Etli ekmek: pâinea lungă turcească cu carne
Etli ekmek este un preparat tradițional turcesc originar din orașul Konya, care la prima vedere amintește de o pizza subțire, extrem de alungită, a cărei lungime depășește adesea un metru.
Nu este însă o variație a celui mai cunoscut preparat italian, ci un fel de mâncare interesant, cu un mod de coacere aparte. La bază stă un aluat foarte subțire, care nu se înmoaie sub greutatea amestecului de carne, ci, dimpotrivă, rămâne crocant. Spre deosebire de mai cunoscuta pide, care are formă de bărcuță și margini mai groase, etli ekmek este mai plat, mai lung și mizează pe echilibrul perfect dintre o cantitate minimă de aluat și un strat suculent de umplutură.
Etimologia numelui e simplă: "etli" înseamnă cu carne, iar "ekmek" înseamnă pâine. La propriu, mănânci pâine cu carne. Istoria etli ekmek este strâns legată de cultura cuptoarelor publice. Pe vremuri, și în multe cartiere e așa și astăzi, oamenii își pregăteau acasă, după rețeta familiei, propriul amestec de carne (iç) și îl duceau la brutăria din cartier. Brutarul venea doar cu aluatul, modela lipiile lungi, le cocea și le dădea înapoi pentru o sumă mică.
Secretul unui etli ekmek excelent stă în calitatea cărnii tocate și în proporția ei față de legume. În mod tradițional se folosește carne de vită, ideal de la coaste sau din altă bucată mai marmorată, eventual un amestec de vită și miel. Grăsimea, după cum știi, dă gust și nu lasă carnea să se usuce în arșița cuptorului. Peste carne se adaugă roșii, ardei verzi, ceapă și pătrunjel, toate tocate mărunt. Important este ca legumele să nu fie pasate, ci tăiate în bucățele foarte mici, ca să-și păstreze textura și să-și lase zeama abia în cuptor. Amestecul rezultat trebuie să fie ușor de întins, lucru esențial ca să se lege de aluat și să formeze un tot unitar.
Prepararea etli ekmek cere multă îndemânare. Brutarul ia o bilă de aluat dospit și începe să o întindă cu mâna pe planșeta presărată cu făină. Pe baza astfel pregătită se așază amestecul de carne, cu degetele înmuiate în apă sau în ulei. Trebuie întins uniform și în strat subțire, ca să se facă carnea în același timp cu aluatul subțire. Chiar înainte de a intra în cuptor, aluatul se trage în lungime până devine subțire ca foaia de hârtie. Un meșter cu experiență poate face o lipie lungă de peste un metru și jumătate, care încape exact pe lopata lungă de lemn cu care se bagă în cuptor. Coacerea durează doar câteva minute. Aluatul se umflă pe loc, marginile se rumenesc și pe alocuri se înnegresc, iar grăsimea din carne începe să bolborosească și să sfârâie.
Etli ekmek se servește fierbinte, direct din cuptor, de obicei pe o planșetă lungă de lemn care îi urmează forma. Personalul îl taie în dreptunghiuri mai mici, de aproximativ douăzeci de centimetri. Se mănâncă exclusiv cu mâna. Cel mai bine îl savurezi alături de un airan din iaurt.
În bucătăria turcească există câteva "rude" pe care un mesean neinițiat le poate confunda cu etli ekmek. Cea mai cunoscută este lahmacunul, care însă este rotund, cu un aluat și mai subțire, iar amestecul conține mai multe legume și mai mult usturoi, așa că gustul de carne nu e atât de dominant. O altă rudă este clasica pide, care are formă de bărcuță, margini mai groase îndoite spre interior, iar umplutura poate fi cu brânză, cu ou sau cu bucăți de carne.
Poftă bună!
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
