Caisul. Un secol mai târziu, Armenia a trimis-o la Eurovision 2010 pe Eva Rivas cu piesa Apricot Stone, Sâmbure de caisă, și a ieșit pe locul șapte. Festivalul de film de la Erevan se numește Caisa de Aur (Golden Apricot). Dacă ar trebui să descrii Armenia într-un singur cuvânt și n-ai avea voie să spui Ararat, candidatul ar fi evident.
Cum se mănâncă caisele în Armenia și ce rămâne din ele pentru iarnă
Sezonul e scurt, iunie și iulie, iar în aceste două luni caisa se mănâncă mai ales direct din pom. În restul anului rămâne pe masă datorită uscării. Caisele uscate, tsirani chir, se vând în două culori, iar culoarea trădează metoda: cele de un portocaliu aprins au fost tratate cu sulf, cele închise la culoare și zbârcite s-au uscat doar la soare. Din caise albe necoapte și, mai des, din piersici se face alani, fructe uscate fără sâmbure, umplute cu nuci cu scorțișoară și cuișoare, iar din surplusul recoltei se distilează tsirani oghi, rachiul de caise, pe care în Armenia îl face aproape oricine acasă, iar câteva firme îl produc și pentru comerț. Acasă, în Cehia, caisa ajunge de cele mai multe ori în găluște cu fructe sau în gem; în Armenia nimeni n-o închide în aluat, pentru că uscată ține oricum până în primăvară. De aceea, după părerea mea, caisele uscate sunt cel mai înțelept lucru pe care să-l aduci din Armenia. Dacă ajungi în afara sezonului, nu le mai găsești proaspete, dar uscate ți le vinde la kilogram orice piață.
Caise cu frunze între straturi
În Armenia n-am mâncat caise în niciun restaurant, ci le-am luat de la supermarket, de unde, cât a ținut sezonul, îmi cumpăram câte o farfurie plină. În magazin le așază în lăzi, în straturi, iar între straturi pun frunze din pom; dacă vrei să știi când au fost culese, te uiți dacă frunzele s-au ofilit deja. Erau dulci și zemoase, iar pulpa se desprindea singură de sâmbure, fără cuțit și fără să tragi de ea - mai moi și mai parfumate decât cele pe care le știu din grădinile cehești. Cât au costat nu mi-am notat. Că frunzele dintre ele încă nu se ofiliseră, da.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
