Les abricots d'Arménie : le fruit national qui a donné sa couleur au drapeau
Dans la plupart des langues européennes, la couleur orange tient son nom de l'agrume. L'arménien possède lui aussi ce mot, mais ce n'est pas lui qui figure sur le drapeau : la bande inférieure s'appelle officiellement tsiranagouyn, couleur abricot. Un tiers du drapeau national porte donc le nom d'un fruit qui, en juin, s'étale sur tous les marchés du pays.
Les abricots d'Arménie (en arménien : ծիրան, tsiran) sont de simples fruits à noyau que la cuisine arménienne sert frais, fait sécher pour l'hiver, farcit de noix et distille en eau-de-vie - et que l'Arménie a inscrits dans sa langue, sa musique et ses symboles nationaux plus qu'aucune autre culture.
Pourquoi l'abricot porte en latin le nom de l'Arménie alors qu'il n'en vient pas
En latin, l'abricot s'appelle Prunus armeniaca, la prune d'Arménie, et les Arméniens aiment brandir ce nom comme une preuve d'origine. Sauf que ce nom lui a été donné par les Grecs et les Romains de l'Antiquité, qui connaissaient le fruit des vergers arméniens et ont imaginé le reste. La génétique situe aujourd'hui le berceau de l'abricot en Asie centrale et en Chine ; l'Arménie n'a été qu'une étape sur la route de l'Europe, mais le fruit s'y est installé si solidement qu'il en a pris le nom. Aujourd'hui, l'abricot appartient à toute la région : Malatya, en Turquie, en récolte à elle seule plus de 400 000 tonnes par an et approvisionne en fruits secs la moitié du monde, la cuisine iranienne en glisse jusque dans ses riz salés, et on le cultive dans le Caucase, en Géorgie comme en Azerbaïdjan. L'Arménie, elle, en exporte environ 23 000 tonnes, presque toutes vers la Russie. En volume, c'est un acteur secondaire. En symbole, une grande puissance.
Duduk, drapeau et deux chansons : ce que les Arméniens ont fait de l'abricot
L'instrument national de l'Arménie, le duduk, s'appelle en arménien tsiranapogh, la flûte d'abricotier, et c'est à prendre au pied de la lettre. Le duduk se fabrique exclusivement en bois d'abricotier : dense, il supporte l'humidité du souffle et doit sécher un an avant de pouvoir être travaillé ; quant à la musique qui en sort, l'UNESCO l'a inscrite en 2005 parmi les chefs-d'œuvre du patrimoine oral et immatériel de l'humanité. Je l'ai entendu jouer lors d'un dîner à la Tavern Yerevan, à Erevan, où on l'accompagnait de chants populaires - et l'un des plus connus s'appelle Tsirani tsar, l'abricotier. Un siècle plus tard, l'Arménie envoyait à l'Eurovision 2010 la chanteuse Eva Rivas avec Apricot Stone, le noyau d'abricot, et terminait septième. Le festival de cinéma d'Erevan, lui, s'appelle l'Abricot d'or. S'il fallait décrire l'Arménie en un seul mot et que le mot Ararat était interdit, le candidat serait tout trouvé.
Comment on mange les abricots en Arménie et ce qu'il en reste pour l'hiver
La saison est courte - juin et juillet - et pendant ces deux mois, l'abricot se mange surtout tel qu'il a été cueilli sur l'arbre. Le reste de l'année, c'est le séchage qui prend le relais. L'abricot sec, le tsirani tchir, se vend en deux couleurs, et la couleur trahit la méthode : l'orange éclatant est passé par le soufre, le foncé et ridé n'a séché qu'au soleil. Avec les abricots blancs encore verts, et plus souvent avec des pêches, on prépare l'alani, des fruits secs dénoyautés et farcis de noix à la cannelle et au clou de girofle, et les surplus de récolte partent à l'alambic pour donner le tsirani oghi, l'eau-de-vie d'abricot, que tout le monde fait chez soi en Arménie et que quelques maisons produisent aussi pour la vente. Chez nous, en Tchéquie, l'abricot finit le plus souvent en confiture ou au cœur d'un knedlík, une boule de pâte bouillie ; en Arménie, personne ne l'enferme dans une pâte, parce que séché, il tient jusqu'au printemps tout seul. C'est pour ça que les abricots secs sont, à mon avis, ce qu'il y a de plus sensé à rapporter d'Arménie. Celui qui arrive hors saison n'en trouvera pas de frais, mais on lui en vendra des secs au poids sur n'importe quel marché.
Des abricots avec des feuilles entre les couches
En Arménie, je n'ai jamais mangé d'abricots au restaurant. Je les achetais au supermarché, par assiettes entières, pendant toute la saison. Au magasin, on les range dans des cageots par couches et on glisse entre les couches des feuilles d'abricotier ; celui qui veut savoir quand ils ont été cueillis regarde si les feuilles sont encore fraîches. Ils étaient sucrés et juteux, et la chair se détachait toute seule du noyau, sans couteau et sans avoir à tirer dessus - plus tendres et plus parfumés que ceux des jardins tchèques. Combien ils coûtaient, je ne l'ai pas noté. Que les feuilles glissées entre eux étaient encore fraîches, ça oui.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
