Aveluk: măcriș sălbatic uscat în cosițe
Pe haturile din spatele oricărui sat ceh crește o plantă înaltă, cu frunze ondulate și un spic ruginiu de semințe, pe care n-o culege nimeni, pentru că e buruiană. Grădinarii o smulg, iar botaniștii îi spun ștevie creață. În Armenia, aceeași plantă se culege primăvara pe munte, se usucă, se împletește în cosițe lungi cât un om și se vinde în piață alături de brânză și caise uscate.
Aveluk (în armeană: ավելուկ) este măcriș sălbatic uscat, pe care bucătăria armenească îl pune la înmuiat înainte de gătit și din care face apoi o salată cu nuci și usturoi sau o supă. O buruiană care a ajuns, în sfârșit, să fie poftită la masă.
Trei limbi, un singur cuvânt pentru o plantă acră
Cu numele e ca și cu planta însăși: nu cunoaște granițe. Armenii spun aveluk, în Azerbaidjan măcrișul se numește əvəlik, iar la Kars și Erzurum, în estul Turciei, sătenii îi spun evelik sau avilik. Trei țări care în Caucaz rareori se înțeleg în vreo privință au căzut aici de acord asupra unui singur cuvânt, și nimeni nu știe cine l-a avut primul. Dicționarele armenești leagă aveluk de vechea rădăcină avel, cu sensul de a prisosi, a fi în plus - ceea ce la o buruiană se potrivește aproape suspect de bine. Planta și obiceiul de a o usca pentru iarnă sunt comune întregului Podiș al Armeniei; ce nu găsești documentat nicăieri altundeva în regiune sunt tocmai cosițele acelea lungi. La Kars o usucă în mănunchiuri, în Georgia ierburile sălbatice se pisează mai degrabă proaspete, într-o pastă numită pkhali, iar zhengyalov hats din Artsakh ascunde măcrișul într-o lipie, printre alte douăzeci de ierburi. Aveluk e singurul din familie care cântă solo.
Ce se întâmplă cu adevărat în cosiță
Despre aveluk se scrie adesea că fermentează în cosiță și că amăreala i se transformă de la sine într-o aciditate delicată. Sursele armenești nu știu nimic despre vreo fermentare: cosița e o simplă provizie pentru iarnă, uscată la umbră și în vânt, iar gustul plantei îl îmblânzește abia gătitul - înmuiatul peste noapte, fierberea și storsul temeinic. Istoria de aici n-are an și nici fondator, în schimb are un calendar. Biserica Apostolică Armeană ține posturi lungi, iar în ele salata de aveluk e unul dintre felurile principale: o plantă pe care n-a plantat-o nimeni a înlocuit carnea și brânza în perioadele în care amândouă erau interzise. Primăvara dă frunzele, iarna le mănâncă. Nimeni nu poate spune când hrana săracă a posturilor a devenit o specialitate de piață.
Cum ajunge cosița în castron
Cosița ca atare n-o mănâncă nimeni. Frunzele uscate sunt tari ca tutunul și nimeni nu s-ar atinge de ele crude; peste noapte, în apă, se înmoaie, iar după fierbere se scurg și se storc aproape de tot. Abia atunci intră în scenă ceapa călită pe ulei până devine sticloasă, usturoiul și nucile tocate, care dau frunzei acre grăsime și consistență. Cine a pus vreodată la înmuiat ciuperci uscate în bucătăria de acasă știe exact cum merge treaba - și mai știe că mâncarea gata are gust de pădure, nu de apă. Baza salatei o formează ceapa, usturoiul și nucile; sucul de lămâie sau melasa de rodie sunt o adăugire de restaurant, pe care rețetele obișnuite de casă nu le pomenesc. Supa urmează același drum, doar că în locul nucilor primește linte.
În meniu, aveluk se ascunde printre salate și vine la masă rece, de obicei ca unul dintre antreurile la care rupi bucăți de lavaș. În afara postului e garnitură la carne, în post e fel principal. Dacă îți iei o cosiță acasă din piața GUM, socotește că-ți ajunge toată iarna și n-o pune niciodată direct în oală: fără înmuiatul peste noapte rămâne tare și amară, iar tocmai gustul ăsta e motivul pentru care aveluk nu se mănâncă crud.
Salata din cosiță la Tavern Yerevan Riverside
Am mâncat salată de aveluk în Erevan, la Tavern Yerevan Riverside, pe malul râului Hrazdan (vezi Unde să mănânci în Erevan?), unde am comandat-o ca antreu la tjvjik. A venit un castronel cu o pastă verde-închis, cu nuci pisate deasupra. Frunzele erau moi și fibroase, gustul acru, dar altfel decât la supa de măcriș - mai adânc, mai degrabă a fân și a pământ, usturoiul s-a făcut simțit abia după o vreme, iar nucile au rotunjit totul. Pentru un ceh e un gust din altă lume, ciudat la prima îmbucătură, limpede la a treia. Porția a costat 1.200 AMD (2,80 EUR). Dacă asta e buruiană, atunci e una tare bine crescută.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
