Matnakash: pâinea armenească dospită, cu șanțuri trase cu degetele
La raftul cu pâine dintr-un supermarket din Erevan am stat mai mult decât stai de obicei în fața unei pâini. Franzelele zăceau acolo fără pungă, lungi aproape cât un antebraț, și fiecare avea în coajă câteva șanțuri pe lungime, de parcă cineva le-ar fi mângâiat înainte de coacere cu degetele răsfirate. Și, cum am aflat mai târziu, exact asta se și întâmplase.
Matnakash (în armeană: մատնաքաշ) este o pâine dospită de grâu din bucătăria armenească: o franzelă ovală sau rotundă, cu miez pufos, coajă aurie și cinci-șase șanțuri pe care brutarul le trage cu degetele în aluatul crud. Împarte masa cu lavașul subțire, nu și familia - e groasă, afânată și ține doar câteva zile.
Ce înseamnă matnakash și de ce în Rusia i se spune lavaș
Numele e chiar rețeta. Mat înseamnă deget, kash - tragere, așa că matnakash e pâinea "trasă cu degetele", botezată după mâna care îi dă formă. În afara Armeniei aproape nimeni nu o știe sub numele ăsta. În Rusia se vinde ca "lavaș caucazian", o denumire oficială rămasă din vremurile sovietice, pe care Wikipedia în limba armeană o corectează cu răbdare și azi: lavașul e subțire, uscat și ține luni întregi, pe când asta e o franzelă care se întărește în mai puțin de o săptămână. Matnakash e o pâine armenească, nu una caucaziană comună - vecinii își coc propriile pâini modelate cu degetele, doar că le spun altfel. Bucătăria iraniană are barbari, cu șanțuri pe toată lungimea, cea turcească coace de Ramadan ramazan pidesi, rotundă și plină de adâncituri lăsate de vârfurile degetelor, iar cea georgiană lipește tonis puri direct pe peretele cuptorului. Toată regiunea din jurul tandoorului își apasă degetele în aluat. Pâinea în sine e armenească, iar iranienii, cărora le-ar fi cel mai ușor s-o revendice, o trec ei înșiși printre produsele de panificație armenești.
Cea mai tânără pâine din țară
Lavașul are în spate epoca bronzului și, din 2014, un loc pe lista UNESCO. Matnakash nu are nici una, nici alta. Se coace pe scară largă abia din anii '30 ai secolului XX, când brutăriile orășenești din Armenia sovietică au început s-o producă pe bandă rulantă; e pâinea cartierelor de blocuri și a cozilor de dimineață, chiar dacă în munții din sud se coace azi și în cuptorul de lut tonir. Site-urile de călătorii mai adaugă și o legendă, cum că în epoca sovietică șanțurile ar fi simbolizat brazdele unui câmp proaspăt arat. În sursele armenești n-am găsit nici o singură dovadă pentru povestea cu brazdele; șanțurile sunt o tehnică de lucru, nu un manifest. Cine vrea să vadă în franzelă un câmp colectivizat n-are decât; brutarul vede în ea mai ales un loc unde să-și pună degetele.
Maia, degete și doar câteva zile de prospețime
Înăuntru nu e nimic cu care să nu se descurce bucătăria bunicii: făină de grâu, apă, sare și maia sau drojdie. Rolul principal îl joacă maiaua, tthkhmor, care în casele armenilor se maturează câteva zile, până începe să miroasă cum trebuie; ei îi datorează miezul alveolele mari și gustul plin, dar nu acru. Aluatul crescut se împarte în bucăți, care se odihnesc puțin, apoi se turtesc, degetele își trag șanțurile, iar suprafața se unge ca să se rumenească frumos coaja. Tocmai maiaua și miezul umed sunt motivul pentru care matnakash nu ține: rezistă cam cât rezistă la noi, în Cehia, un corn proaspăt luat dimineața de la brutărie - până la prânz e crocant, a doua zi e bun doar de pesmet. Lavașul se usucă în Armenia și se păstrează luni întregi. Matnakash se cumpără pentru azi.
E o pâine de toate zilele, nu de sărbătoare: o găsești în orice magazin, iar la restaurant vine în coș lângă lavaș, fără s-o comanzi. Nu se rupe ca lavașul, ci se taie în felii triunghiulare, cu care ștergi sosul rămas de la khorovats sau termini un castron de supă spas. Cumpăr-o la bucată, dimineața, și doar pentru o zi - o matnakash de alaltăieri e deja material de construcții.
O franzelă de la supermarket din Erevan
Eu mi-am cumpărat matnakash în Erevan, într-un supermarket obișnuit, de la raftul din primul paragraf, și am scos-o din magazin în mână, cum se vede în fotografia de mai sus. Coaja era subțire și fragilă, crăpa sub degetul mare, miezul de dedesubt moale și umed, cu alveole mari, iar gustul era ușor dulceag, de la maia, și abia sărat; n-am avut nevoie de nimic alături, o mâncam goală. La restaurante mi-o aduceau apoi în coș, lângă lavaș, la tot ce comandam. Lavașul are în spate milenii și lista UNESCO. Matnakash are câteva zile și zece degete. Pe masă a fost de ajuns.
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
