Tjvjik: ficat armenesc prăjit cu ceapă
Dacă mi-ar fi spus cineva înainte de călătorie că pe primul loc în clasamentul meu armenesc va ajunge o farfurie de măruntaie, l-aș fi contrazis. Armenia are khorovats de pe mangal, tolma în foi de viță, lavaș scos din tonir și, pe deasupra, o întreagă familie de supe, fiecare demnă de locul acela. Numai că apoi a venit o farfurie pe care erau doar ficat, ceapă și sos de roșii, și totul s-a decis.
Tjvjik (în armeană: Տժվժիկ) înseamnă bucăți de ficat de vită sau de miel prăjite cu ceapă, astăzi cel mai des înăbușite și în roșii, iar în bucătăria armenească face parte din mâncărurile pe care le comanzi fără să stai pe gânduri. Varianta tradițională, de la țară, mai are și plămâni, uneori și inimă; cea de restaurant rămâne la ficat.
Ce înseamnă tjvjik și cine mai prăjește ficat cu ceapă
Se citește cam cum se scrie, cu j ca în "jar", iar în alfabetul latin vei da de două grafii: tjvjik, după convenția franceză, în care j sună ca j-ul românesc, și tzhvzhik, după cea engleză. Amândouă sunt același cuvânt. Etimologia îl leagă de verbul tjvjal, a sfârâi și a pârâi, și de sufixul diminutival -ik, așa că mâncarea poartă numele sunetului pe care îl face în tigaie. În armeana vorbită, același cuvânt înseamnă și un copil neastâmpărat. Tot ce se foiește își capătă numele, fie în tigaie, fie la masă. Cuvântul în sine e pur armenesc, iar mâncarea din spatele lui e națională, nu regională. Principiul măruntaielor ieftine cu ceapă îl cunoaște însă toată regiunea, și fiecare bucătărie i-a dat numele ei: bucătăria georgiană face kuchmachi din ficăței și inimi de pui cu nuci și rodie, arnavut ciğeri din bucătăria turcească tăvălește cuburile de ficat prin făină și le presară peste cartofi prăjiți, iar cel mai aproape de farfuria armenească stă preparatul iranian khorak-e jigar, în care roșia se adaugă la ficat și ceapă exact la fel. În Balcani se prepară în schimb teleški džiger, doar că acesta se face pe grătar, nu în tigaie.
Mâncarea despre care s-a făcut un film în Armenia
Când s-a prăjit prima oară tjvjik, nu știe nimeni; mâncărurile din măruntaie nu ajung în cronici. În schimb, se poate spune despre el ceva cu care se pot lăuda puține mâncăruri: are propriul film. În 1961, studioul Hayfilm a turnat o comedie de douăzeci și unu de minute, intitulată Tjvjik, după o povestire a scriitorului Atrpet, iar toată intriga se învârte în jurul unei singure bucăți de ficat de vită. Un vecin înstărit o cumpără din milă pentru vecinul mai sărac, ca acesta să-și poată găti un tjvjik, apoi se laudă cu fapta bună atât de mult, încât din binefacere nu mai rămâne decât o farsă. Pentru actorul Hrachia Nersisyan a fost ultimul rol, iar pentru studio, se pare, primul film turnat în armeana occidentală. Bucătăria occidentală a scos între timp măruntaiele din meniuri; Armenia a scris despre ele o povestire și apoi a ecranizat-o.
Din ce se face tjvjik și cum se mănâncă
Ingredientul principal e ficatul, iar ficatul are o singură slăbiciune: un minut în plus îl face ca de cauciuc. De aceea în tigaie intră mai întâi ceapa, ca să se înmoaie și să se îndulcească, iar ficatul tăiat cuburi abia la sfârșit, doar cât să se rumenească pe margini și să rămână roz înăuntru. Roșia sau lingura de pastă de roșii, pe care o adaugă astăzi aproape orice rețetă, transformă tigaia într-un sos: leagă ceapa de ficat și îi dă mâncării o contrapondere acrișoară, fără de care ar fi doar grasă și grea. Cine pune în varianta de la țară și plămâni și inimă trebuie să le gătească până se înmoaie, înainte ca ficatul să ajungă măcar în tigaie. Se prăjește în ulei cu unt, cu sare și piper, iar la final se presară cu pătrunjel.
Tjvjikul e fel principal, nu antreu; la restaurant vine singur sau cu piure de cartofi și orez și se poate mânca cu lingura, pentru că sos e destul. Un sfat practic la citirea meniului: uită-te din ce e făcut; restaurantele îl gătesc de obicei doar din ficat de vită, în varianta de casă și în cea de la țară intră și plămâni, iar cine nu-i mănâncă ar face bine să întrebe înainte să comande. Azi găsești și o variantă cu ficat de pui, o scurtătură a bucătăriei de acasă, nu o tradiție veche. Și pentru că numele mâncării i se potrivește și unui copil obraznic, nu te mira dacă îl auzi de la masa vecină, unde nimeni nu mănâncă ficat.
Numărul meu unu din Armenia
Am mâncat tjvjik în Erevan, la restaurantul Tavern Yerevan Riverside (vezi Unde să mănânci în Erevan?), varianta din ficat de vită cu ceapă și roșii pasate. Ficatul era fraged și delicat, fără amăreală și fără acea uscăciune granuloasă pe care n-o suport; ceapa se înmuiase până aproape se făcuse sos, iar roșia îi dădea un echilibru acrișor, așa că farfuria se mânca ușor, în ciuda a ceea ce era pe ea. În același restaurant am gustat și o salată de aveluk, măcriș sălbatic, și amândouă au fost fără cusur. Porția a costat 2.200 AMD (5,20 EUR). În Armenia se merge pentru khorovats și tolma, și le-am mâncat cu plăcere pe amândouă. Pe primul loc mi-a rămas însă farfuria pentru care s-a făcut acolo un film.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
